“明厨亮灶”能够拯救海底捞吗？

上周，一度被视为餐饮界标杆的海底捞，因食品安全卫生问题被推上了舆论的风口浪尖。某媒体记者先后进入海底捞劲松店、太阳宫店暗访，结果发现了老鼠爬进食品柜、簸箕与餐具同池混洗、火锅漏勺掏下水道等诸多问题。事件曝光后，北京市食药监局已经要求海底捞总部落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，在一个月内对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。“海底捞”在随后发布的事件处理通报中表示，北京劲松店、太阳宫店进行停业整改、全面彻查，并聘请第三方公司，对下水道、屋顶等各个卫生死角排查除鼠。同时组织所有门店进行排查，开展“阳光餐饮”工作，做到明厨亮灶，实现网络化监控。

民以食为天，食以安为先。海底捞事件，给整个餐饮行业再次敲响了警钟。后厨安全成了让消费者、商家和监管部门都头疼的食安问题集中爆发区。

对于中国大多数餐饮企业来说，厨房是一个外人不得见的私密空间，位置上也大多与用餐区域分隔开，隔绝了非工作人员的同时也挡住了消费者监督的视线。也因此，倡导“将后厨亮出来”的“明厨亮灶”工程被很多媒体、消费者视为餐饮业食品安全的防火墙。

“明厨亮灶”真的可以保障餐厅的食品安全吗？

“明厨亮灶”将餐厅后厨的环境卫生、食品加工过程、后厨的运行情况等公开，倒逼商家不得不加强厨房环境的改善。对创造安全放心的消费环境，提高餐厅食品安全保障有一定作用。但对整个餐饮企业的食品安全管理来说，却还远远不够。

一则，“明厨亮灶”只是营业时间内的“透明”和监督，但很多食品菜肴的加工或半加工可能在营业时间前就已完成。“明厨亮灶”无法全程、全面、有效监督餐饮企业厨房食品制作过程，存有监管漏洞。

二则，餐饮企业的用料、加工等过程固然重要，但食品加工原料的来源安全，却同样不可忽视。很多食品安全事故往往就出在这个环节上。这种情况，显然是“明厨亮灶”本身无法有效解决的。

此外，有些餐饮企业对于“明厨亮灶”只是被动的应付，将之当成高科技摆设——有的视频监控画面仅有15秒左右，随后播放的就是20秒左右的广告+20秒食品安全宣传语；有的把摄像头对着地面或者某一个位置，看不到工作区域全貌。

餐饮企业食品安全问题的要求非常具体，又很复杂，“海底捞”的对外公关虽然表现得诚恳，也做出了相应的承诺，但并没有对食品安全的把控流程和具体问题进行详细说明，“明厨亮灶”或者可以给消费者一个安全就餐的心态，但无法确保食品真正的安全。

如何才能保障餐饮业的食品安全？

根据《中华人民共和国食品安全法》第四章规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

第三十三条第二款规定，具有与生产经营的食品应有相应的消毒、盥洗、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等，以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

本次“海底捞事件”不仅是企业内部管理缺失，食品监管部门也应反省。北京市食药监局在事件曝光后，对海底捞北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查，发现存在消毒记录不全、餐饮具混放、未戴工作帽及口罩等问题。市食药监局表示，对检查发现问题的门店将记入北京市企业信用信息平台，并在第二年度餐饮服务单位量化分级中实施减分降级。同时启动为期两周的针对全市餐饮服务单位开展的专项检查。

我们不禁要问，之前的量化分级动态等级检查“海底捞”是如何过关的？

所谓“量化分级”，是指餐饮服务食品安全监督动态等级评定及量化分级管理制度，分为动态等级和年度等级，动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，分为优秀、良好、一般三个等级，大笑代表优秀，年度等级则根据餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月监督检查结果给出综合评价，分别用A、B、C三个字母表示。

餐饮企业数量众多，监管分身乏术，即便每月检查一次，恐怕也难以消除隐患。因此，如何将监管日常化、公开化是“海底捞事件”对监管提出的新问题。

餐饮企业数量众多，监管分身乏术，即便每月检查一次，恐怕也难以消除隐患。因此，如何将监管日常化、公开化是“海底捞事件”对监管提出的新问题。

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