春卷编年史 - 草稿

这个故事要从头说起，又是一段漫长而古老的时间。

话说在距今3000多年前的商代，大年初一，大约早上十点钟左右，住在殷商瑰丽而繁华的大都“大邑商”里的“商人”们开始吃早饭，古代人不是睡懒觉起床晚，因为他们一天只吃两顿饭，于是早饭要吃得晚一点，晚饭要吃得早一些。

由于四季和节气要到1000后的周公旦时期才会出现雏形，商人们并不知道过大年具体是哪一天，除了在岁头祭神，过年并不是个普罗大众消费的节日。所以大年初一的上午，他们吃东西跟平时也木有任何区别。

商代桌子还没有出现，商人吃饭时席地而坐，围毡而食，早餐的食品大约分为几种，“黍，“稷”“粟”，稷又称稷谷，，它又称粢米，因为受众特别广大，就成为了古代商人的主要食粮，后来中国人造了一个词——国家社稷，社是指土地之母，稷就是指谷物之神。

土地和粮食，就是一个国家的全部含意。

其余的两种食品，“黍”是一种有黏性的黄米，现在又称大黄米，或软黄米。明代以后传入中国的玉米也被称作黍，可能二者有相似之处。

“粟”是一种不黏的谷物，它就是后来的小米。

商人这一顿早饭，是用陶碗盛一碗粢米粥，就着一个玉米类的窝窝，不够的话，再来一碗小米粥。

此时端坐在地上的喝粥的这群商人中如果突然有一个抬头龇牙咧嘴地问“大年初一，来块春卷不？！”其余的人一定面面相觑——嘛玩意儿？什么卷？？

就算他们懂什么是过年，在3000年前的商代，春卷可以有吗？

这个真不能有。

春卷是有馅的面食，把一堆韭黄，猪肉，精油，葱蒜裹在一起，先得擀一张面皮。

面皮是面粉做的，想有面粉，先得有小麦。

商代人已经开始种植五谷，麦这个字最早出现在商代的“卜辞”中，所谓“月一正，曰食麦”，那时的小麦从两河流域，经南亚，印度，进入巴蜀，再传入黄河下游地区，进入诸夏文化圈。

不过商人得到麦子，不是磨粉，他们喜欢粒食，就是用火把麦粒烘烤一下，麦粒烘烤之后，焦香可口，直接嚼了味道也不错。不过要得到可以擀皮的面粉，这顿早饭的时间得再向后推五百年，西周时期的中国人开始能比较熟练的摆布面粉，有了被称为“糗饵粉食”面食，还有发酵类面食“酡食”，馒头的雏形“酏食”也已经出现了。

这时跟西周的做馒头花卷的大师傅说，给我来张春卷皮吧，可以有吗？

大师傅说，不会弄啊！。

有了面粉，加水先和，和好了面做成一团，再揪成疙瘩，拍成小饼，下面就是高技术活，擀面皮！

高技术的活儿需要新的加工形式——擀面，或是碾面，西周时，它也不存在。必须把时间再后推六百年，到了秦汉之交，刘邦在汉中称王，命萧何修山河堰，水利通达，风调雨顺，粮食大丰收，汉中人民饱腹之余，天天探究怎么吃出新花样。

某次刘邦出闲逛，到农家蹭食，农民把面和好，碾成又大又薄的面皮，上笼蒸好，又切成丝，凉拌了给刘邦吃，刘邦吃得很爽，于是将这种面食赐名为“蒸饼”。

这种面食的特征是又薄，又有筋头，它其实就是汉中面皮的祖先，它跟我们想要得到的春卷皮已经木有区别，若是如此，西汉时就可能出现春卷雏形，可惜这是个传说。传说中可信的只有“饼”这个字。

饼字最早出现于《墨子.耕柱篇》，磨面治饼，战国以后逐渐推广，石磨的实物最早见于秦代，西汉初时大饼已经很普及，不仅刘邦爱吃，他老爸也爱吃饼，刘邦把自己老爸接到皇宫当太上皇，这位老爸还时常“凄怆不乐”，因为他喜欢游走市井，跟“屠贩少年，沽酒买饼，以此为乐”。到汉宣帝时，刘氏皇帝爱吃大饼的遗传基因一点没减弱，《汉书.宣帝纪》中说，宣帝在民间时，每次去买大饼，“所从买家动辄大售”。可见大饼在汉代是何其的流行。

不过那时的饼的样子无从可靠，既然它是主食，估计制作的很厚实，也很粗糙，不然馕不饱肚子。

面皮这种面食中的妖艳贱货，出现的应该更晚一些。

汉时开始的所有面食都叫饼，烤制的叫“烧饼”，或“炉饼”，加芝麻的叫胡饼，用水煮食的叫“汤饼”。

“汤饼”又叫“煮饼”，三国时曹爽在高平陵之变中被司马懿整垮，高墙围禁于自己的府地，早上起来吃饭时自己安慰自己，“有热汤饼，就该满足了！”，让他很慰藉的“汤饼”其实就是面条，不过宋朝之前的面条，不是用刀切，而是用手扯，晋代.束哲《饼赋》描写“火成汤涌，猛气蒸作，攘衣振掌……手索回而交错。纷纷级级，星分雹落”，姿势就是一只手托着和好的面，另一只手往汤锅撕片，这个过程很像做刀削面，可惜又不是。

所以让大将军无限感慨的准确说该是一碗片汤。

手撕面片，绝对撕不出轻薄舒展的春卷皮。面食的妖艳时代，宋朝时才彻底盛开。南宋.耐得翁《都城纪胜》中说，临安的酒店分为茶饭酒店，包子酒店，花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而“馒头”（塞馅的简单面食）和包子（用面皮裹食的精细面食），逐渐分道扬镳。湖北襄阳檀溪南宋墓出土的壁画中画出了包包子的情形。

包子的类似的产品就是饺子，饺子的出现比包子还早，起初都一律称为“馄饨”，隋代人颜之推《颜氏家训》说:“今之馄饨，形如偃月”。天下通食也，可见这时的饺子已经推广，裹馅用的面皮做为副产品，应该成形于隋代，成熟于宋代。

如果把面皮从宋代拿来，扔给商代人，他们就能吃上一口春卷了吗？

呵呵，想得美啊你！

面皮有了，那么馅儿怎么办？假设这伙人想吃个猪肉韭黄馅的春卷，那就先要剁猪肉，然后摘韭黄。

猪肉这东西在商代不是什么稀罕物儿，公元前7000年，诸夏时代之期，中国人已经“拘兽以为畜”，开始驯养野猪，在广西桂林甄皮岩墓葬中出土地家猪的猪牙和颌骨,距今已9000余年,这说明到今天，中国人已经吃了近一万年的猪。

约在3000年前，殷墟出土地甲骨文中已有“豕”地象形字，并有阉猪的记录。全文中的“家”字，从“宀”从“豕”，《说文》的解释：“豕居之圈曰家”，表明当时养猪在居室内，无豕不成家，是早期家庭养猪的写照。

周时，猪被养在专门的圈里，最早的诗歌集《诗经》中有咏猪的诗歌：“执豕于牢，酌之用匏（pao音跑，酒杯）”（圈里捉猪宰杀，杯中酌满美酒）。

周时，养猪要上交国家，“言私其豵（zang音宗，小猪），献豣（jian音尖，大猪）于公”（自己留下小猪，大猪献给公家）。

周时，猪有可能被阉割，据《易经》：“豮（fen音坟，去势的猪）豕之牙吉”，是说阉割过的猪，性情变得温顺，虽有牙也不为害。

到了战国时期，家养猪风行天下，地处东南的越国，还开辟猪山、鸡山大规模养猪鸡，“勾践以畜鸡豕，将伐吴以食土”。（《越绝山》）是指大力发展养猪业，以供军事需要。

东汉光武帝刘秀的马后,有兄弟5人,都经营养猪业,当时流传这样的民谣：“苑中三公，门下二卿，五门嚄嚄（huo音祸，惊讶），但闻猪声”。足见养猪是一门易致富的热门行业。

猪饲料的调配也成为专业技术，早期农书《记胜之出》在“种瓠（hu音户，葫芦）法”中说：“破以为瓠，其中白肤以养猪致肥”。是说用葫芦瓤作饲料，能把猪养肥。

唐宋之时，养猪业继续繁荣昌盛，据《东京梦华录》：农村养猪户进都城开封卖猪，“每日至晚，每群万头”，可以看出当时经营养猪业及发展城乡贸易的盛况。

中国人烹调猪肉的手段也不断翻新，烤和烹（煮）早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫“炙”。《孟子》中曾说“脍炙”味道很不错，从而在日后演变出“脍炙人口”的成语，炙肉有用铁签穿着在小圆炉子上烤的，也有在火槽上烤的。画像石中东王公和西王母毫无神仙节操，天天大肉大荤，其身侧的侍者就常高举着两串大肉以示威风。

烹肉可用镬，用大鼎煮肉就是身份的象征，这种大鼎是所谓“函牛之鼎”，越大越霸气，楚庄王问过周王使者王孙满洛阳王都的九只鼎有多重，他大约是觉得要能搬回去，每只鼎里煮一头猪，再给诸侯们一人发一只，这吃饭排场是有多阔绰。

如果地位没那么牛掰，也可以用小锅涮点肉片，这种吃法叫“濡”，“濡”又不同于炖肉，煮时不放调料，涮熟了，把肉挑出来，还要以汁和，此汁就是即《内则》所称“欲濡肉，则释而煎之以“醢”的醢。

醢是肉酱，也可以泛指一般的酱，这种烹调方式，已经和今天的铜锅涮肉毫无区别。

还有一种做法是煮“羹”，上古时代“大羹”是不加调料的肉汤，随后出现“和羹”，就是加上一点盐梅，有滋有味的鲜汤。《郑伯克段于鄢》中，郑寤生请颍考叔吃的舍肉就是一种带汁的肥肉，又可称为肉羹。

肉馅最早是以一种肉酱的方式出现，在山陕西一带被称为“臊子”，据史实，臊子肉出现于北宋时期，《梦粱录》中记载过专门加工臊子肉的肉铺。同样的记载也出现在《水浒传》中，鲁达刁难郑屠，要他切十斤瘦肉臊子。十斤肥肉臊子，郑屠还疑惑“瘦的是府上裹馄饨，肥得要它何用？”。鲁达进而要求把十斤猪软骨也都细细剁成臊子，郑屠实在干不下来，于是鲁达把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的“肉雨”。

肉臊子可以裹“馄饨”，自然也可以包春卷，如果我们把郑屠送到商代去，或许青铜菜刀没有宋代的铁刀好使，不过来加工一盘肉馅估计问题不大。

可是韭黄呢？这种调味蔬菜的来历就更加复杂了。

说到蔬菜，古代人纳入食用范围的蔬菜种类丰富，《诗经》里提到了一百三十二种植物，其中有二十余种用作蔬菜，不过其中都是些浮萍，水草，及白蒿之类，真吃起来想必难以下咽，饥馑的馑就是指蔬菜欠收，种不出枝叶丰满的蔬菜，那就草根树叶什么都得吃。

当时最重要的蔬菜即《素问》中说的“五菜”:葵，藿，薤，葱，韭。这五种菜中，以葵为首，有的文献中甚至将葵尊为“百菜之主”。汉代的诗歌里描写菜园，有的劈头就是“青青园中葵”；然而后来这种蔬菜逐渐退出食品圈，到明代之后，王世懋甚至说，“古人食菜必曰葵，乃今不知何菜当之”。在明代的《本草纲目》中，仍然可以看到葵的名目，不过已经归入“草”部，成了一种药材。

第二位的藿，《战国策.韩策》说:“民之所食，大抵豆饭藿羹。”它就是大豆苗的嫩叶，至今时令之时，摘最嫩的豆苗部分，炒个肉片之类，还是相当鲜美。

荤辛类蔬菜，薤，葱，韭，蒜，在古代形成另一大类，韭是我国原产。但是商代没有，韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”，俗称“韭菜白”，为韭菜经软化栽培变黄的高科技产品。将韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”。

培育韭黄，必须使用温室和暗棚，《汉书.召信臣传》就记有这种复杂种植工艺——皇家有所谓太官园，其中利用温室种植韭菜，所谓早春嫩韭，温而宜人，久已为世所珍。

不过这样种植出来的韭黄，在汉代极为罕见，宋时，农业技术十分发达，此物开始流行。苏东坡的诗中就提到:“渐觉东风抖峭寒，青蒿黄韭试春盘。”一身的锦绣才华，他一肚子不合时宜，再加上一牙缝的韭菜，这个熏气冲天，他一开口就得罪群僚，得罪皇帝，被贬到荒蛮的岭南之地，有其活该的成分。

姑且再从苏大胡子厨房偷一把韭菜，一起送3000前商人的夯土屋中，此时我们已经凑齐了春卷的所有原料，面皮，猪肉，韭黄，经过手把手的指导之后，商人们终于包出了一盘扭扭捏捏的春卷，大功告成了！此时把春卷交给厨子，说:“拿去煎吧，火别太大。会糊锅的！”

厨子捧着春卷一定又两眼懵懂—

“煎是怎么煎，这个弄法，俺从没听说过啊……”

南北朝之前，中国人对食品的主要烹调手段还是烤和烹，此时国人使用的还是“大油”（脂肪油）。《礼记.内则》所记“八珍”，中的“淳熬”，是将大米饭拌上肉酱再淋上脂油，“淳母”则将大米饭换成黍米饭，还有一种“糁食”是煎肉饼的雏形，直到4——5世纪，植物油料开始使用。东汉时的《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之．形似油也。杏油亦如之”（奈乃枣字之误。）《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。崔寔《四民月令》谓五月“以竿挂油衣，勿襞藏”（折叠）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。汉代，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，遂逐渐被广大人民所喜爱和食用。

植物油通行的同时滚油快炒的技法也发展起来，《齐民要术》中称之为“煎，消”。而油煎食物的流行，又使箸和筷子的用途进一步扩大，周代《礼记.曲礼》郑玄注仍说:“饭以手”又说，干肉“坚宜用手”。正义:“古之礼，饭不用箸但用手。”在古代正式宴席上，饭是一定要用手抓的，干肉是可以用手抓的。不过后来烹调方式的变化，使得礼仪习俗也发生了变化，吃油汪汪的煎肉，不可能不用筷子。汉代时，筷子已经是餐桌上必用之物，比如汉景帝不给发周亚夫筷子，却给他上一个大火锅，把周亚夫愁得“顾谓尚席取箸。”就是一个明证。

将植物油和油煎技术一起偷来，再到汉朝顺一双筷子，到宋朝拿一口铁锅，再穿越回3000年的商代，升火开炉，期待已经的春卷在滚油里被煎至焦黄薄脆，终于盛盘上桌了！

大家食指大动，就要开吃时，谁知道又有一个人出来捣乱，吆喝了一“吃春卷儿，得来碟醋吧？”

这下大伙又面面相觑，醋又是啥玩意？

谁叫我们是强迫症患者呢，没有醋，这份美食还是不完美啊！

醋古代一称“酢”，二称“醯”是酿酒的副产品，传说酒圣杜康在酿酒时，弄错了时候，糟蹋了粮食酒还酿酸了，部族人十分气愤，逼他含泪喝完，结果一尝之下觉得爽酸开胃，醋于是成为一种调味汁，流传了开来。

以上是戏说，《周礼》书中有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米 、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。用谷物固体发酵酿醋。

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。传说贞观宰相房玄龄十分惧内，唐太宗为人狭促，送了两名美女和一壶酒到他府上，令他其夫人卢氏“二者必受其一。”皇帝送的酒往往就鸩酒，赐人自杀，太宗的意思似乎是，大嫂，你要不就容老房纳下这俩妞，要不就死去！

可怜房玄龄心里有些期待地看着老婆不知如何是好，他老婆毫不犹疑，从容仰壶而尽——死也不许你胡来！，这份沉重的爱，情比金坚，结果一饮之下发现壶中都是香醋，太宗涮她玩儿呢，从此喝醋成了男女情感纠葛中的专属名词。

将房玄龄手中的醋壶带到商代，加上宋代的面皮，肉馅，东汉时韭黄，北魏的植物油，烹饪方式，春卷的制作的流程已经彻底补完，通过这个流程制作出的春卷，味道和今天的春卷一无二至，如果把金黄色的春卷，盛在北齐时代的白瓷盘中，放在明代硬木的桌子上，这顿早饭看上去和现代人居家饮食也没太大区别。

不过真正载入史籍的春卷应该来自清代。清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

这离春卷第一份原料小麦进入中国已经过去三千年的时间。

从小麦进入中国，到面皮的出现，猪肉的烹调，韭黄的种植，植物油烹调的成熟，我们已经回溯了两千多年的时间，一份春卷中凝结了中国人对食物与生活的企愿，以及对与文化和理念的执着等等———终于，中国人用智慧和勤劳从大自然那里赢来了丰厚馈赠，哈哈！