达·芬奇的秘密厨房（三十）

意大利烹饪书籍从19世纪中期到晚期分为两种，一种供专业人士参考，还有一种家庭主妇使用。1877年米兰厨师协会赞助出版了《经典烹饪》备受专业厨师的喜爱。当时印刷技术已经有了很大进步，所以书中有清晰的插图展示烹饪细节。而走低价路线的烹饪小册子《克雷莫纳厨师》十八世纪晚期开始也持续了一个多世纪的热度。其中介绍的很容易买到的食品清单、菜单和菜谱都很受普通民众的欢迎。

1891年培雷古利诺·亚尔杜吉所著的《厨房的知识与食的艺术》出版，这可以说是一本伟大的意大利烹饪书。亚尔杜吉搜集了大量菜谱，记录了他环游意大利的美食探险体验，这部著作仍然成为了意大利烹饪的代表和象征。作者的文章不学究并不教条却在字里行间透着一种权威，文字里各种菜式和细碎的生活片断交织，还抓住了“烹饪科学”这一立足点。

亚尔杜吉提出了将烹饪书籍中的意大利语标准化，这一举动替换了传统菜谱里大量使用法语术语的习惯，引领了烹饪界推崇“意大利性”的运动。与此同时阿弗雷多·潘兹尼在1905年出版了《现代意大利语词典》。1908年1月1日起，意大利皇室菜单不再使用法语统一为了意大利语。权威巨著《意大利烹饪艺术》的作者阿尔贝·库格涅将亚尔杜吉誉为“这场显著的全国性变革的启发者，此后意大利烹饪书籍中使用的语言和术语更加准确、更加本土化了。1910年V.安格内蒂的《意大利烹饪》出版。意大利烹饪终于打破了法国料理的咒语开启了属于自己的全新时代。

一战后意大利人很多移民去了美国，用英语写作的意大利美食书籍也开始普及。在1919年纽约的意大利食谱出版公司发行了玛丽亚·詹蒂勒编撰的《意大利烹饪全书：意式料理、面点、甜食、冷食及糖浆实用菜谱，以及吃的艺术》。书中提到了意大利美食中的三个特点。任何一位品尝过意大利小饭馆里的餐食或意大利人的家庭菜肴的食客都可以证明其美味。其二从意大利人健美的身形可以看到这些食物是健康的，第三就是意大利人节俭，他们的美食总是价廉物美。

这本特别烹饪书与其他七十四本书一起被选入密歇根州立大学的“美国人的吃饭大计——具有历史意义的美国烹饪书籍专题研究”。这个研究项目的对象是从1798年起到1922年间出版的经典烹饪书籍，《意大利烹饪全书》的入选说明它在已出版的烹饪书籍中有着特殊地位超凡的影响力。密歇根大学的克莱门斯图书馆的美国烹饪史展区负责人简·朗甘还评论说：“如果不以模式化的观念去判断，我们会发现该书中包含了类似于现代流行的地中海饮食法的典型表现，只不过时间更早。”可见真正意大利美食的精髓一直被传承得很好。