《“难言之隐”：牵动我的伊人》

2018-05-03 本文已影响39人巴渝墨客

若干年后，

那本书还在我眼前、晃悠。可它就在那里静止，不曾动过分毫。

若干次后，

我想：让你来看看，得到我所想的答案。相信你也会钟意这本书。

在那之后，满心欢喜。

草是'绿的

　　若干年后，我找了属于自己的一方小天地：厨房，名叫'味居；书房，名叫'雅屋。

十多年前，我还不曾想过…我会有'厨房这么个地儿。

几十年后，我不光窝在'厨房里鼓捣，还会在'书房中转悠。仿佛…我一直都闲不下来。

关于“知味，小厨”那点儿事……

链接文章：《雅俗，能登堂，可入室》

君子远庖厨。
都说大热的天儿，正巧不巧的是碰到了下雨。下大雨，下透了心中的凉。吹大风，吹散了身上的倦。这场雨落下来，没有半点的不适，反倒是一身的轻松…忙完了一些事情后，坐下来翻了几页书，刚静下来，心里又开始躁动起来…竟突然想到了餐桌，想到了吃；便又起身去做了一桌的菜。从买到做，我都是一个'不理他事的庖厨：除了做菜，再没有别的。我做的菜，我知道它的味道。我做的，还好。有生活的味道，有人生的气息，有生命的色彩。这一桌菜，有味道，有气息，还有色彩；在我看来，就挺好了。

食人间烟火，方能知其味。
　　我一向认为：吃什么，怎么吃，吃什么口味，菜怎样配，盘怎么摆，又怎么做…都不重要，是多了几分俗气，也多了几分烟火气。其实，做菜，也是有俗与雅之分的。若要雅，就要多一些讲究。如若舍掉雅，就多了一些俗。大雅，本就是一种俗。大俗，也就成了一种雅，可以登堂，更能入室。
　　以食材来说，肉蛋奶是俗，猪肉更甚，一定要好好搭配才行。搭配了竹笋，就雅了，竹笋炒肉，竹笋烧肉…掺入了萝卜，就俗了，萝卜烧五花肉，萝卜炖猪蹄。唉，真的俗！鱼，特别是大鱼是雅，可以做出很多的花样儿来；小鲜则俗，只得弄点儿泡好的咸菜烧烧，或以大火猛油炸来下酒吃，难登大雅之堂。（食材搭配好了，原料选好了，才是雅，才能出一份雅来。能登堂，才算'雅。）
　　以配料来说，香菇、木耳、火腿这些，经历了时间、有了积蓄的食材作为配料，能烘托出菜肴之雅；配以萝卜、土豆之类，就显得俗了，家常菜还说得过去，毕竟居家过日子过的主要就是俗的生活。（俗，终归是俗。俗的东西，只能入室，不能登堂。）
　　以烹饪方式来说，清蒸是雅的，红烧是俗的；滑、溜都是雅的，一锅烩、一锅焖的则是俗的。（做得清淡些，优美些，讲究些就是雅。倘若省时些，省事儿些，图方便…就又成俗了。）
　　以调味料的使用来说，味淡的，则雅；味重的易俗。突出本味的，则雅；滥用调料的，俗不可耐。（以少加不加为宜，清淡适口为雅。食其本味，为大雅。）
……
　　这正是中国饮食的精妙所在：很讲究，不将就。讲究互补，讲究转化。讲究了就是雅，将就了就是俗。做菜也能悟出点儿人生的道理来！讲究的是人生，将就的是生活。
菜，有很多种做法。人，也有很多种活法儿。雅俗就在其中。
　　以红烧肉（家常菜）为例，若选用五花猪肉，不妨加些发泡好的香菇、萝卜、豌豆片、豆干、咸菜干之类的，辅以少许的香料去增香提味；以红亮的色，厚重的味，将肉的鲜与配料的香完美地配合到一起，成就一份正宗的“红烧肉”。要做出这样的红烧肉来，加水的量：多与少，火候的把控：大与小，烹调食材的顺序：先与后，都不必太过讲究，只要它成了红烧肉就行了。它俗，但是俗出了生活的味道。当然，在中国，烹饪是一件很重要的事。火候是肯定要有所讲究的，不然菜要么不熟，要么不香，要么难以入口。
　　若是打算用笋干来配，那就要注意了！同样是“五花儿、红白三层”的猪肉，不能放半点水，只能用较好的绍兴黄酒，啤酒则是另一味，放的更不能是料酒。将肉淹没，大火烧开后立即转为小火（大火转小火，是对火候精准且严密的把握。），要小到“不动声色”的地步，炒好糖色，加入葱、姜、盐等调味，继续煨制。肉烧到七成熟时，再将肉取出仅留汤汁，入发好且蒸过了的笋干，文火（小火的一种）慢熬，至笋干入味之后，再将肉铺在笋上换个大碗盛了，入锅去蒸。第二次要再吃，必须是隔水蒸热，而且在碗上要蒙一层，防止水汽进入。难怪古人早就有“宁可食无肉，不可居无竹”的感概了。对了，为了不让你发蹙…我必须要再补充一句…我上面所说的，恰好是正宗“东坡肉”的做法：有些太过讲究了。正是因为这份“讲究”，方能成就它的味道。经历了岁月，依然能够被我们记住。
雅俗，只在一线之间。
　　我本是个俗人。古人有云：“君子远庖厨”，我却深爱厨房这个地儿，为了得到厨房，我愿意放弃当君子，我更愿意成为一个为一家人做一桌菜的'真庖厨。难道我还不俗吗？俗，但于俗中又有讲究。

　　我打算做一个“排骨汤”，最好是用砂锅慢熬、煨制，当然就不愿意放萝卜来降低它的层次了。取来'金华火腿，切上几片，抓起'干豇豆，泡上几根，辅以时间漫长的等待，这样才能成就一锅好汤啊！味美，则鲜。是因其熬得到火候，熬得刚刚好，熬得恰好通透。排骨（纤排）瘦肉多，基本无肥肉。没有肥就少了一份肉香，那就要从火腿中挑好一块肥肉出来了。不然就出不了我所追求的味道。特意去超市拎起一瓶绍兴黄酒就往回赶，若是加了料酒，就会夺去本来该有的味道，不算雅致。所以啊，还只得放黄酒了，为的就是留住它本来的原味。
　　与它相搭配的有绿的叶儿青的小白菜、白的铁棍儿山药一盘，不放油盐。油盐不进，格外清淡。火腿中有咸，也就不至于无味。一切都在刚刚好的位置，就好。咸淡相宜，自适。
另辅以平菇、水豆腐各一份。
　　平菇，洗净后用手撕碎，锅中入油，将平菇小火除去水份，然后搁点儿葱花，放盐，加开水，再是切好的豆腐。“千滚豆腐，万滚鱼”，正是要翻滚，豆腐才能入味，才能拥有许多种味道。鱼，也是如此。它鲜，鲜在哪里？就在这里。它们蕴藏的味道，需要在锅里不盖锅盖慢慢地烹制出来，让味一点一点地“浸”进去。本来，起锅前是要勾一点香油来增香提味的。起锅时，我是不会用香油淋的，一是香油的味儿稍微浓了一些，有些压味；二是现在真的小磨香油太少，太难买到，吃起来也不放心。装盘后，撒把葱花儿，这道菜也就成了。有豆腐在，怎能少了葱花儿的陪伴呢？正所谓是“小葱拌豆腐，有滋有味。”
大俗中，有大雅。大雅，即可登堂，也能入室。
　　闲暇时，能抽出空去弄点儿好吃的，也不失为一种调剂生活的方式。这就是生活的“俗”中的一点儿“雅”。
—— TNE END ——

在厨房里，我就是一个“庖厨”。都说“君子远庖厨”…而我更愿做个为家人烹调佳肴的厨子，也不愿去做个那个君子。至少我满足了自己和家人的胃，也暖了爱人的心，还丰盈了我的生活：格外充实、倍感幸福。在家，做庖厨；在外，做个不远'庖厨的君子。人这一生，活得简单一点，坦坦荡荡挺好。

庖厨，好友，粗茶淡饭

在书房里，我…谈不上'文人，顶多就算半个'墨客。生长在巴山渝水这片我极其热爱的土地上，我钟情于这里的风土人情，我钟情于这里的美景美食，我钟情于这里的你。我不做文人，是我做不来'大雅，也难登'大雅，更疏于去装'大雅。反观'墨客，我就可以活得自在些，做个大俗大雅之人。洒脱随意，闲时，就抒抒情，写点文。忙时，就该忙什么就忙什么去。在这里，我有了一种'家国情怀，多了一种本土文化，平添了一种生活逸趣。这大抵也是我取名“巴渝墨客”的由来和本意吧！巴山渝水总相逢，莫道桑榆晚黄昏……

忆巴山，相逢在渝水

　　除此之外，都是你的，就连我也是你的。我希望：你能够告诉我你所想的，你所期许的，你所……特别是在你心累的时候，倍感压力的时候，需要依靠的时候…真的到了最后，其实这些是我能感受到的，不用你你来告诉我什么，我都知道。为你分担，和你面对。共同努力，用心经营。谁说男人不懂女人心？爱是一种心疼。因为心疼，所以有爱。我爱你，就能够慢慢懂你。或许一开始不懂。后来，慢慢也就懂了……你也知道我不懂别人的浪漫，也做不出太多浪漫的事。但我能做的就是陪你到老，尽量满足你的期许。接下来，剩下的日子有我陪你走是我对你最初的坚定。之前，我不懂你！那时，我还在猜……你说了一句：女人的心思不要猜！我之后就再也没有猜过，有的只是信任，绝对的信任！后来，就成了'我陪你。这条路很长，也会很难……唯有我用信任，包容，理解，尊重，疼爱，体谅，珍惜去给你温柔，去温暖你的生活；才能够走得下去。