咸菜的香味

俗话说“大雪腌肉，小雪腌菜”今天是小雪了，有好多人家开始腌菜了，心急的人家阳台已经挂满了香肠和咸肉，成了城市中一个独特的风景线。我以前也是腌肉腌菜的生力军，可惜腌的菜总是不尽如人意，后来看报道说腌菜吃多了对身体不好，现在我就不腌菜了，偶尔馋了就到菜场买一把腌菜，回来炒一炒，肉还是要腌的。

有的人腌菜手艺特别好，比如说我的大姑姐，她腌出来的菜鲜嫩水灵，放一点大蒜叶子和毛豆炒一盘，真是下饭的神菜。有的人腌菜用那种大棵的青菜，也有的人用矮脚黄青菜，总的来说矮脚黄腌出来的味道比那种大颗的青菜要好吃一点。

听他们讲过腌菜的过程，先把新鲜的青菜放在阳光下晾晒得焉一点，然后用水把菜洗洗晾干，再一层一层地撒盐，码放在专用的酱缸里。讲究的人家还放一点生姜和辣椒，青菜最好用手使劲搓一搓，再一层一层地码好，最上面用一块光滑的石头把菜使劲压着，再把坛口封起来，过一个月左右就可以吃了。

我起初也按照这个步骤，不知为什么青菜时间长了颜色看起来很灰暗，菜捞起来有一点烂兮兮的。人家告诉我说可能石头没压好，封口没封严，也有可能是手不行，腌菜也要有一双好手，我就是传说中的坏手吧！

腌肉也有讲究，腌得好瘦肉颜色是那种深褐色的，肥肉白得层次分明，看起来很新鲜。在老家我从来没有腌过肉，结婚以后也试着练了一下，可是总是不尽如人意，肉看起来是鲜红的，吃起来也不好吃。后来请教了好多专业人士，得出了一个结论，就是腌肉的时候要使劲搓，把肉的每个角角落落都要搓透，这样腌出来的肉颜色才均匀。

腌了一段时间以后，拿出来晾一下，有的人还把卤烧开了以后，凉透了肉再泡一下，这样肉的表面特别干净清爽，味道也正宗好吃。我比较懒，把这一步骤省略了，所以肉的味道就差一点。还有腌肉时间不要太长，一般十来天左右就可以拿出来晒了。

我以往为了让它腌透，在坛子里放了好长时间，结果适得其反。把腌好的肉拿出来，在阳光底下晒几次，到大半干的时候就可以收起来，切着吃了。把咸肉切成薄薄的片放在碗里面，放在淘好的米当中，饭熟了咸肉也蒸好了，那一股扑鼻的香味让人胃口大开，吃一片咸肉，扒一口糯糯的米饭，是一种莫大的享受。

也可以用咸肉烧青菜大白菜，最好再放点粉丝，烧出来的味道太香了，比新鲜的肉好吃多了，就这个菜可以吃一碗饭。所以老百姓对腌制品都是乐此不疲。虽然各种医学杂志都说吃腌制的食品对身体不好，奈何老百姓就好这一口。

在冬天的时候吃几片咸肉，心中的愉悦感无与伦比，所以适可而止地吃一点也无可厚非。我今年腌的肉比较好，今天已经切了一点烧青菜了，没想到味道绝佳一扫而空，看来我总结了以前的教训，今年腌的肉是成功的。看着一片片透明的咸五花肉，我的成就感油然而生。