看谱说菜—麻辣子鸡

这道菜谱是老马凯餐厅的菜。

仔细看了后，觉得这道菜名称与实际出品不符。传统上所谓麻辣子鸡，辣是指辣椒，麻应该是指花椒。麻辣本是川菜的特色。同样的主辅料，腌鸡丁时加上花椒面，爆炒时加几粒花椒，或是出锅前淋一点花椒油都能吃到麻辣子鸡的效果。

如果是湖南菜，走长沙口味，炒辅料时增加湖南泡菜末或者加一点泡菜水，走酸辣口味也很靠谱。

而这道菜的这种炒法有点鲁菜的爆炒小公鸡的劲头。

仔鸡是春天孵出小鸡后进夏天刚换毛后一斤左右。传统上十六两为一斤。十二两以上的吃鸡丁剁开必须去骨，十二两以下的剁成鸡丁不用去骨。

北京饭店川菜燃汁剔炒鸡，剔炒鸡一说应该由此而来吧。