食味记——恩施

去恩施，算的上是脑子一热，提着包就走的目的地。没有什么太大的理由，多的都是伪文青不多的情怀。喜欢它的名字，恩施并重，听起来就是个喜庆词，也想看看山河另一边土家人与苗族人的风情世故。

以前坐火车，多是去北方，走的都是绵阳江油安康的路线。这大概是第一次顺着长江一路东去，当火车在无穷无尽的隧道中驶出万州，灰暗的手机屏幕上信号显示的总是弱弱的一两格。有意无意的推着你向窗外观望解闷。刚进湖北，沿途眼前划过的群山，是令人终生难忘的奇景。这里的山不像四川那样连绵起伏，而是一座座独立的山。即使有，都是二三座簇拥在一起，连接点是极其的微小，这里的山顶呈半凸半凹的形状，跟寻常见到的都不太一样。满山的树把山装扮得郁郁葱葱，极少有光秃的存在。恰逢清晨，山的四周环满了虚无缥缈的轻烟儿，在肉眼看见的每一处葱郁绿色里来回穿梭。从绿到白，从实到虚，说它像仙境，显得有些俗气做作。不时眼前流过的江水更是为这份盛景平添了几分秀气。只有亲身经历过，才能深切明白在秀美余韵的自然风光前，再多的描写都是苍白无力的造作。

恩施地处鄂、湘、渝三省交汇，所以到处都沾染了三省的影子。口音接近四川话重庆话一点，满大街的恩施口音，误以为又回到故土，没有任何的生涩，很是亲切。口味大概更接近于湖南，不会跟你绕什么圈子，入嘴的第一口，辣味便会直插你的味蕾。而公交司机，大概是湖北的一脉相传，开个特急，特猛。可能是跟这里的人性格有关，耿直干脆，让人不得不死死地抓牢把手。

而在恩施的街头，你随手拉一个当地人问问，问他们当地特色的食物是什么，他们回答你的答案一定是合渣。在当地啊，一直流传着一句“辣椒当盐，合渣过年”的谚语，一听就是个有故事的食物。是因为土家族人又多爱植豆类，少爱插秧种粮。一遇荒年，粮食减产，满足不了温饱。于是土家族人就把豆子泡胀后，在石磨上一转一转地磨成豆浆，再将豆浆兑水放进锅，架火煮开即可。若是家里碗筷多，就添上一些洋芋一起煮，已助熬过灾年。

现在的豆渣，多都是拿来煮火锅，一般的豆渣火锅，多是按人头算的。以张关合渣最为出名，即使过了饭店，下午两三点，食客也是络绎不绝挤进在不大不小的堂口。一开始入座，接过递来的菜单，发现合渣三十多块一个人，以为要花三十多块块钱吃一碗豆渣的我，当时的内心有点崩溃。结果服务员陆陆续续提前端来十几盘菜，把桌子填得满满当当。从藕片、洋芋片，海带片这样的片类，再到黄豆、花生、毛豆这样的下酒菜，配上辣椒炒肉、呛凤尾、萝卜干、皮蛋这样的下饭家常菜。未免有了些喧宾夺主的意思。

豆渣端上桌时，偌大的锅口被骤然升起的白烟给遮满。一旁的服务员搭了把手，拖来了一个小方形的铁炉，顺手点燃了存放其中的白蜡。在炙烈炉火的催促下，那红油油的汤汁上泛起了数不尽的气泡。在气泡的一生一灭中，那豆沫混杂着肉香，在肉眼不看见的地方完成为了分子的分解，一股股一丝丝的全部蜂拥进食客的鼻腔，把腹腔中的馋虫一个不剩的勾引出来。

小心翼翼的拿着筷子，夹叠进一抹进嘴。那合渣怀揣着火热的心思，在口腔里烫出了花。那从嘴里冒出吸溜吸溜的声音，是对心急者善意的惩罚。旁边的阿姨都看不下去，热情的过分。抓起锅边的勺子，一圈又一圈地在锅中旋转，让合渣竭尽所能的将汤汁里的滋味吸附殆尽。待旋转完毕，阿姨抬手便划出一道红色的弧线，把合渣倒进瓷碗里。再打一碗土家人最爱的包谷饭，把二者混在一起，才是这合渣最合适的吃法。唯唯诺诺应承住阿姨们的百般热情，拿起刚刚拌好的合渣饭，饭晶莹透亮，吃上去就很有食欲，而且这饭一定得趁热吃。那包谷饭特有的清香，在豆香与肉香的熏陶下，获得了全新的味觉体验。抓起碗，把合渣饭大口大口的刨进嘴里，那白米的香糯掺杂上合渣的干香，在上颌和下颌的摩擦之间组合成特有的滋味。每一口的进食，都为让这滋味加重一分。若是嫌底味不足，滋味不够，顺手夹几块前面配置的小菜。不管是甜的还是辣的，软的还是脆的，所有的配菜都能和这拌饭完美的结合起来。毕竟是合渣，一个合字似乎能把世间万物所有能吃的东西都能包容进怀里，怎么吃都好吃，怎么吃都百搭。很是惊异，这样一个包容、美味的食物为什么没能够走出小城，大概是跟这里的人儿一样，与世无争惯了吧。

除开这配菜和合渣，还能选一样肉菜火锅。推荐选择柏杨豆腐干炒老腊肉的搭配。这两个都是恩施美食界不可获取的部分。这豆腐干最适合下酒，一杯低劣的清酒，即使是自斟自酌，嚼上这干韧的豆腐干，乏味涩口的体感也会变得柔和香烈起来。对于下一口酒，下一口豆腐干都隐约多了些许的盼头。这锅里的豆腐干个头不大，略带酱色，显得更自然贴近一些。表面密布棉布的细纹，经不住高温火烤历练的豆腐干，豆皮翻出了鱼肚白。咀嚼起来弹性十足富有柔韧，但又无需担心牙口不好，既有肉的劲道，嘴角又噙满五香大料调制的香味，越嚼越香，却没有肉类的荤腥油腻，仔细回味一下却也沾染了少许腊肉的熏香。

腊肉是实用主义最生活的创造，而这里的腊肉可谓是极尽干燥。把熏好的腊肉一截下来，切成小片，爆炒至出油，配上蒜苗，加上些许的底料做成火锅，一口咬下去是很难感受的到水分与油脂的存在，完完全全是一种撕扯的感觉。在嘴中分泌的唾液缓缓的将它们逐一分解，那种长时间熏烤的咸香是极其适合下饭的，肥瘦均匀的搭配，让人吃不出丁点油腻的滋味，即使有未被爆干的汁水也被豆腐干吮吸了干净。

豆皮，是当地人早餐最好的选择。它比平日在成都火锅串串里吃到的豆皮厚上几分，把豆子磨成糊，在加裹入淀粉搅拌成浆，刚出锅的豆皮儿便可以直接切成丝煮着吃，晒干是为了长期保存。虽热吃的是煮豆皮，但决定好吃与否的因素绝不在豆皮，重在调味和浇头。浇头不像的面里常用的臊子，有固定的模式。除开选定的主料，其他的配料有点随地取料的意思。将锅烧热，放入姜丝、蒜片儿、土豆丝、青辣椒丝、干辣椒末煸香，再将切好的半肥半瘦的腊肉丝放入锅中炸出油。然后豆皮用水中火煮熟煮透，顺带过水几片清菜叶。把炒好的料顷刻倒在豆皮上，滋滋作响，再撒上小撮葱花，香气扑鼻。

小城小食的分量一向比较多，满满一碗，堆着一大勺浇头，几经搅拌，让皮韧透明的豆皮在来回摩擦中吸足汤汁。那干皱皱的腊肉条，在水汤中慢慢舒展开了眉头，经过岁月与风霜沉淀下来的风味，会顺着水波，一点点的扩散到汤汁。就像老酒一样，沉底时间越长，香味也愈浓。那底汤味道越品越辣，越品越咸，麻辣爽口，嘴唇不自觉上下跳动，但又忍不住再喝一口。嗖嗖扒拉几筷子豆皮入喉，再混杂着几口浇头，一种绵长的辣感在嘴里疯狂的生长，恨不得把每一颗味蕾都填满辣味的因子。不少食客甚至舍不得剩下汤来，吃完豆皮儿，连碗底都要吮得干干净净，丝毫不顾及大夏天落的一个满头大汗的结局。

走过的路多了，总觉得眼前的此情此景似曾相识。满大街都挂满了硒都的招牌，误以为重回了安康；深处群山之中，上下起伏的大道马路与八百里外的六盘水是极其的相似。但它们没有大峡谷，没有土司城这般独立群芳的奇葩，没有一碗水，盐水溪，大梨树这样富有生活情趣的地名。土家人与苗人为这座荆西重镇，铭刻了不可磨灭的城市印记。

时间记录着季节的交替，也记录着人文的岁月变迁，那些留下来的记录的时间和岁月会成为人们追思过往和畅想美好未来的凭据。千城一面并不适用于恩施，因为这里是永远的仙居。