看谱说菜—北平的炸面筋

这本菜谱之所以被我认为是老菜谱里边写京菜第一，除了来源正—老东兴楼的经理，写东西虽然不多，但有理有据。再有就是技术上专业，内容上洒脱。内行可以看门道，外行可以看热闹。

比如说这个北平的炸面筋，就不是一个菜谱，而是记录了一段市井饮食文化。

关于北京市井饮食，老北京很多文人都有记述，除了我们所知道的老一辈梁实秋，唐鲁孙，齐如山，还有金受申，周绍良，穆儒丐等。但他们都是以一个局外人的角度去看去观察。本书作者和他们不同，本书作者就是业内人士，除了观察记述，作者本人还通晓行业内的门道和技巧。因此写东西就格外详实和精彩。

说到这里所讲“炸面筋”和“熏鱼儿”，它的来源应该是锅伙，就是几个人自己组织进货酱卤，分摊成本自行销售。虽然现在到处都是肉类加工厂，但我觉得这种私人作坊仍旧存在。比如说我家楼下社区仍然有一个人骑着自行车，驼着一个木箱子在卖清真酱牛羊肉。二十年不到，十年也是有了。这样的人，根本不可能自己酱货，但是木箱子里的东西也没有工厂的味道。再比如北京郊区隔几天一次的大集，那些卖熟肉的粉肠蒜肠的也是如此。绝不是工厂味道。几年前双桥东路上郭家场村大集就能赶上一家卖蒜肠和五香肠的。一吃，就吃到三四十年前了。