风味人间第三集滚滚红尘

人类的历史一直伴随着烹饪演化的过程，那些曾在时光中，留下匆匆脚步的食物，或许依然存留世间的某个角落，从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合，到饮食风尚的流变，滚滚红尘，中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。

火带来光和热，既作用于食物也抚慰人心。至今中国西南的一些民族中，火仍然是受到膜拜的图腾，大理西湖边一场传统的烹饪正在进行，当地人杀猪不作任何处理，直接用稻草烧毛炙皮，一个多小时猪身每个部位都被烧了五遍，外表金黄酥脆，而不焦糊是烧猪成功的标志，这种食用方式在今天看来，也许有些粗放，这道白族传统美食，恰好能够让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。

2000公里以外的新疆，我们还能看到另一种烤制食物的样本，不过这样从水开始说起，几乎一夜之间，塔里木河涨满了水，斯拉木艾买提一大早划着独木舟出门，随水量而来的，还有一种即将消失的美味，这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里，斯拉木艾买提属于维吾尔族的一个分支罗布人，和大多数维吾尔族一样面食是他们最主要的食物，夏季一种食物，唤醒他们，或许已经深入基因的记忆，鱼曾经是罗布人最重要的食物来源，随着环境改变，水量减少，鱼成了只在这个季节才能享用的食物，一切准备就绪，其他就交给火来处理，这是流传了千百年的美味，人类的烹饪也是这样开始的，我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分，它不仅划定了生和熟的界限，也加速了，人类体质，尤其是大脑的进化，熟食更易消化，经高温分解的蛋白质也更容易被人体吸收，但火又难以控制人类尝试了各种方法。中国的长江流域，至今保留着一种食物，三黄鸡腌制后放入各种馅儿料，用猪网油和荷叶包裹鸡身，然后外层抹上封缸泥，烘烤四小时，泥的阻隔让炙加热更加均匀，鸡肉酥烂，油润并留有荷叶的清香。

罗布烤鱼更接近人类，刚刚用火的模样，在火的作用下，鱼肉的变化越来越明显，还原糖和氨基酸在高温下产生复杂的反应，这种变化被科学家称作美拉德效应，至今人类看到炙烤食物的颜色还会本能的食欲大增，和烤鱼相比，生皮虽然没有完全熟透，但经过稻草的炙考，猪皮酥脆又保有猪肉的风味，食用生皮的习俗能够留存至今，也和白族特有的吃法有关，梅子是古代先民酸味的重要来源，炖煮发酵而成的梅子醋，有天然的果香，在中国至少有2000年的历史，加入多种辛香料就制成了当地人常吃的蘸水，梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气，味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香，火的应用诞生了最原始也最伟大的烹饪方式，并带来了食物风味的千变万化，直到有一天，容器出现人类的烹饪开启了崭新的一页。

人类最早用火烧制的容器，叫陶。在中国海南，偶尔还能见到这种陶甑，聚拢水汽蒸熟谷物，是早期中国人用蒸汽烹饪的工具，黎族至今保存着原始的制陶技艺，陶器在中国有超过1万年的历史，如今这种制作方法，在大部分地区早已绝迹。

陶器出现之后，水开始参与烹饪，它和火一样，都是激发味道的媒介，水更打开了新的味觉世界，没有固定形态的水，不仅影响烹饪，也决定容器的造型，阿特拉斯山脉，撒哈拉沙漠的边缘，阿布都拉海，需要到离家六公里的地方取水，和海南岛充沛的水资源相比，水在这里要珍贵的多，塔吉锅一种节水的烹饪工具，底部很浅而上部是高高的圆锥形，蒸汽在锅盖上部聚集冷凝，重新汇入锅内，只需要少量的水就能烹制一锅美味的炖菜，土陶作为炊具在中国已经很少使用，而在摩洛哥，塔吉锅则一直存在于当地人的生活中，并演化出了丰富的造型和流派。

马拉喀什，摩洛哥美食汇聚之地。摩哈，摩洛哥明星主厨，他每天都会选购最新鲜的食材，和最有特色的香料。

这个有很多种香料，混合而成，现在我们看到的混合了16种。

对各国饮食的融会贯通，加上对香料的独特理解，让摩哈获得了今天的成就。

而让他在国际上声名鹊起的还是本民族风格的塔吉锅烹饪，肉质细嫩的羊腿，加入多种香料，摩哈认为塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环上升，让香味得以充分混合，长时间炖煮也让食材更加入味，塔吉锅还适合制作各种各样的美食，这种适应当地风土而发明的器具已经成了摩洛哥饮食最具辨识度的标签，

和塔吉锅一样，也有一种器具，让中餐有别于其他国家的烹饪，泥型铸造最传统的铸造法，仍在今天延续，现在它最主要的用途是铸造铁锅，1300多度液态下的铁，经过快速挤压并降温，拥有了美妙的曲线，看似平淡无奇，却因为他的器型和恰到好处的导热功能，成就了中餐最独特的烹饪方式，炒。铁锅的发明使中餐烹饪对水火的掌控，更有创造力，炊具完美的弧度，和烹饪者细微多变的手法，让食物在锅内迅速翻转，抛向空中反复散热加温，烹饪过程在最短时间内一气呵成，水火相济，味型俱佳，烹饪器具和手法构成了风味的底色，食物的流转口味的融合则让中国饮食更加枝繁叶茂。

中国南北方饮食习惯差异巨大，但有一种食物可以让我们看到各地之间，千丝万缕的联系，卢桂荣的蟹壳黄烧饼铺，是苏州上万家小吃，店中的一个，早上八点是她一天中最忙碌的时刻，面团包入油酥，多次擀卷，这是蟹壳黄层层起酥的，关键，这种火烤的面食，最早由汉代的胡饼演变而来，在中国从西到东，变化出不同的样貌，新疆烤馕个大结实，易于存放更多的保留了胡饼的形制。四川盆地锅魁，先煎后烤，外皮筋道，内里松软，中原腹地吊炉烧饼，高炉烤制，焦香蓬松，最适合搭配胡辣汤，华北平原马蹄烧饼，用锯末做燃料，无需明火，皮瓤分离外脆里嫩，中国有多少地方就有多少种烧饼，人的饮食习惯，物产的丰饶程度都对它产生了极大影响，烧饼一路行走，一路演化，最终在苏州变成了玲珑小巧状如蟹壳，色泽金黄的模样，卢桂荣并不了解烧饼复杂的历史，20年前她和丈夫从福建来到苏州，每天早上四点开门，收工也是晚上九点，在越来越少本地人从事的职业里，他们渴望靠手艺，在这座城市立足，食物流变的历史无比漫长，但承载它的，是一个个步履匆匆的身影，时代更迭，人群聚散，总能在食物中得到印证，

太湖南岸，每当秋风渐起都有一种美食开始走上湖州人的餐桌，钟勤林和钟勤锋是一对双胞胎，哥哥，厨艺精湛专攻后厨，弟弟善于交际负责餐厅的人际往来，但有一种食物，却只有弟弟才能胜任，在中国羊肉更受北方人喜爱，但湖州确是特例，各种调味料去膻，冰糖提鲜增色，福州的水土和习惯改变了塞北引入的绵羊，杂糅出专属这里的风味，色泽红亮浓香不膻，福州羊肉，还有另一种吃法，拆骨带皮，吃起来更过瘾，长时间炖煮肉质酥烂鲜香浓郁，摇一勺做浇头，就是苏羊大面，人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又如流水一样豁达，江南水乡湿冷的冬日里，香甜的羊肉是湖州人餐桌上的一抹亮色，香火龙舞是佛山人在中秋节举行的庆祝活动，和火龙一样对当地人来说不可缺少的，还有一种糕点，选用陈年古木，阴雕技法雕刻的深浅对应着不同的图案，这种木质模具是制作中国传统糕点的工具，把包裹馅料的面团放入不同的模孔内印象吉祥的图案，这就是专属于中秋节的食物--月饼，馅料和工艺的细小差别，让月饼从口味到口感千差万别， 广式莲蓉，苏式鲜肉，京式五仁，中国每个地区都有自己的特色，但无论差异多大，人们约定在中秋这一天享用，相比美味，这更是一种文化认同。中国农业文明的传统生活形态，仍在以食物的方式代代相传。月圆之夜，中国人的祖先把食物做的色形美好，装点每个生命的悲喜和祈愿，

月饼有文字可考的历史在宋代，而宋朝的另外一套传奇美味也吸引着今天的厨师，董顺祥，杭州人，入行30多年，对仿古菜有浓厚的兴趣，杭州城市南宋的都城街市繁华，食肆兴盛，然而食物的风味却很难从考古挖掘中获得，遥远的宋朝是什么味道？它牵引着董顺翔无穷的好奇心，再有文字流传的1000多到菜谱里，董顺翔找到了一个目标，董顺翔和众多厨师共同努力，经过反复考虑和调试蟹酿橙终于得以重现，取当季鲜橙，顶部开盖去除果肉和汁水，大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉，将蟹粉放入锅内，加橙汁翻炒，出锅后盛入空橙内，再次蒸制，蟹酿橙由此得名。蟹肉中的蛋白质遇到酸，在酸性条件下蛋白从浑浊的状态变得透明，这是新的复合风味出现的标志，宋代人对食物竟有这样的想象力，蟹的鲜香、橙的酸甜融于一体，这是一种陌生的味道，也是宋朝的味道。

1000年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物，滚滚红尘，沧桑巨变，在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉，重返当日的繁华和古人保持心意相通，在人类的烹饪历史中，由中国人发明，并影响全世界的食材，最典型的莫过于豆腐，倘塘镇以制作黄豆腐而闻名，豆腐要趁热包成小块，速度至关重要，随后挤压出多余水分，包块成型，重力挤压，撒盐腌制，而后是黄豆腐制作的关键，火煮染色，姜黄是一种天然植物染色剂，古人更多，用它来杀菌，染色后的黄豆腐在常温下能保存三天，豆腐块儿经过多次挤压，变得脆韧而有弹性，麻绳栓挂更快，晾干水汽，有效防止变质，宣威盛产火腿，和黄豆腐搭配火腿的鲜味被豆腐吸收，在中国烹饪里豆腐是最好的配菜，配鱼肉得其鲜美，搭果蔬得其清爽，中国人吃大豆的历史近5000年，然而很长时间里都困扰于他的不易消化，直到豆腐的出现一种真正神奇的美食，才得以诞生，。

凝聚剂滴入豆浆，奇迹发生，蛋白质，分子交联形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间豆腐由此产生，豆腐不仅改变了中国饮食，也影响了世界，国际上有许多语种，甚至完整保留了豆腐的汉语发音，日本受豆腐影响最深刻，并且创造出了绢豆腐，不经重力挤压即可，直接成型，虽然现在很多绢豆腐都用葡萄糖内酯做凝聚剂，但服部一夫依然坚持用传统的盐卤点浆，服部一夫生活的城市保留了很多中国唐朝时的建筑样式，它也是日本豆腐店最多的地方，绢豆腐茵外观细腻而得名，因为将豆浆全部凝固更好，保持大豆的营养，含水量较高，柔软可口，日本饮食崇尚，清淡新鲜，豆腐料理很好的发挥了这一传统，日本人吃豆腐，往往直接食用或水煮更多保留豆腐的原味，服部家的豆腐店有108年的历史，服部一夫在店里工作了50年，日本人的家庭料理非常简单，豆腐水煮，放入木鱼花提鲜酱汁调味，豆腐给服部家带来了稳定的生活，这种中国人发明的食物也渗透到日本普通人的生活中，厨师兰桂君要做一道面点，迎接一个远道而来的朋友，多次擀压，直到面片薄到透光，长半米重达两斤的大刀，切出0点二毫米宽的面条，金丝面。这个能熟练使用筷子的英国人，在20多年前来中国学习历史，却意外的迷上了中国烹饪，郫县豆瓣选用青色蚕豆，制曲发霉后混合二荆条辣椒制作而成，搅缸使豆瓣，更好接触空气，日晒沐浴阳光，夜露接受水汽的滋润，郫县豆瓣赋予了麻婆豆腐纯浓味，厚的特点，这道菜也是福霞，此次学习的重点，距离成都1万多公里的伦敦，是福霞出生的地方，今天中国烹饪越来越多的出现在异国他乡，食物跨越国界后会发生什么样的变化，长达十年的时间扶霞一直专注这个话题，回到伦敦，这依然是她研究的重点，这个是伦敦最受欢迎的中国菜之一，香酥鸭子，早期中餐进入西方国家，根据各国口味做了很多的改良和变异，也产生了一些只在当地才有的中国菜，比如说在美国，他们非常喜欢中国，没有的左宗棠鸡，但在今天的伦敦，更多正宗的中国食材和饮食开始出现，这个以前在伦敦肯定买不到，现在到处都有，我非常喜欢做蒜苔炒腊肉，扶霞所钟爱的川菜也日渐接近它本来的样貌，随着海外华人总数的增长，中餐厅已经全世界遍地开放，伦敦不断有新的餐厅，新的食物在这里落地生根，让扶霞惊喜，和半年前吃到的大刀金丝面不同，她又见到了一种新的面食，中餐不再是单一的口味，英国人开始逐渐接受中国的地方小吃，并通过他们了解中餐的丰富，扶霞在伦敦展示最多的还是麻婆豆腐，通过食物西方人认知的东方开始变得清晰和具体，新疆尉犁，斯拉木艾买提去往最近的集镇，沙漠边的生活仍在继续，日本京都小孙子6岁生日的现场，服部一夫决定退休，把豆腐店传给女儿，四川成都福霞再一次来到豆瓣酱厂，他关于中餐的新书也已经出版，洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹的投射在食物上化作我们平凡的一日三餐，每个仔细品味的人都会心怀感念余味无穷，