2019-06-20

《冷菜》无汁无腻，煮酱，都要求干香不腻。不能水。烧鸡？拿纸包即可，不滴水。冷菜，水多不行。

凉菜，先导作用，常以第一通菜入席。

独立成席，独具一格。有单独的冷菜间。

橱窗陈列，展示柜。可以展示厨师水平，刀工，卫生。这样的感受。客人等菜期间，第一通菜又是冷菜。因此冷菜有着重要作用。冷菜，店容店貌。盛器，

芥末肚丝，代表菜，蒜泥肠。

驴肝，好吃，结实，劲道。

马肺

野兔肺，活动量大

狗肚（卖者都自己吃了）

羊肠，羊肠炖白菜，或者吹灌肠

猪肠

芥末，合成，几乎不含芥末

楼东大街，芥末粉，米粒样芥末粉丝，芥末猪脸，芥末鸡，芥末鸡丝

芥末鸡丝？汤煮，入味，撕丝，加入香菜，圆葱，芥末

必须干香，不腻，无水，无论放什么料

蒜泥？？必须无水，不能泡，粘了可以，不可以水，先放盐，放盐就来不及水。但是热菜，蒜切片。

夏天，冷菜多用蒜，六个冷菜，至少两个带蒜泥。

一菜一味，一菜一形。大花拼。好看。齐全。丰盛。花鸟

突出某个味道

冷菜

丝，条，片，

单拼，多拼

颜色搭配，都是黑的不行，牛肉配蛋可以，双色蛋比如松花蛋+咸鸭蛋。猪肚+黄瓜条。

整体搭配，整桌，如同作文。

高考完毕，谢师宴，带子上朝，鸽子鸭子，松鹤祝寿

要有名堂，全家福，无论冷菜热菜

适合宴席气氛

比如开会，池塘一角，鱼类，显示主体。

上菜不是随便。

第一天，定菜单，

接待系统？搞清楚人数，季节，不同季节不同菜肴。冬做热，夏做凉，天天不重样。

会议的目的？也要知道，为会议主体帮忙。

还有饮食习惯，全国会议，2000年开始向全国推广，招待了几次国家会议。游泳比赛，两个月，最后比赛，夏天。午饭和晚饭，聊城特色菜可以重复，一个月不重复。每天每人餐费70.

时风集团拿出一百万，作为生活费，运动员和歌唱家不同。怕抽筋，补钙，蛋黄+牛肉。怕闹肚子。把运动员分区。北咸南甜，中间新鲜。各种菜系。上海？

川辣，闷热潮湿，四川盆地，如同蒜窝子。

1.没出事，没走的。

2.领导吃了两顿饭，回去训斥，派人学习。

领导人？每个人爱吃的菜？以主陪为中心。大数据。厨师，看人下菜单。做菜再好吃，不对口也不行。比如食堂的小丸子，什么用，还不如鲜肉。师傅也都不是正宗师傅。土豆片都弄不熟。

整个聊城都没有电大的菜好，管理严格，只一个人买菜，聊大都不行。窗口多，电大学校门口卖饭的少，学校里多便宜，层次多。平均每月二三百，六十个餐厅，每家两三个。学生不跑。

肉有点味，那么可以干煸，爆炒。不做滑肉

片，不用看也知道切哪里了，把力用在刀刃上，

水滑，油滑？既然是干煸那么不能水滑。

肉不新鲜了，那么切丁。

二年长150斤，笨猪

泔水猪，不行，太多油，太多碱

鸡片干煸，炸的狠点，老点。油，干辣椒，八角花椒，白芝麻，青红椒圆葱，入鸡片，少许盐味达美，。香！恰到好处。

干煸豆角，豆角炸熟，烹味即可。圆葱脆皮微辣。干煸仅次于炸。鸡肉鱼类不容易糊，穿衣不糊。芸豆，长豆角，直接油炸，不炸干，发软即可。

胡萝卜？不焯水。营养损失。蒸，不能软，还得硬，八成熟。

猪，养猪