美食书单（23） |《妈妈的柴火灶》 二毛

《妈妈的柴火灶》

二毛    光明日报出版社

［标签］美食文化（散文）

作者二毛是《舌尖上的中国》美食顾问，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。

《妈妈的柴火灶》是一本怀有浓浓怀旧情调的美食文化随笔，全书以菜谱划为各节，配有精美插图数十幅。作者二毛以温暖轻松的笔调，讲述了幼时母亲为贪吃的孩儿做的一道道动人的菜肴。并从各个角度讲述了各路美食的源流、历史，及其所蕴含的文化意义。全书弥漫着亲切的市井气息和淡淡的人间烟火味。

作者二毛，虽然他很强调自己是个诗人，但更多人更为认可他的是其厨师的身份。二毛的烹饪技艺，同样是遗传自他的妈妈。读《妈妈的柴火灶》，每一个字都活色生香，美好的味道跃于纸上。这是一本温暖的书，语言平淡从容，没有其他美食书惯常的炫耀和造作，讲述着困难年代，作者的母亲用巧手把平淡无奇的食材变为至美之味，连被扔弃的边角余料也可以化腐朽为神奇。这其实是人们对母亲和外婆们的共同记忆。

二毛关于美食的其他图书：《味的道》《民国吃家》《碗里江山》

附：《妈妈的柴火灶》 节选

羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。

02　当萝卜爱上羊肉

小时候，每当冬天来临的时候，母亲会邀约上三五家要好的邻居去赶集买回一头大肥羊来，请人宰杀之后大家均分。在热爱猪肉的大西南边远山区的人们，吃顿羊肉也算那时打的一次很大牙祭了。

母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉，由于人多肉少，母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅，灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里，母亲仅放了简单的几样调料：盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味，半个世纪以来仍然飘在我的脑海之中。

于是每年冬至到来的时候，我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。

白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。

但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤萝卜加倍喜欢5斤羊肉。

如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，为了去除膻味，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、

糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。

这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥达到高潮，这时开始下筷。先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜。结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。

羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。

萝卜，古称雹葖，晋人称之为芦菔。在历史上的别名或小名还有莱菔、萝菔、紫花菘、土酥等。元代农学家王祯《农书》说：“老圃云：萝卜一种而四名：春曰‘破地锥’，夏曰‘夏生’，秋曰‘萝卜’，冬曰‘土酥’。”

萝卜作为食品，应该是蔬菜中用途最为广泛的，根叶都可以生吃，也都可以熟吃；可凉拌，可泡菜，可盐腌，可酱渍；可风，可炒，可炖，可烧；可以做羹，可煮饭粥，可做点心，可做馅料。也可消食和中，去痰癖，利关节，理颜色。同羊肉煮食，可治劳瘦咳嗽。

据说萝卜若与地黄同食，能使人头发变白。《国老谈苑》记载：北宋名臣寇准年龄三十多岁，宋太宗想重用他，但担心他年纪轻，少不更事。这个消息被寇准知道了，就每天吃地黄，同时服用萝卜来反地黄，没过多久，头发胡须全部皓白如雪了，太宗皇帝终于委以重任。

而最具乡土风味的是，萝卜妹妹与乡下财主腊肉的结合，与助爱的海带同炖，不仅萝卜细嫩味浓腊肉腴滑清香，而且由于萝卜中的酶可以分解亚硝酸氨而起到防癌的作用。

我也喜欢生吃萝卜，特别是每年的第一场雪下过之后，被冰雪扎过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜，就是选用被冰雪扎过的。这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配，会出现意想不到的结果，也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。

但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用或炖或煨或烧的方式，那动人舌尖的味道，会永远留在食客的心间。

用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨”。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一。把小萝卜及缨切成末，码盐，腌一会儿拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重庆和成都的时候，也常用红皮萝卜的缨制作泡菜，然后切成末，再与肥瘦猪肉末炝炒而成，此菜可列为最伟大的下饭菜之一。

清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”：“用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。

值得一提的是，始于唐代武则天称帝时的一道叫做“洛阳假燕菜”。相传当时河南洛阳东关一农民，种了一棵长得特别大的萝卜，被人们视为神物，于是进献给皇帝武则天。御厨把萝卜切成细丝，加鸡汤，放猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝等多种原材料调料，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴。武则天吃后，感到此鲜嫩爽口，滋味独特，可与燕菜媲美，便称其为“假燕”，并列为唐代宫廷宴席佳肴之一。此菜时至今日，仍然是河南的一道名菜。

【幸福菜谱】

萝卜羊肉

1．把带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气。

2．放些高度白酒混炒（去膻味），随即用火柴点燃羊肉中的白酒使其燃尽。

3．加入山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

4．加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟即可。

那时放学回家最温馨的事，就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴。

03　妈妈的柴火灶

有柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。

在上世纪60、70年代大西南山区的小城镇里，每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶，温暖地团聚在一起。每到煮饭的时间，劈柴之声，炒菜之声，大呼小喊吃饭之声此起彼伏。

那时放学回家最温馨的事，就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴，特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉，从一下锅我就开始猛吞清口水……其实母亲心里也明白我这个好吃的娃儿，也就常常默许我下手了。

那时的灶台上常备灶上三件：油罐、盐罐和米汤罐；灶门前常备灶下三件：火钳、柴刀和吹火筒。而且常用油毛毡或自行车旧内胎皮引火烧柴煮饭，若遇上生湿木柴不肯燃，就会用吹火筒（在两尺长的竹筒中间穿个孔）吹火，有时吹得两颊红涨疼痛，且被浓烟熏得泪流满面，但一旦想到马上会有好吃的，就是吹肿脸巴也在所不辞。

祖先仰韶人最初是掘地为灶，在地面相距不远处，挖掘两个火坑，地面上不相连，地面下相通，这是我们最祖宗的灶式。战国以后砖灶盛行，其灶火门设于前方，灶台宽敞，有多个火眼，并可在灶台上放置待烹的食物及炊事用具。在灶台后部靠烟囱处或灶身两侧，设有可利用余热温水的汤罐（鼎灌）。这种灶的形式一直延续到当今中国的一些农村。

然而这种灶式最让人怀念的，是小时候，外面下着鹅毛大雪，坐在灶门前一边加柴烧火，一边翻看连环画小人书，吐出的火苗把脸烤得通红。有时也帮着母亲在灶孔里的火灰中炮制辣椒做蘸碟：用火钳夹住五六只干辣椒，埋入柴火灰中，使其表面起黑点，生煳香，夹出来用双手拍打去灰，入石擂钵与大蒜同舂，然后加酱油捣成茸泥装碗上桌。我的妈妈，香啊！

这是迄今为止，我一生中吃到的最好吃的辣椒碟子，不放味精（那时也没味精），纯粹的辣，自然的香。这天一般是吃母亲亲自推磨烹制的白里透绿的“菜豆腐”，还特别用鼎罐煮制了与之绝配的苞谷面饭。每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后，母亲总会对我说：“二毛，肠子都胀断了啊！”

那时就在灶门前，烧火，闻香，吞口水，看母亲做菜。于是我8岁便开始学炒母亲教的“酱爆回锅肉”，直到今天变成了我的拿手菜。一次，京城著名美食记者赵子云在北京望京黄门家宴上偶然吃到我做的“回锅肉”以后，再三请求去南新仓北京天下盐吃我亲自上灶炒的“酱爆回锅肉”。

于是在约定的一个星期天里，我首先去菜市选取了猪后腿肉一斤半，学着当年母亲的做法，回店烧个红锅烙煳肉皮，接着在温水中刮洗肉皮呈金黄，入锅内加水煮15分钟左右（加姜片、料酒、花椒粒）捞起，切肥瘦相连的片；炒锅放中火上，下菜油烧五成热时，将肉片下入炒转，撒少许盐炒至吐油时，下醪糟汁及泡姜、泡椒炒出香味，然后将其拨在锅的一边，下豆瓣、黄酱、甜面酱炒出香味后，与肉片等合炒均匀，再把蒜苗加入炒熟就上桌了。只见赵子云等众兄弟频频下筷，一会儿盘子里就只剩下些蒜苗了。绝招是比一般回锅肉多加入了泡姜、泡椒、醪糟汁及黄酱和甜面酱，特别是北京黄酱和甜面酱的结合，才能接近于妈妈当年自制甜酱的味道。

那时一家人垒砖砌灶是一件大事，而且很有讲究。首先忌灶门对路，否则会多生疾病；灶门不能对房门，那样会失走财气；灶门也不能向东或向北，因为北方属水，灶口向北，成水浇火之势；东方属木，灶口向东，成火烧木之局。所以灶门只宜向西或向南。

每次吃完蘸水菜豆腐下苞谷面饭之后，母亲总会对我说：“二毛，肠子都胀断了啊！”

1998年，我在成都开“川东老家”餐厅时，曾专门用土砖砌过一灶门向西的柴火灶，还特地砌了一个冒过屋瓦的烟囱。主要用来做锅巴和烙绿豆粉以及在灶孔里红火灰中炮制海椒做“烧椒皮蛋”，这够正宗的吧！有时嘴刁得不行时，也炒上一份妈妈的“酱爆回锅肉”来过瘾，因为柴火灶中宽敞而封闭的火域，会使得受热均匀的回锅肉更加香腴滑嫩。

由于灶既是文明的象征，也是一个家族、家庭无形的凝聚力量，所以中国古代有用“大牢”（牛、猪、羊）及“小牢”（猪和羊）祭灶神的习俗，以此保佑家族、家庭的团结。即使分了家，也不能分灶，因为一旦分灶，整个家族也已步入分裂的边缘。所以中国有句俗话：“分家不分灶，分灶即拆家。”

到了上世纪80年代，煤炭渐渐取代了柴火，鼓风机取代了吹火筒，灶门前还多了一把冷冰冰的钩煤火的铁钩。于是灶门前的小人书，红色火苗上翻炒的回锅肉，柴火灰中的煳辣椒，以及飘散在黄昏里的炊烟，随着做得一手好菜的母亲的离世，都消逝在了1984年的那个寒冷的初春。

【幸福菜谱】

菜豆腐

1．将黄豆在清水中浸泡5小时，用石磨或打浆机磨成带豆渣的浆。

2．将青菜（芥菜、小白菜、嫩南瓜均可）洗净切成细末。

3．把浆倒入一大锅煮沸断生，倒入青菜细末，边煮边用勺推搅至熟，转小火微开不沸时，加入适量石膏或卤水，用勺轻轻推动，使浆和菜凝成团，并让淡绿色膏水慢慢透出，就可以用钵和大碗盛起了。

4．用柴火红灰炮制的干辣椒或净锅炒制的干辣椒与大蒜瓣一起入石擂钵捣成茸，加酱油制成蘸碟，吃时舀一瓢菜豆花盖在饭上，然后再舀一调羹蘸水撒在菜豆花上，便可入口了。