海鱼从挑选到制作需要知道的事情

我相信很多不是靠海边的朋友，也喜欢吃海鱼，但是海鱼的品种很多，也不知道怎么选择海鱼，不懂得如何看，更加不懂如何做，很多时候只能望而却步，垂涎三尺，自吞口水。

其实做一道美味的海鱼，了解鱼本身的特性，再了解调味的特性，才能称得上懂得做鱼。当然新鲜的鱼手水都能煮出美味，为了尝试不同的特色，我们就用知识去做一道鱼。

不断更新，做为一个民间食货

必须收藏收藏……

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一道上乘的潮汕鱼，必须具备三件事情！

1.鱼必须新鲜

2.知道鱼的特质

3.合理利用调料

1.

新鲜的鱼如何挑选，一般看眼睛透明的晶体，眼睛晶体越通透越新鲜，越混浊越不新鲜，这一个标准是绝对有参考价值的。但有一些鱼眼睛特别小，就看鱼身；也有因为鱼冰冻之后，眼睛是红色的，但这也不能代表鱼不新鲜，可以结合看鱼鳃，鲜红代表新鲜，越灰白越不新鲜了。也有一些鱼需要看鱼的光泽度，鱼身的肉质，结合这一些，都是需要耐心观察，多次考验，就知道一个标准了。

2.

鱼的特质，每一种鱼的特性都不同，做法不同，要了解鱼，才能牵出鱼的味道！每一款鱼肉质，味道，口感都大有不同，如果光凭鱼的新鲜度，同一种做法，还不能诠释鱼的美味。

3.

一道潮汕鱼，所用到的配料不会很多。

常用：盐、疆、蒜头、芡粉、酱油、

其次：豆腐、酸梅、豆拌酱、酒、

佐菜：香菜、芹菜、番茄、萝卜干、蒜、葱、

配料所用的原理，就是让甜的更甜，香的更香，嫩的更嫩，鲜的更鲜。这也是潮汕做法与其它地方的不同，所谓的潮汕做法，就是把每一种鱼所具有的特色做出来。发挥到极致。

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老鼠斑

老鼠斑，特色就是鱼鳞，做法比较简单，中火生煎。

1.洗净破肚掏出肠

2.生盐涂鱼身腌10分钟然后洗干净

3.热锅然后用生姜涂一下锅

4.下油热锅

5.中火煎到黄金色翻另一边

解释：用盐涂鱼身然后必须洗净；用生姜涂锅一可以去腥，二可以让鱼不粘锅；中火是为了鱼鳞不会煎焦了，焦了就不好吃了。

特色：鱼肉鲜嫩甘甜，鱼鳞口感香脆。

做法剖析：鱼鳞的鱼油加热后会慢慢渗透到鱼肉里面去，让鱼肉吃起来满口含香；鱼鳞保护同时让鱼肉保持水份的情况下，煎熟后也能让鱼肉鲜嫩，不会变柴。

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龙利鱼

龙利鱼的做法

1.去鳞 （鱼鳞较小一定要彻底去净鱼鳞）

2.切段（三指宽一段为口感最佳） 

3.一汤勺油半热锅再下鱼

4.下8分碗开水（一斤鱼为准）

5.下姜下一满汤勺普宁豆酱（姜二小片切丝）

6.盖锅煮六分钟

7.揭锅下芹菜（芹菜对半开切尾指长段落）

8.煮一分钟上菜

解释：龙利鱼鳞没有刮干净会影响口感，因为鱼肉比较单薄，最好自然解冻，不要用水泡解冻，这样会影响口感。

特色：龙利鱼肉甜，口感满香，入口即化

做法剖析：开水煮鱼不会让鱼泡水时间长，而影响口感，一碗水刚好急汤，鱼的香味不会分散，也刚好能煮熟鱼还有一小点鱼汁，鱼汁也能捞饭；豆酱能调出鱼的香味；芹菜则调出鱼的甜味，因为只有一分钟时间煮，对半开能尽快让芹菜发挥最好的作用。

吃法：用筷子或刀从鱼头位置的骨中间往下拉线，从上拉到鱼尾（刚好鱼骨在中间） ，再从中间往外面夹鱼肉，这样鱼肉不会散开，边角小骨刺也容易分开，吃后也能剩下完整一条鱼骨。

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红杉鱼

红杉鱼：鱼质柴香，象瘦肉一样，需要调出鱼肉绷松感，硬中带松，象肉松的口感与含香

1.去鳞去内脏洗净掠干

2.下锅煎至金黄色再翻另一面

3.煎熟倒掉油净锅

4.放一碗开水，盐粉若干，再放鱼

4.再放芹菜（ 切条），辣椒一个细斜切，生姜一片切丝

5.猛火沸35秒，倒入一勺芡粉水

6.猛火15秒后上锅

7.摆上盘放上几条香菜

解释：煎鱼的油太多，直接放水会让鱼汁难入口，汤水不清甜；中火煎鱼不会让鱼变焦，肉质松紧一致有度。

特色：口口含香，筷筷回味

做法剖析：用油煎出鱼的本质，让鱼的特色体现出来。放开水再松肉质，用猛火把味道逼入鱼肉，有一点小辣让肉质会更加香。下芡粉水是为了锁住味道，紧松锁，筷筷味道都一致。

柴甘

配料：

准备：

伍胥