食文散记——老北京酱肘子

文/理智

老北京酱肘子

按照老北京土办法做的酱肘子，极简的制作方法，又称懒人酱肘，特别适合初学厨艺之人，成就感十足。

开始介绍其制作过程：

1、选择新鲜猪前肘一只，先不要剃除中间的骨头。注意不是后肘，只一字之差，如果选用错误，后肘的口感会比前肘粗糙、肉质松散，而人们追求的那些口感细嫩、筋软肥而不腻、绵延等等形容词，是专门给酱前肘准备的。

2、将毛皮用刀刮干净，放在净水中浸泡三个小时，主要是为了将肘子里面的血水浸泡出来，这样肘子熟后切出来里面的肉是粉嫩色，不会出现血块煮熟后的黑色。

成品切好后，外皮略带着酱油的棕红色，而片片肉中由外入内的层次色泽，会随着远离炖汤汁的距离，逐渐变淡、再变淡，甚至到了肘子中心部位，几乎成了淡粉色。

3、热锅开水先焯一下肘子去掉沫子、血水，捞出后再另放入开水锅中煮，这时候要将稀释后的海天黄豆酱一勺（炒勺大小、凉水稀释、将里面的黄豆瓣去干净只留浓汁）、老抽一勺、生抽一勺，一次性加入锅中，大火烧开半个小时，然后小火再慢炖两个半小时。

4、在炖煮过程中，要经常搅动一下锅里的肘子，因为如果汤里还残留黄豆瓣未剔除掉的话，会引起煳锅现象，如果刚好肉皮朝下，长时间接触锅底也会巴锅（另一种解决办法，也可将炖锅的水底层放一个小篦子，防止肘子皮在炖煮时，粘连到锅底变糊）。

5、煮熟后捞出晾至温热时剔除骨头，肘子装入塑料袋中裹紧成型，放置冰箱冷藏。

6、食用时，调一小碗沾酱汁，三五瓣大蒜加适量盐，捣碎入碗，再加2勺生抽、1勺米醋、几滴香油，搅拌均匀即可。

一般家庭吃酱肘子，都爱配着薄饼、葱丝、黄瓜丝、焯熟的绿豆芽、生菜等等，两三块肉片沾好汁，一起卷起来吃。青菜啊、肉啊什么的，再配上一小碗稀粥，就齐活儿了。

这么简单的操作方法，不用加葱姜蒜、桂皮等香料，但味道却是非常地道的老北京风味，借用了老抽的重色泽、生抽的鲜美味、黄豆酱的浓浓香气，肘子嫩肉筋藏、肥瘦带皮、再切薄薄的一片片码盘上桌，煞是惹人眼馋、嘴馋啊！

这种做法还适用于酱排骨、酱猪蹄、酱五花肉、酱鸡腿、酱鸡翅、炖土豆等等，一样的味道醇厚。样样都好吃，屡试不爽。

不试一试吗？

2019年06月3日

（图片与文字均属理智原创，请勿转载）

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