甜品职人 | 蚊香与珊瑚树的巧克力装饰：做甜品，唱片机也有用！

废了多时的唱片机

终于有了新用处

我心甚慰

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第341期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

蚊香与珊瑚树的巧克力装饰：做甜品，唱片机也有用！

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01白巧克力调温

白巧克力调温曲线为：隔热水熔化升温至45-50℃；搅动降温至26-27℃；隔热水升温至28-29℃ 使用。如果要调色，在巧克力熔化升温后加入脂溶性色粉，均质后再搅动降温即可。

请参考商品包装上的调温曲线说明。关于巧克力调温，详情请阅读落甜原理通讲213期《巧克力为什么要调温》。

02灌入纸包或小号裱花袋挤出花型

用勺子取部分调温巧克力，放入折好的纸包或小号裱花袋内，开小口使用。准备好玻璃纸垫在盘上。

规整的蚊香制作可借助工具，比如离心机、废的唱片机，这些可实现匀速旋转。裱花转盘不是匀速，但也可使用。挤巧克力时，手只要从中心点向外平行移动就好。

巧克力会逐渐凝固，如果它的流动性渐渐不好，需要舍弃，重新加入调温巧克力使用。这在画珊瑚树的时候更为重要，线条流畅就是巧克力的温度状态要正确。

03冷藏稳定与保存

做好的巧克力装饰可放入冷藏30分钟左右，巧克力完全凝固，也会变得更加光亮。但不能长时间保存，巧克力会受潮，也可能会碎。巧克力装饰片和巧克力产品的最佳保存温度为15-18℃。在密封非常好的情况下，巧克力装饰片也可以暂时保存在冷藏中，等待使用。

04多余的调温巧克力处理

多余的调温巧克力，可以让其凝固，掰成小块保存。可以重复使用，下次可再进行同样的调温，请不要浪费。