葡萄的转色和成熟Veraison & maturity

葡萄的成熟不仅仅是糖酸平衡的变化，还涉及许多其他过程，包括葡萄皮上多酚物质的变化。

葡萄成熟阶段的一个关键点为转色期，这是葡萄外观发生变化的一个时期：红葡萄品种的颜色开始在葡萄皮上显现，而此阶段的白葡萄外观更加透明，有时颜色会显黄色。这一时期葡萄的代谢发生变化，糖开始告诉积累，并通过简单的稀释来降低酸的水平。

合适的采摘时间取决于糖与酸的最佳平衡，这种平衡也会根据所要酿造的风格而发生变化。在炎热的气候条件下，随着成熟度的增加，酸的浓度以惊人的水平下降，因此采摘可能稍早一些。而在凉爽的气候条件下，采收通常是尽可能地晚，从而使酸度降到可接受的水平。

然而正如已经了解到的，葡萄生理成熟并不是我们需要考虑的全部内容。当葡萄达到生理成熟后，不仅糖与酸的平衡必须合适，且多酚类物质必须成熟，种子必须从绿色变成棕色。采摘太早会导致葡萄酒有一种青涩不成熟的口感。

对葡萄成熟度科学的监控非常有用，但对成熟度最有效的检测是“直接品尝”，这也正是许多酿酒师在临近采收期每天会做的工作。从葡萄园不同位置采摘的葡萄将代表整个葡萄园的成熟状况，一般会带皮品尝。当糖与酸平衡，单宁变得柔顺且种子变成棕色时，即可以进行采摘了。