如何安排好一桌宴席？海派菜文化研究院长傅骏傅师傅给出4点要诀

今天是2023年1月24日，春节大年初三，在这里给大家拜年啦！祝大家在新的一年里，身体健康，阖家欢乐！

逢年过节，亲朋好友总会安排聚会，其中最为重要的环节就是聚餐。通常聚餐，按照客人的口味喜好与禁忌选择点菜即可。但对于年夜饭、生日宴、升学宴、商务宴等正式宴请，点菜就成为了一门技术活，不少人也为此犯愁。为此，各大中餐厅为了解决顾客点菜难这个痛点，就直接按照10人~12人的标准将菜搭配好形成不同价位的套餐，顾客按需点套餐即可，又或者餐厅按照人均用餐标准配好一桌的菜。这样确实解决了顾客点餐难的烦恼，也让餐厅节约了原材料的采购成本，可谓两全其美。

然而，这并不是本文的重点，我更希望的是与大家分享如何自己安排好一桌宴席的方法，掌握了这套点菜的方法，我们不仅能看懂餐厅配菜的一些门道，也能更自由且不失礼仪的根据自己的需求自由点菜。这套点菜的方法，来自于丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院长、江湖人称傅骏傅师傅。就如何点好菜，安排好一桌完美的宴席，他给出了四点要诀：

第一，研究招牌菜。

一家餐厅真正好吃的菜就几道，其它很多菜都是凑数。因此，用餐前研究好一家餐厅的招牌菜就显得格外重要。

第二，以招牌菜为主菜，围绕主菜配辅菜。

当主菜确定好后，就要围绕主菜来配置辅菜。辅菜的作用就是为了烘托主菜，不能随意点。在搭配过程中，一定要根据主菜的情况，注意荤配素、干配湿、浓配淡、冷配热。总之一条原则，要突出主菜，切不可喧宾夺主。

第三，掌握上菜的速度与节奏。

傅师傅说，中餐有句行话“一热顶白鲜”，热菜一定不能凉，上菜的顺序要有起伏节奏。

该如何安排上菜的顺序呢？

傅师傅建议遵循两点：

首先，把味道最好、价格最贵的招牌菜，放在倒数第二，最后上一道衬托的辅菜作为结束。

其次，把味道其次好、价格其次贵的招牌菜，放在冷菜之后的第一道，然后再紧跟上一道衬托的辅菜。

按照上面的顺序，就解决了宴席一头一尾如何上菜的问题，算是搭建好了整座宴席上菜的框架。至于中间上菜的顺序，傅师傅认为，全看每个人的悟性，正所谓“师傅领进门，修行在个人。”

第四，菜点好后，要非常认真严肃的对服务员讲清楚你的安排。

目的是为了引起餐厅厨师长和服务员的重视。

向服务员一定要强调两点：

其一，热菜出锅后，立刻送过来，绝对不能凉。

其二，按照安排好的顺序上菜，绝对不能乱。上述任何一点做不到，一律退回厨房。

服务员听到顾客这样的要求，通常会把这份特殊的菜单告之厨师长，厨师长就会明白，这位点菜的顾客是行家，自然会要求团队重视起来，服务好这位客人。如果这餐吃得满意，傅师傅也建议给服务员一些小费，让其转交厨师长。当然，这个试各地饮食文化而定。但赞美、表扬少不了，多夸奖夸奖，这样大家都会很开心。

研究招牌菜、围绕主菜配辅菜、掌握上菜速度与节奏、向服务员强调上菜顺序四个点菜要诀，就是傅骏师傅教给我们的点菜办法。相信掌握了这套要诀，不敢说我们马上成为行家，但至少不再会为如何点好一桌菜而烦恼，从而以轻松愉快的心情，尽情享受美食与聚餐带来的乐趣。

希望这些点菜的知识你能用得上，再次祝大家新春快乐、兔年安康、幸福吉祥！！