古人用什么炒菜？食用油是自古就有的吗？

从古至今，厨房做饭都少不了油，很多美食都要经过油进行加工制作。和现代一样，古代的食用油都是从动植物之中榨取保存的，换句话说，我国古代不仅拥有榨油技术还将油运用到生活的各个角落之中。

菽（shū）是古代豆类的别称，也是五谷之一，古人一直把它当作粮食食用，真正将它作为榨油的历史是非常短的。反观动物油脂，早在周朝时就已经用动物油脂来烹饪食物。

在《齐民要术》中就有关于动物油脂的提取方法，书中表明古代提出动物油脂的方法和现代无异，基本上都是从动物身上将油脂剥离下来，切成块状进行翻炒，最后再把动物油脂凝练成膏状保存。

提炼出来的动物油脂被称为膏油，在使用时，只需取出一部分放入容器中，再放入肉类、蔬菜等食物或者涂抹在食物上进行烧烤，抑或将食物放进膏油里面油炸。在《周礼·天官冢宰》中就详细记载了膏油的使用方式，还给膏油进行了分类，不同时期用不同的油来烹饪食物，可见天子所享用的食物是多么的考究。【“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐（jū sù），膳膏臊;秋行犊麛（mí），膳膏腥;冬行鲜羽，膳膏膻。”】

先秦时期，人们为什么不用豆类油呢？是因为豆类用手工榨取出来的油味道十分腥臭，不适合食用，所以古代人普遍没有食用豆类油脂的习惯。

古代有一种叫做“乌臼”（ jiù）的植物也就是现代的乌桕树，它的种子可以用来榨油，榨取出来的油脂在现代仅作为工业原料来使用。（“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，捣其汁，可为脂，其味亦如猪脂”_——《天中记》）

在古代不管是哪种油类都广泛使用在生活各处，从而发展了榨油技术，到了宋明两代可食用的油类进一步扩大，食用油种类开始增加，菜籽油也开始出现在古人的餐桌上，而花生油到了清朝此案有记载。（“落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油”《滇海虞衡志》）

除了从动植物中提出可以食用的油类外，古人还会使用酱油等油类调味品，其中酱油是我国早期油类调味品，在《齐民要术》中就有相关的记载。同时酱油被分为许多种类，不同的种类有不同做饭，并非是单一的老抽和生抽。

袁枚在《随园食单》中提到的秋油就是酱油的一种，它是从秋天的第一抽酱油，分为上中下三等。用秋油调制的腐乳是一道上品佳肴，更是古代宫廷的一道菜品。