《风味人间》里的奇葩菜，隔着屏幕都有味道
前有《舌尖上的中国》，后有《风味人间》，导演陈晓卿的镜头总是叫人垂涎。
不过，也不是所有美食都集合了色香味。比如《风味人间》第四集中的宁波菜——苋菜梗。
这是一道颇具特色的宁波乡土奇葩菜，爱它的人甘之如饴，不爱它的人避之不及。
分集导演陈磊说：“这种美食的出现和宁绍一带的梅雨季节有关。越是闷热的时候，就越适合腌制。宁波人在这方面的想法很独特。”
除了苋菜梗，宁波民间的“灵魂菜”还有臭冬瓜、臭芋艿梗、臭茭白，个个争奇斗艳。
作家柴隆就在新书《宁波有意思》中提到了，“宁波人对臭味情有独钟，嗜臭食成癖，这可谓宁波饮食文化的一朵奇葩。”
《宁波有意思》是一本全面介绍宁波风土人情的书，它以段子体配水彩插画的形式，展现了宁波甬城街巷的市井味和烟火气。
鉴于书中的不少段子跟美食有关，咖爷特地摘取几段，供你们解解馋。
（以下内容摘自柴隆《宁波有意思》）
01
宁波这个城市，好比一坛糯米老酒：有点度数，却不辣口；有点年头，历史很久；有点后劲，从不上头。
宁波人和绍兴人一样，也喜欢做糯米酒、吃老酒。宁波人入世，放不下的是糯米老酒，是这人间烟火，纵然有千般不顺，还是贪恋这三丈红尘。糯米的酒色偶尔浑浊，却像极了上好的琥珀，在暮色中的万家灯火点亮后，就着一块油煎东海带鱼，美美地嘬上一口。醉眼迷离中，世界如此温柔，一两个好友共酌，三四样小菜佐酒，五六分醉意暗涌，永不落幕的，是这悲欣交集的市井人生和几个微醺的“老酒饱”。
02
不说不知道，宁波人的身体里，历来有逐臭的基因，宁波人对臭味情有独钟，嗜臭食成癖，这可谓宁波饮食文化的一朵奇葩。早些时候，江南的祖屋是临街枕河，枇杷门巷里隐着盈翠轩窗……无论在高宅大院，还是市井里弄，几乎都藏着几个大大小小的臭卤坛子，一个个“臭卤甏”是诞生“臭下饭”的神器，宁波人谓之“传家宝”，搬家挪地别的可以落下丢弃，“臭卤甏”必须都打包带上。
有天井的人家，常把“臭卤甏”摆在屋檐下，甏口盖上一块方砖；居室逼仄的人家，一般都将其置放在室外的走廊上或某个阴暗的角落里，任凭风吹雨打，那股醇厚的臭味，会随着岁月的推移，渐渐变浓。在江南酷暑的三伏天里，“臭卤甏”往往会大出风头，臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿梗、臭茭白争奇斗艳，个个是宁波民间的“灵魂菜”，左邻右舍闻到臭味，也心驰神往一番，而外地人遇到这些味道奇特诡异的“臭下饭”，难免要胆战心惊一番，谁敢下筷子啊？
腌臭冬瓜、苋菜梗的“臭卤甏”，难免会滋生霉菌蛆虫，需及时消毒。其方法是把火钳烧红，探入甏中“滋”烫一下，臭虫霉菌便无藏身之地。这种特技，被目不识丁的宁波老太们成功研制，臭卤顿时由浊变清，可是那一阵冲天臭气大爆发后，不得不让人掩鼻而逃。
03
盐是一道菜的灵魂，宁波人做海鲜时，将其功效发挥得淋漓尽致。
宁波人波涛于口海，吃海鲜遵循原汁原味，不失本真。一条活灵活现的出水海鱼，只需搁少许盐、几片生姜、一勺老酒，或什么作料都不添，搁点“咸齑卤”清炖炖，鱼肉嫩嫩的，鲜得眉毛纷纷往下掉。宁波吃客们拎得清，绝对不会拿好端端的“热气货”去油炸一番，白白糟蹋出水海鲜的鲜气，这个是讲门道，吃套路。要是看到“热气货”的海鲜变成红烧，宁波人要皱起眉毛狠狠甩上一句抱怨：“罪过啊，一把盐就够了，实在是太可惜了！”
04
张爱玲的好闺密、宁波作家苏青在《谈宁波人的吃》中写道：“自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥。在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。我觉得宁波小菜的特色，便是‘不失本味’，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又，不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？”
不失本味，她用四个字概括出了宁波味道的灵魂！苏青这位民国资深吃客，她点评宁波菜的味道，说鲜得差点没把自己舌头吞下去，再无后人能超越。
05
“香江四大才子”之一蔡澜在做TVB《蔡澜叹名菜》的节目时，想做个宁波菜专题。于是，他请来了倪匡，让倪匡列一个他最想吃的宁波菜名单。宁波老乡倪匡一口气写了二十三种，如剥皮大烤、大小黄鱼、海瓜子、乌贼混子、鲨鱼羹、龙头烤、蚶子……十有六七是海货之类。
06
海鲜是活物，捕捉上岸不久就一命呜呼，也很容易变味儿。盐是宁波人的独门绝技，一把盐撒下去，只只海鲜变成“压饭榔头”。柴火灶里的白米饭，要结结实实地吃上三大碗。宁波人生来一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中，这些永远都是“咸”字当头，都是冷菜中的花魁。那令人窒息的鲜味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。
冰箱下层冷冻格中，如果还存有一只舍不得吃的红膏炝蟹，宁波人的眼睛要放光，心里会泛出富足感，整个人的心情都会好起来。
《宁波有意思》是“浙江有意思”系列丛书中的一本。
该套系列丛书由浙江华云文化集团和浙江工商大学出版社联合策划出品，旨在从浙江十一个地市着手，以最接地气的方式，全面解读浙江文化，描绘了一幅后G20时期的“诗画浙江”蓝图。
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