意大利₃₃│现做的芝士最好吃│【知·食】
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我是裸食，愿你喜欢。
坎帕尼亚地区和拿波里（上）
坎帕尼亚地区和拿波里
【题记】
切成圆片的莫札雷拉芝士，与切片的番茄摆盘后，再放上小片罗勒叶，并撒上海盐和黑橄榄，然后在这鲜艳欲滴的佳肴上，以画十字的方式淋上橄榄油……这色彩纷呈的精致餐点，可不仅仅是视觉享受那么简单。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
现做的芝士，带着新鲜的气息；摆盘后红白相间，挑动着跃跃欲试的味蕾……
坎帕尼亚风光
【现做芝士】
坎帕尼亚地区冬暖夏凉的气候舒适宜人，既有肥沃的土壤，也有和煦的海风。在这里，意大利美丽的阿马尔菲海岸（Costiera Amalfitana）让人流连忘返。花园似的田野中，绿油油的农田一片连着一片，暖风拂过生机勃勃。高低错落的葡萄藤，在整个原野中恰似连绵不断的蔓藤架。棕色的葡萄枝和白色的榆树枝上，海岸松傲娇的挺立着……田野肥沃，散发着泥土的芬芳；空气甜美，带着清新的花草香；让人忍不住深深呼吸，吸取着生命的芬芳。
原本从罗马到拿波里的海岸地是一片沼泽地，到了墨索里尼时期，这些沼泽地经过抽干整治后，岸边湿地和漫滩河流有许多繁茂的莎草，而水牛正好喜欢这种潮湿的环境。坎帕尼亚地区以饲养水牛闻名，罗马和坎帕尼亚地区没有乳牛奶，只有水牛奶。生的水牛奶并不好喝，但却能制作出一种非常美味的水牛莫札雷拉芝士。（裸食注：这是被誉为自然奇迹的一种芝士）这种芝士还有非常多的变种，比如樱桃莫札雷拉芝士、小水牛莫札雷拉芝士（Bocconcini）、大水牛莫札雷拉芝士（Aversane）、辫子莫札雷拉芝士（Trecce）、小辫子莫札雷拉芝士（Treccine）、卡尔迪纳利（Cardinali）、史卡莫札芝士和普罗沃拉芝士……
现做芝士
莫札雷拉芝士，大多现做现卖、无法长期存放。在制作工艺、配方和剂量方面都有严格的规范。樱桃莫札雷拉芝士的重量是每个二十五公克，小水牛莫札雷拉芝士每个五十公克，而每个大水牛莫札雷拉芝士重达五百公克。作家莉蒂亚·拉维拉（Lidia Racera）在《水牛莫札雷拉芝士》一文中写道，人们在最热闹的广场上开设商店，头发挽起、带着白帽的妙龄女子，在店中售卖莫札雷拉、小水牛莫札雷拉芝士、卡尔迪纳利芝士、冰激凌和布丁等，用水牛奶制作而成的食物。每到周日上午，广场上车水马龙，人们排起长队，购买莫札雷拉芝士。毕竟一旦柜台上现做的芝士卖完后，就只能空手而归，等第二天再来购买了。
煎莫札雷拉芝士三明治
莫札雷拉芝士单独品尝时就滋味甚佳，但人们偶尔也会将一片莫札雷拉芝士放在两片去边的白吐司中间，沾上面包屑和蛋汁后用黄油煎过，做成煎莫札雷拉芝士三明治（Mozzarella In Carrozza）。布卡里岛（Capri）的地方菜肴，到处都有着莫札雷拉芝士的身影。在这个闲散安逸的城市，卡布里岛的菜肴滋味清淡而又色彩鲜艳。将切成圆片的莫札雷拉芝士，与切片的番茄摆盘后，再放上小片罗勒叶，并撒上海盐和黑橄榄，然后在这鲜艳欲滴的佳肴上，以画十字的方式淋上橄榄油。这就是既可以做午餐，也可以做晚餐的卡布里沙拉。
莫札雷拉芝士
如此美味的芝士，除了拿波里居民以外，在米兰也有莫札雷拉芝士迷。每天的清晨五点，他们都会在批发市场的卸货站翘首以盼，等待前一夜从坎帕尼亚出发的冷藏车。超市里也有用塑料袋包装的莫札雷拉芝士。尽管味道也不错，但和地道的现做水牛莫札雷拉芝士却是无法相比的。为了延长保存期，经过烟熏处理（裸食注：也就是普罗沃拉芝士，比较扎实的莫札雷拉芝士）后，外表会染上一层浅棕色，但内部依然维持着浅色而清淡的口感。
风车磨坊
沼泽抽干后的坎帕尼亚，还获得了许多适合种植谷物蔬果的耕地，丰富的淡水资源为当地的农业和居民生活带来了难以估量的财富。人们用充沛湍流提供的能源，来磨麦并带动挤压机。即使到现在，这里仍利用当地的好水制作意式面食，以及皑皑白雪似的纸张。游客可以在葛拉尼亚诺参观传统制面和制纸的工坊。放眼望去，到处都是成片的风车磨坊和遍布的水道。因此这里出现异常美味的意大利面、让人食指大动的比萨，回味无穷的面包就是理所当然了。
空心面
【兔肉酱吸管面】
这里的农产丰盛，足以供应两个相邻的城市罗马和拿波里。曾经的王城拿波里不事农产，蓬勃发展的是与宫廷相关的各种技艺。即使到现在，全意大利最好的裁缝，仍然出身于此；尤其是制作精良、工艺上乘的男装、帽子、扣子、鞋子和领带，至今也受到人们的喜爱。海洋为坎帕尼亚带来了丰富的海鲜、贝类和虾蟹。但伊斯奇亚岛的地方菜肴却像是刻意弃海就陆一样。伊斯奇亚人最常用的食材，是岛上居民唯一能自家庭院饲养的兔子。
搭配兔肉酱的吸管面，是伊斯奇亚典型的地方代表菜肴。这道菜的秘密就在于，吸管面细长中空的面形；由此一来，面条从里到外都浸泡在兔肉酱里，使兔肉滋味深入面心。（裸食注：兔肉酱的材料包括大蒜、罗勒、百里香、墨角兰、迷迭香、红酒、番茄、橄榄油和辣椒。）这道菜绝对是高水准的上乘之作，以至于人们在吃吸管面时，也顾不得雅观的形象，而发出唏哩呼噜的声音。
甜品店
【甜品店】
拿波里一侧是维苏威火山，另一侧是埃尔科拉诺和庞贝。火山爆发带来的火山岩，使这里的土地含有丰富的天然肥料。在这片肥沃的腐殖质上，长出了大片带着海与火山滋味的蔬果，有朝鲜蓟、杏子、苹果、白色无花果，以及让人难以置信的美味柠檬；还有大规模种植的番茄，以及制作面食不可或缺的硬粒小麦。用生长在坎帕尼亚的硬粒小麦（裸食注：南美洲和俄罗斯也有种植），以及陈酒上的酵母做成的面包，味道比较酸；厚实的面包皮下藏着滋味丰盈、能长时间保存的松软面包心。
斯特露佛里炸面球
受波旁王朝和奥地利遗风的影响，拿波里人对甜点制作有着无比的热情；受观光业的繁荣影响，当地有数不清的糕饼店。爱吃甜点的游客，可以在店中随意畅快的享受美味的点心。这些甜点制作耗工费时，成品也别出心裁。轻柔的兰姆巴巴蛋糕，充满着甜酒的芳香；春季的蜜饯芝士派（Pasiera），散发着浓郁的玉米奶香（裸食注：玉米在牛奶中煮过，象征着动植物的结合）；还有圣诞节甜点，苏莎米耶利饼干（Susamielli）、斯特露佛里炸面球（Struffoli）、拉菲欧里甜馅饼（Raffioli）、莫斯塔丘里巧克力香料饼（Mostaccioli）……
不管是清新鲜美的莫札雷拉芝士，滋味儿入芯的兔肉酱吸管面，还是琳琅满目的甜点……现做的食物总是带着刚出炉的鲜气儿，成为舌尖的至臻享受。
