【小芒果食札】漫说油条

漫说油条

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

摄影/芒果君爷爷

芒果君奶奶制作的油条

在中国，还没有哪种早餐食物较油条普遍。油条，这种平民食物，真是放之四海而皆爱。

油条始于何年已无从可考。有掌故说，宋时秦桧迫害岳飞，民间通过油炸面人来宣泄愤怒，即“油炸桧”。久而久之，面人改为两根面条粘合一起入锅油炸，也就是当今的油条了。掌故真伪不得而知，但人们敬仰英雄，仇视奸臣的心态和行为却是真切的。君不见杭州岳王庙岳飞墓阙下的四个铁铸人像，反剪双臂，面墓而跪，被游人唾沫淹没。可见油炸鬼并非无中生有。

油条伴豆浆，平素不知食过多少？但食后如过眼烟云，哪里记得。惟有四十余年前在豫南桐柏毛集大啖油条，虽时过经年，且饱食油条乃些微小事，却始终难忘。

放入油条无铝膨松剂（含盐）

1974年末，我从军豫南，翌年，在北方酷寒中进行新兵训练。紧张严苛的新训令初入军旅的弟兄们如牛负重。好在本人下乡时在大队担任民兵连长，队列条令堪比新兵班长，甚至更为熟悉，故新训不甚为难。只是每顿水煮盐拌的萝卜，初食尚有新意，但顿顿如此难免差强人意。久而久之看见食盆中参差不齐的萝卜条块，足以令人发指。其实，培养兵士不畏艰苦的精神，任何食物裹腹皆能适应，虽然条令没有明示，我以为亦是潜在的训练科目。无油萝卜与我们在纪录片中常见的“荒野求生”活吃鼠蛇相比，再想想《鲁滨逊飘流记》主人翁之強韧的生存意志，水煮萝卜就不难吞咽了。

放入50度温水

星期日停止训练，与新兵同乡来到驻地旁的毛集小镇。彼时镇落冷清，行人稀疏，计划经济年代小镇物质匮乏，军人服务社的商品较之丰富的多。镇上有一面铺，尚有早晨未售罄的油条和表面凝结油膜的半固体羹汁，那油条也非两支合一扭结炸制，而是如同弯曲的猪肠散乱堆放在篾片食盘上，战友们蜂涌而至，不待座定，风卷残云就着冰冷的汤羹狼咽虎吞油条，再问及棕褐色汤水为何物？答曰“胡辣汤”。那毫无规则散乱软韧的油条，尽管与蓬松香脆的油条相差甚远，却远胜无油水煮萝卜之味。记忆中深深的烙印，无不是刻骨铭心留下。

加入少量食油揉制面团

1978年鄂东军营，连队为改善炊事厨艺的粗陋，派一河南籍上士在当地宾馆实习，首长用心良苦，意欲用酒店厨艺侍弄大锅饭。一日我流动哨，见上士和众炊事员围在一团，众说纷纭，引起我的好奇，遂至厨房查看。上士绾起衣袖，往面粉之中拌入微黄晶体和碱面、食盐后，凉水和面瞬间，水液布满密集泡沫，伴随嗞嗞声响，我等对此化学反应惊愕不已，上士则在一旁露出得意的笑容。制做油条竟用上化学方法？如此复杂深奥，非常人不可为矣。

面团用保鲜袋盖住，饧一下

半年前，撰写美食文章在朋友圈显摆，继而发文延伸至各大平台，被加V冠以美食达人，如此殊荣令人诚惶诚恐，五管齐下的指数考核似战鼓催征逼人奋进，怎奈优秀的美食散文断不可一蹴而就，好在一日三餐依旧例行，记录生活的本事还是有的，趁太太下厨时拍几帧灶台食材由生变熟的渐进图片，辑汇图集发至平台敷衍了事，哪晓得阅者万众。有一次随意发了韭菜炒蛋的图集，当晚阅读逾四十万，海量读者令人咋舌。家中自制早餐，是我太太多年习惯，其实我更願意在街头巷尾之阡陌市井随心所欲，管它油垢满地高油高脂，亦在店堂内如同码头挑夫高声大叫，活得洒脱无羁。然而，这种自由总得不到实施。于是，五香油饼、葱香油饼、糥米糍粑、生炸花卷之类的面食在我家厨房轮番上阵，穷尽鄂楚早点，图集源源不断生产，接踵而至供应平台，缓解美食散文供应的压力。想起当年鄂东军营上士制作油条二氧化炭升腾一幕，视油条技术为畏途，始终未敢问鼎。

传统油条添加明矾，导致铝害肆虐人体，食品安全法规已明令禁止。人们纷纷寻求替代品制造油条，于是，鸡蛋、牛奶、黄油、酵母甚至还有白糖也位列油条配方之中。发酵时间更是五花八门，长则隔夜，短者数小时，真乃千师送配方，万种方法任尔选，令人漠然无从下手。

在抛弃千师万法的精神枷锁后，比照无铝害油条膨松剂之背书，没想到炸制油条如此轻松，如法炮制人人皆可秒变油条白案大师。

面粉250克，无铝膨松剂（含盐）10克，五十度温水175克，三者均匀混合，加入少量食油揉制成面团。食盐已至膨松剂中，省得费心计算。

面团加盖或保鲜膜復盖，置于二十度室温饧面四十分钟。温度亦非必备条件，只是我家当时制作油条之室温，忠实记录而已。

饧好的面放在案板上，擀成长方形面皮。

依次切成小长条。

将二个长条叠合一起，用筷子压一下，扭一扭。

油烧沸关火，将扭好的面坯逐条放入，面坯沉入锅底，此时可开小火，油条坯条受热后膨胀从锅底鱼贯浮出。用筷子翻转浮出油面的油条至色泽金黄时捞出，有图为证噢。

原来炸制油条竟如此简单。