中式面点笔记3- 鸡肉火烧

公元2020年2月23日星期日9:00-10:00

成面： 面粉500克 盐3克 酵母5克 泡打粉3克 水300克左右

馅： 鸡胸肉250克 青椒100克 圆葱150克 盐6克 味精15克 酱油35克  白糖5克 植物油50克  孜然15克 辣椒粉5克

制作：中火煎12分钟左右

一 面团的制作：酵母粉 泡打粉和面粉拌匀，开窝  倒入温水 将酵母和盐化开 和面成面团，多揉搓几下 面团表面刷一层油  放入塑料袋里醒放10分钟。

二馅心的制作： 鸡胸肉 尖椒 圆葱

1.鸡胸肉去掉黏膜 杂质 切成一厘米见方  盐 味精 白糖 酱油（发酵性酱油，非老抽 生抽 味极鲜等）  孜然粉 辣椒粉 抓匀  时间稍长一点，把鸡肉的黏性抓出来  加入花生油  不可以用香油（香油和孜然 十三香相克 味道不好） 拌匀，

2.圆葱和尖椒切成小丁  小于鸡丁  即可 辅料不能大于主料

3. 肉和菜拌匀

三 包制：

1.烤箱  打开 发酵功能65度  预热

2.面团不要搓揉，直接分割面团

3.手心抹上油，面胚压扁  放馅 包起来

4.做好的饼胚表面刷油  烤盘上刷油  入烤箱 发酵

5.锅热  中火  刷油  饼胚入锅 轻轻压扁，不要提前在外面压扁

6.四五分钟后 翻面  8分钟左右 熟了 出锅

备注：酵母是生物发酵  泡打粉是化学发酵 瞬间蓬松  属于辅助发酵

肉丁类  鸡肉  或者猪肉的颈背肉

味精  成分 谷氨酸钠

鸡精  是味精的儿子，谷氨酸钠  50%以上

面熟了，里面的肉馅就熟了  熟大了 口感也不好

少放馅，一比一的比例，馅放多了，面皮薄，松软度不够了。