甜品职人 | 鳄梨青柚派：泥塑式定塔，机械臂旋涡

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看着清心寡欲

一个塔

其实

烧钱练手又练心

第296期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

鳄梨青柚派：泥塑式定塔，机械臂漩涡

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01制作坚果泥

先将三种坚果烤熟，即烤制出油。坚果、干果等混合，再加入牛奶和香草精，用料理机搅打成泥。

02

用“捏泥巴”的方式，将坚果泥按在慕斯圈上，成环状。入冷冻凝固塑形。

03制作鳄梨青柚馅

先准备物料，比如煮糖浆放凉，削皮碎，榨果汁等。称量好所有物料加在一起均质。还可以加一点色素提亮。

04脱模与灌塔

冷冻后的塔还是容易碎的，脱模需要很小心。先加热慕斯圈，再用片刀小心分离塔和慕斯圈，再将慕斯圈提起脱模。

鳄梨青柚馅有两种状态：

常温状态下的鳄梨馅有流动性，可以直接灌入塔中，然后整塔冷藏备用。剩下的鳄梨馅也可冷藏或隔冰水降温，时不时搅拌。它的凝固性会慢慢增大，软硬适当时，用来裱“旋涡”。

05线条裱花

首先确认奶馅状态是否适合裱花。旋涡式线条裱花需要借助转盘或者手动转小塔完成。挤出奶馅时用力均匀，再配合转速，就能成功，还是得练习几次。