食材可随心所欲的顺德小炒王

粤菜里面有一道菜，食材随心所欲，可随季节变化而变换，亦可随食客喜好来变换，虽然是一道家常小菜，但名气响亮，是不少餐馆必备的菜式。它就是顺德小炒王。

盛慧在《粤菜记》里是这样形容顺德小炒王的：

“这道菜荤素兼容，色彩斑斓，口感丰富，脆、软、嫩、韧不一而足。筷起筷落间，仿佛进入了味道的迷宫，韭菜薹的脆嫩、银芽的清爽、炸香芋丝的香脆、鱼糕条的鲜香、烧鸭丝的软嫩、虾米的咸香、鱿鱼干的筋道，这些口感独特、味道迥异的食材交织在一起，让口腔里响起轻快优美的旋律。”

虽然盛慧笔下可见小炒王配菜的丰富，但实际上小炒王是没有死硬规定的食材搭配的，大厨可以根据自己的生活经验，随心所欲地搭配小炒王的食材。

只要遵循香口、惹味、易熟的原则，味道鲜美的鱼肉、虾仁、虾米、河虾、鲜鱿鱼、干鱿鱼、花甲肉等均可。为了令人进食时满口生香，还可随意添加炸花生米、琥珀核桃、炸芋丝、油条等香口的材料。但主料必需是韭菜苔或韭菜。

主料要为韭菜苔或韭菜，是取其鲜嫩爽脆。因为小炒王的精髓“清鲜爽嫩滑”口感就是要靠韭菜花才能引发出来的。

这韭菜花从下锅到上碟不过两三分钟，在急火猛攻之下，催生出食材的本原鲜香味，再加入调料中的鱼露，引出所有食材的鲜味。即可。而广东人口中的镬气就是这道菜成败的关键所在。

江门本地做法多是在那韭花还是花骨朵儿，尚未开放时，连同掐得动的嫩薹，切为寸段，加虾干，炒了吃。配上白胖的银芽、干的银鱼仔、有咬劲的土鱿、小虾干，再加上炸酥的花生、腰果。用大火，热油，快手，所有的动作都在伍分钟内一气呵成，就成就一碟口感丰富，色香味俱全的小炒王了。

本地用虾米配春韭，鲜蚬配春韭，两鲜合二为一，两者皆是佳配，也是应节而生的搭配。做这两个菜，只要火候要足，快速煸炒，加一点点的食盐调味，味道就会鲜掉眉毛。

用韭菜炒虾仁，韭菜炒蚬肉，当然会鲜得诱人。如果把韭菜换成是韭菜花，气味一样，但那口感便会由绵软化作为入口的脆甜，鲜上一层楼。

袁枚也赞同说:“专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。”