看谱说菜—东恩元居的炒疙瘩

我住平房的时候，右手街坊张爷爷是山西人，十几岁到北京在布店学徒，解放后就在红塔商场卖布的柜台直到退休。他家就一个女儿，我叫小姨，招了上门女婿姓李，我叫李叔。

李叔是老北京，在事业单位上班。早晨上班走，下午回家早，一个女婿半个儿，做饭就是他的事儿了。他家小厨房在院子过道边上，我放学没事的时候就看他做饭。

炒茄子搁点西红柿，除了好吃，茄子的颜色也好看。

虾米皮炒西葫芦，西葫芦提前用盐杀一下，口感好。

炒青菜用油渣味道特别香，所以家里要常备着。

这午餐肉，切片在饼铛上煎一下。用这个喝北京白牌儿（八十年代流行的一款啤酒，就叫北京啤酒，商标是白底红字，俗称北京白牌儿）。

一次又看他做饭，锅里是肉丁炒黄豆，他看我来了，皱着眉头指着锅里跟我说：“不爱做这个，要和硬面，太累。”说完端起旁边一小盆过水的面疙瘩沥干了水，再用笊篱抖几下倒进锅里。“炒疙瘩配黄豆吃。要想香，就加点肥肉丁，要想过瘾，肉丁上就带一点皮，煸透了，咬着带劲儿。麻烦的是要和硬面，擀着都费劲，这么吃起来才有咬头，面软就没法吃了。”

这么仔细回忆，我这个李叔应该算是我烹饪之路上的一个很重要的人。

我家一个远房亲戚，我叫姑父。姑父家在河北，自己一人在西直门火车站机务段上班，相当于单身。铁路挣钱还不错，又是一人，每天下班就是找地方喝酒聊天，曾经夸口，从西直门到西单，没有他没吃过的饭馆（这话在八十年代中期之前肯定靠谱，那个时候饭馆不多，也没有什么个体户，吃饭也便宜，对于一个单身，挣钱又多的人来说，不是什么大事）。一次拉着一个同事到我家跟我家老爷子喝酒。喝高兴了，说他身边这位同事：“我这哥们，人好，实在，能吃能干。吃饭的时候，不吃面条，必须吃炒疙瘩！”那时候人朴实，想法少，不按钱多少衡量人。

夏景天和我一帮发小在路灯底下聊天。我一大哥说：“今儿可以，去我哥家吃饭。我哥跟我说，兄弟你可来着了，你嫂子今儿做炸酱面。你猜怎么着，揪疙瘩。和一块硬面，用手揪成一个一个小疙瘩扔锅里，捞出来拌炸酱，这吃法以后没有了！”

紫光园不算是老字号，但装修环境出品服务完全老字号做派。量大，实惠，味儿足，特亲民！北京很多分店，我独喜欢蓝岛大厦前边那家。早上早点，他家牛肉包子酸辣汤一绝。中午晚上，扒肉条烧牛尾，炒和菜。主食专门吃炒疙瘩。我就吃基本款，牛肉炒疙瘩或羊肉炒疙瘩。太多花样对我来说没有意义。

也吃了这么多年，这么多家的炒疙瘩，当年肥肉丁黄豆炒疙瘩一直没有找到。

饭分两种，一种是给饿的人吃的，一种是给不饿的人吃的。炒疙瘩这东西，硬，扛时候。过去穷人饿极了吃一顿，不知道什么时候才吃下一顿呢。这就是给饿的人吃的。有人吃饭是迎来送往，是交际应酬，跟饿不饿没有关系。这个时候炒疙瘩这种东西，不吃为妙。