白酒设备酿酒三大要素之粮食选择

生料酿酒指粮食不经过蒸煮，直接加水加酒曲发酵，用酿酒设备蒸酒的工艺，粮食、酒曲、水是酿酒设备做生料酒的3要素，那我们该如何选择粮食?和林老师一起来看看吧！

酿酒就是粮食中的淀粉经糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精，再经酿酒设备蒸馏成酒的一个过程。只不过熟料是生淀粉经蒸煮、糊化，再发酵变成酒的过程，而生料是生淀粉直接转化为酒的过程。正因为这样，生料酿酒在选择粮食时更要精挑细选，千万不能马虎。

一般来说，淀粉含量越高，出酒率也越高。此外，不同粮食的淀粉结构不一样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。告诉大家常见的用来做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

1、大米：大米淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵， 成品酒酒质较纯净，带有特殊的大米香。大米有粳米、籼米和糯米，相对来说糯米的 淀粉、脂肪含量高，蛋白质含量低些。

2、玉米：玉米通常分为黄玉米和白玉米，其中白玉米较黄玉米更适于酿酒,是酿造白酒的常用原料。玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉也比高粱高，同时含有较高粗蛋白和脂肪，做酒易出现油味,脂肪主要含于胚体中,因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体。

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3、高粱：高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。林老师告诉大家在选择高粱时要选择外观不大不小，大小一致，色金黄或褐色，无虫害，霉烂，皮薄的，水分含量在13%以下的。这样的高粱适合在仓库中保存，不容易发生霉变。

用酿酒设备做生料酒时，选择大米为原料时，不需要粉碎，而用玉米和高粱为原料时，需进行粉碎处理，林老师建议粉碎成芝麻或碎米大小的小颗粒。