丽水烘焙培训学校丨卖疯了的网红“珍珠爆浆蛋糕”,原来在家就可以轻
珍珠爆浆蛋糕
· 蛋糕属性:戚风
· 蛋糕特点:伯爵红茶 柔软湿润 Q弹珍珠
珍珠爆浆蛋糕
-1-
奶茶
材料/
名称重量(g)
伯爵红茶3(包)
牛奶427g
操作步骤/
①在锅中加入牛奶、红茶包,中小火加热至80℃。(锅子表面有小泡冒起即可)
②盖上锅盖焖20分钟。
-2-
伯爵红茶蛋糕胚
材料/
蛋黄40g、细砂糖18g、低筋粉28g、炼乳2.5g、玉米淀粉11g、
奥利奥碎11g、红茶碎1g、盐3g、奶茶(第一步操作获得)20g、玉米油26g、
柠檬汁1.35g、蛋白79g、细砂糖232g
* 注意称取的蛋黄需封上保鲜膜,防止结皮;
* 红茶碎使用奶茶步骤中剩余的即可;
* 材料可提供一个6寸蛋糕,模具高10厘米;
* 此配方量可做一个六寸活底戚风模具;
操作步骤/
准备工作:
1.提前预热烤箱以上火180℃下火150℃进行预热。(注意:商用烤箱可提前30分钟进行预热,家用烤箱提前20分钟)
2.低筋粉提前过筛
①在碗中加入蛋黄、细砂糖1、炼乳,用蛋抽搅拌均匀。
②加入玉米油,用蛋抽搅拌均匀。
③将奶茶、低筋面粉加入蛋黄混合物中搅拌至顺滑状态。(搅拌低筋粉时不能过度搅拌防止起筋)
④将红茶碎、奥利奥碎加入面糊中搅拌均匀。
⑤在搅拌缸中加入蛋白、细砂糖2、玉米淀粉、柠檬汁、盐慢速打发,3分钟后转快速打发至8分发。(8分发状态:鸟嘴状)
⑥在蛋黄面糊中分次加入打发好的蛋白翻拌均匀。
⑦将混合好的面糊倒入模具至八分满,从高处往下震几下,震出大气泡。
⑧烘烤。用上火180℃,下火150℃,烘烤30分钟。
⑨出炉震荡排出多余气体,倒扣放凉备用。
伯爵红茶蛋糕胚制作需注意:
·玉米淀粉有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,一定程度上增加泡沫表面张力,可以使蛋白霜更稳定;
·打发蛋白时砂糖一次性加入稳定性更好,分次加入蛋白会打发更快;
-3-
珍珠
材料/
珍珠豆100g、水1000g、糖粉200g、纯净水130g
操作步骤/
将糖粉提前过筛
①在碗中加入糖粉、纯净水,用蛋抽搅拌均匀备用。(此步骤的成品叫糖水,珍珠煮制完成后使用)
②在锅中加入水煮沸,加入珍珠后转小火继续煮半个小时后,焖15分钟。(煮珍珠时要持续不停的搅拌防止沾底,且要保持水是沸腾的状态)
煮珍珠注意事项:
· 煮珍珠时选用大一些的锅子,方便搅动;
·因珍珠煮制过程较长,以上制作完成的糖水在开始组装前使用;
·糖水浸泡珍珠可保持珍珠软糯时间大约3小时左右,时间过了可用热水浸泡回软(但口感较差);
· 煮好的珍珠最好在4小时内食用完;
-4-
爆浆酱
材料/
蛋黄56g、细砂糖25g、低筋粉27g、奶茶(第一步制作)250g、
黑糖浆28g、(总统)黄油23g、(总统)淡奶油220g
操作步骤/
将低筋粉提前过筛
①在锅中加入蛋黄、细砂糖,用蛋抽搅拌均匀。
②将奶茶、黑糖浆搅拌均匀,小火加热至60℃。
③将黑糖奶茶一边缓缓冲入蛋黄打发物中一边搅拌均匀。
④加入低筋粉搅拌均匀,加热煮至浓稠状。(加热时需用蛋抽不停的搅拌)
⑤加入黄油搅拌均匀。
⑥将搅拌完成的面糊过筛。
⑥将淡奶油慢速打发至7分发。(7分发状态:慢速搅拌时有明显纹路)
⑦将打发完成的淡奶油加入黑糖奶茶面糊中翻拌均匀,冷藏备用。
爆浆酱制作需注意:
·多余的奶盖需要密封放冷藏保存,尽量三天内使用完毕。使用前,若发现奶盖有结皮现象,可在室温放置一会儿搅拌均匀后使用;
-5-
组装
操作步骤/
①将焖好的珍珠过筛至纯净的凉水中清洗干净。
②过滤后泡入糖水中浸泡,五小时内使用。(泡入糖水是为了防止珍珠氧化)
③将冷却好的蛋糕胚脱模,用锯齿刀将蛋糕表皮去除并将边缘的蛋糕表皮修剪整齐。
②将蛋糕胚底面朝上放在转盘上,用锯齿刀在蛋糕胚中间位置转出一个圆形小口。
③将冷藏后的爆浆酱装入裱花袋,从圆形小口中边转动转盘边挤入蛋糕胚内部。
④爆浆酱溢出蛋糕表面后,边转动转盘以画圈的方式将爆浆酱均匀的挤在表面。
⑤将爆浆酱挤至蛋糕胚边缘后,轻轻敲打转盘使边缘呈现滴落的状态。
⑥将珍珠从糖水中捞出后,用勺子舀在蛋糕表面。
⑥ 成品。
组装步骤需注意:
· 成品蛋糕4小时内食用最佳;
· 保存方式:爆浆酱与蛋糕胚可密封冷藏保存三天,珍珠可在食用前4小时内制作;
·表面珍珠量可按自己喜好添加;
小伙伴们学会了吗?喜欢烘焙的小伙伴可以留言或私信我一起交流哦: )
对烘焙感兴趣的小伙伴赶紧收藏起来!想学更多精彩有趣的烘焙美食内容记得关注【赫麦思烘焙学校】哦!每天与你分享烘焙精彩内容!
详情点击:www.hemaisi.com