爪痕(素材)爱与生活七滋八味

被包裹的美味,最爱那入口即化的粉蒸肉

2016-01-21  本文已影响1696人  爱你时光

儿时记忆深处的味道,粉蒸肉的美味不只在四川,今天我们以一道坨坨粉蒸肉来解码。

文丨爱你菜,图丨C.H.

儿时记忆深处的味道

自移居广州,老饕有近20年没回过家乡。前年底回故里,对老同学唯一的要求就是带回老地方去吃粉蒸肉。

重庆老伙伴的热情把我感动得涕零,任哥前后两次带着我们一家一家小吃店吃粉蒸肉,老饕吃得心满意足,而我却心生好奇:为什么他们那么爱粉蒸肉?

直到9月回成都,在牛肉馆吃粉蒸牛肉,我忽然间发现,几年味道的浸染,我也开始喜欢上了这种味道,肥而不腻,入口还有点儿软糯,真是越吃越爱,更何况他们是打小就植根的味道记忆!之前不喜欢,只是因为刚开始吃粉蒸肉时没遇上做得好的,一开始就留下不良印象,需要多少年的美味引导才能回归正途呀。

年末尾牙,家里要来两拨客人。老饕便琢磨着整点啥。我还在想他要不要来个年终总结,回炉排行?他却不想玩那些老把式。于是,琢磨着琢磨着,突然请客的那天早上跟我说,中午的时候帮他做件事儿,发给我一看,原来又来了个新花样的功夫菜——粉蒸肉

我买了醪糟,中午就开始给他腌五花肉,晚上压轴端出来,果然惊艳了大家,而他却幽幽地感慨:“终于吃到了小时候的味道!”那满脸的回味和油然的幸福感,让我理解了一个人口味偏好的解码——一切都源于小时候的记忆。

粉蒸肉属于哪里的味道?

粉蒸肉,我一直以为是四川或湖南的传统味道,写的时候,去翻了一翻,发现清代袁才子的《随园食单》就已经有关于粉蒸肉的记载:

“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

才知道原来除了四川,陕南、两湖、江西、江浙和福建一带都有这样的做法,而且流传甚久,恐怕不只是老饕的儿时美味记忆。那么,我们今天不如来重新了解一下这道属于很多人的儿时美味吧。


三蒸九扣

粉蒸肉属于“三蒸九扣”中的一道,又叫“农村风味菜”。旧时农村婚嫁丧娶摆酒席,一摆就宴开几十上百的流水席,菜肴以蒸菜和烧菜为主,简而言之叫“三蒸九扣”,其中有现在流行的各种粉蒸肉、甜少白、咸烧白、蒸杂烩、焦皮肘子等等。

用粉蒸的方法做的菜还比较多,主菜有粉蒸牛肉、粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸鸡、粉蒸肥肠,甚至还有粉蒸鳝鱼等等,配菜还可以是土豆、藕片、南瓜、红苕、豌豆等等以垫底。变化之多,实在是不胜枚举。

蒸的用具,由于家常的锅容易“上水”,即蒸笼密闭,锅内大量水蒸气出不去,凝结成水珠滴到菜面,有点水渣渣的,影响口感。所以,对口感十分讲究而又大爱蒸菜的朋友,建议使用盖子弧形的大蒸锅,或者用竹蒸笼,这样避免“返水”现象,蒸出来干酥酥的,口感十分好。

至于粉蒸肉的佐料,以川味举例,主要还是以醪糟、红豆腐乳(水)、郫县豆瓣等,大多比较一致,但关于蒸制的时间,可就大不相同了。有的说半小时,有的说45~50分钟,也有1小时,或2小时以上的,估计跟主料和肉的切法,以及个人喜欢的口感而异,难怪一般蒸肉米粉的说明上会建议以1小时左右。

今天,爱你厨房便以一道合川有名的坨坨粉蒸肉为例,将我们几番蒸制的做法和心得跟大家分享。


食材

带皮五花肉丨1000g

土豆丨2个

葱丨1小把

姜丨1小块

料酒丨3勺

醪糟水丨3勺

红豆腐乳丨2块

豆瓣酱丨适量

花生酱丨1勺

柱候酱丨1勺

蒸肉米粉丨适量


爱你厨房丨坨坨粉蒸肉的做法

1.带皮猪五花洗净刮毛,切成3厘米的块段,加姜片、葱段、醪糟、料酒拌匀,腌制码味儿,时间允许的话至少两小时,时间不够也至少半小时;

这样处理过的肉,更入味,蒸熟后肉质也更紧实,口感肥而不腻。

2.把红豆腐乳、豆瓣酱、花生酱、柱候酱,一起拌匀至没有结块或颗粒为止。

一起拌匀至没有结块或颗粒为止

3.把码好味的五花肉里面的葱和姜夹出来,将五花肉倒入拌匀的调料中搅拌均匀,然后再倒入适量(以刚好吸收完汁水为宜)蒸肉米粉和匀。

4.逐块夹起,皮朝下码入蒸碗中。

5. 土豆削皮切块,跟蒸肉米粉拌匀后码入上面的碗中垫底,入蒸锅或蒸笼蒸1小时以上。

6. 蒸好后,取出来倒扣入盘中,撒点切好的葱花点缀即可上桌。

秘诀:

1.选肉以肥多瘦少,否则整出来瘦肉口感比较柴,难以做到肥而不腻,入口即化。

2.蒸的时间要足,起码1小时以上,这样蒸肉米粉才能熟透,否则容易米粉会有点夹生的口感,时间允许的话,蒸2小时左右,这样五花肉和米粉融合得更好,口感软糯,入口即化,肥而不腻。

3.蒸具最好空间大点,放水充足,否则蒸制时间太长容易干水,如果蒸锅不够大,就要注意中间往锅中添加开水。

附丨佐酒小语

蒸菜更注重食物的原味,但从蒸菜的角度,因食材不同,配酒便不同,而粉蒸肉因为调料丰富,跟所用酱料还息息相关。像这道坨坨粉蒸肉,调料不少,整出来味道比较丰富和复杂,论葡萄酒而言,理应搭配口感比较丰富的葡萄酒,尤其适合搭配多种葡萄品种混酿的红葡萄酒。不过蒸肉米粉用的五香味,咸鲜味略带一点甜,或者配口感比较丰富甜美的新世界红酒,避免高单宁。

除了葡萄酒以外,中国的白酒和日本的清酒恐怕跟这道菜是最百搭了。

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