烹饪操作方式及火候

操作方式及火候：

1．【炙锅】将净锅置火口上烧红，然后掺入冷油不停地推转，再将油滗净的方法，其作用是避免生锅。

2．【泹】锅置火口上掺水烧沸，放入原料加工至原料断生即起锅的方法。

3．【汆】锅置火口上掺入水烧沸，放入原料出一水即起锅的方法。

4．【油温成数】一般情况下，一成油温的温度在35～38℃，五成油温175～190℃。

5．【耙软度】行业中将烧、煨的原料经受热后的成熟程度称为几成炮，如八成巴，七或巴透。

6．【过心】原料经受热后完全断生的称呼。

7．【大火】火光明亮，热气灼人，火苗熊熊直立，火焰高而稳定。

8．【中火】火光光度较大，热气较大，火苗直立，火焰明有摇晃。

9．【小火】光度较暗，热气较弱，火苗左右不停摇晃，火苗较低。

                      20220809