“兔头”引出的“肉食”话题
前几天发文“大同兔头及其他”，文中根据“朔州市朔城区文物保护研究与利用中心”在2022年第一期《文物》发表的《山西朔州官地元代壁画墓发掘简报》中对壁画的描述，“一人双手抱盆，盆内置一黑色兔头”，得出“元代有‘食兔头佐美酒’习俗”的实证。
后来更多地检索相关资料，发现有趣的现象：媒体对这座墓葬壁画有关内容的说法并不统一。一部分媒体说“使者手捧黑色兔头”；而《中国文物报》2020年12月18日8版刊登此次考古发掘的消息综述，其中提到壁画上的那位侍者：她所捧着的是“黑色猪头”！再看其他的媒体，也有一部分报道的是“手捧黑色猪头”；有的还是引用考古项目负责人之口述——当然，另有一部分媒体引用该负责人的原话时，仍然是“手捧黑色兔头”。这就更加有趣！“猪头”与“兔头”那可就差别大了。
这座墓葬的壁画，出自民间画手，功力稍差，画作见拙。侍者手捧的食品确实不好准确地辨识；再者，考古发掘的现场条件、光线明暗，观察角度差异，恐怕造成了一时的识别困扰。但是作为专业考古工作者，在《文物》杂志或《中国文物报》这样专业的报刊上发表专业的考古报告或者文章时，就不应该模棱两可，忽东忽西，忽左忽右，差别如此之大。
仔细观察揣摩壁画照片，从使者手捧食品的外观形象、个头大小上，还是可以得出“侍者手捧‘黑色猪头’”的结论。指“猪”为“兔”，显然是误判！
兴县圪达上乡牛家川村发现的元代石板壁画可以佐证“猪头”说。
2005年6月，工作人员从牛家川村居民家中征集到一批属于墓葬被盗后所剩的石板壁画。石板壁画颜色线条保存仍好，人物组群内涵比较丰富，体现了一定的时代和区域文化特色，并具有较强的生活化内容及绘画艺术感染力，2008年入藏于山西博物院。
石板壁画计有六幅，整体保存状况较好，画面内容为壁画主人居家生活、出行等场景。分别是夫妇并坐图一幅，出行图两幅，备宴图两幅，献宴图一幅。
其他略过不表，只说备宴图二，画面由四男侍和长方桌构成，长方桌周边施以赭黄色。四男侍头戴无脚或交脚幞头，从左至右三人依次身着圆领灰色、赭色、黄色长袍，手捧托盘，其中分别盛食物（似为猪头）、嘟噜瓶、碗，做进献状。其中左四男仆着交领右衽服，手托盘，置放玉壶春瓶，其回头张望，似在做献宴前的检点。桌上三矮圈足圆盘盛满食物，有包子、蒸馍、水果等，高柄杯或倒扣或正放，另有两莲花盖鼓腹罐，一只执壶等（见图）。
这个场景、人物、动作、神态及器皿家具等与朔州壁画墓壁画所展示的何其相似！只是这里的盘中之物呈浅颜色，但放大观看，应是“猪头”无疑。说明此类壁画是种风俗习惯，用来表示逝者家境的富贵现象，也有祈祷富贵愿望。我认为：据此，朔州壁画墓葬中的壁画应该明确辨识为就是“猪头”！
只是朔州官厅墓葬壁画中的猪头个头小了一些，那么理解成“乳猪头”也是合适的，说成“炖烤乳猪”的渊源倒也还说得通。
问题来了，元代吃食猪肉吗？
检索文献得知：先秦直到汉代，猪肉和牛肉羊肉一起被称作"大牢"，祭祀时使用。《礼记》“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”那时节，祭祀之外，只有君主和卿大夫才能在餐桌上吃肉。这里的"豕"，就是猪肉。《礼记•王制》就曾这样记载过：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”下层官员和底层的百姓大约在过年过节或者庆典时可以吃到些猪肉。《盐铁论》记载："非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉"。牛是生产工具，一般禁食，在很长一段时期里大家以羊为肉食，猪肉等而下之。
秦末的鸿门宴上有这样一个桥段，樊哙冲入大帐要救刘邦，项羽看到他，来兴致了：“壮士，赐之卮酒。” 哙……立而饮之，“赐之彘肩。”则与一生彘肩，樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。樊哙生生地吃下了生猪肉，真是条汉子！这也说明：猪肉在那个时代并不入流，不是上流社会的食品。鸿门宴上项羽是想作弄、羞辱樊哙。试想，宴席上主家给一大杯酒让你一口气喝下，还让你吃没有切割的生猪肉，这能是尊重人吗？——幸亏樊哙卖过狗肉，熟悉切割，否则还不知怎样下口呢！
但是，汉朝有了关于养猪和养羊的记录。《史记•货殖列传》中载：“泽中千足彘”和“千足羊”，猪、羊腿数加起来有一千只腿，千足也就是250（头）只。说明那时候，养猪和养羊比较常见。
魏晋南北朝时期，羊肉依然是餐桌上的主要肉食。《洛阳伽蓝记》称：“羊者是陆产之最”。南北朝时代到唐代，羊肉的饮食文化还是时尚。唐代的文人墨客们笔下描绘最多的肉食就是羊肉，猪肉显然对社会上层的诱惑力不是很大。
宋朝，羊肉作为主角，被皇家和士大夫发挥到极致。宋真宗时，御厨每天宰350只羊，仁宗时宰280只羊，英宗时减到40只，神宗时引进了猪肉，可是御厨一年消耗的羊肉总计是“43万4463斤4两”，而猪肉才只“4131斤”。羊肉确实是餐桌上的头等肉食。宋初《太平广记》汇集了前代文献资料的著作，有人统计，其中提到羊肉的篇幅有47处，比例达到提到所有肉类的44%；还有记载佛教居家之人吃羊肉之事；而猪肉只有12处，占11%，真是“配角”。出现率少的原因，是上层社会中对猪肉的鄙视，苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是这“价贱等粪土”的特性，却使猪肉在民间得到普及。著名“东坡肉”，也还因为是觉得猪肉口感不好，东坡先生才改良做法的。大户人家本身一般不会食用猪肉，但他们的下人或百姓们会以猪为肉食，猪肉是下层人民的食品。
到了宋朝中后期至元朝，随着社会的发展，百姓开始有剩余粮食，猪的养殖有了发展。此外，羊的养殖量减少，羊肉价格上涨，而统治者对羊肉的需求更大，虽说此时猪肉仍然是低档的肉食，但渐渐地在餐桌上有了些地位。描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中载：“唯民间所宰猪，须从此（南熏门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”，开封每天消费的生猪量达到每日一万头以上，被贩子们从四方收购送入东京；多少的屠夫宰杀这些猪只，多少的猪肉摊贩，给普通百姓送去肉食。这说明民间对于猪肉的巨大消耗量。
南宋时，猪肉消耗有增无减。宋人吴自牧《梦梁录》“肉铺”条载，临安的肉市在坝北修义坊，“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”杭州城内外卖肉的摊子数不过来：“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。”午饭前，这些肉就卖光了，“盖人烟稠密，食之者众故也。”
在元朝，著名的马可•波罗也提到过浙江的猪只特别多。还有种说法是，元朝统治者对肉食-——羊肉有严格控制，也使得猪肉逐渐成为中国人的主要肉食来源之一。
上述资料说明，宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量不断壮大，猪肉逐渐成为普通中国人餐桌上的肉食主角。
明朝，永乐年间的一份宫廷菜谱记载，用了5斤羊肉、6斤猪肉。表明在明初羊肉的地位已经开始下降。明朝中后期的时候，据光禄寺留下的宫廷记录：使用18900头猪，10750头羊。羊肉虽然仍有一席，但猪肉明白地也成了社会上层餐桌的主角。
清代，红薯、玉米的逐渐推广，迎来猪肉的大量普及；香料的广泛进入，让猪肉类食物口感更好。根据记载，乾隆四十七年举办的一场宫廷御宴共用了65斤猪肉、3个猪肘子和野猪肉25斤以及其他猪的部位！
猪肉作主角，有个渐变的过程，但是作为丧葬风俗，猪却是象征着富足和地位，从新石器时期陪葬生猪，到后来的供奉“三牲”，随葬玉或其他材质的玉猪、青铜猪、石猪、木猪、三彩猪、陶猪等，还有陶猪栏、猪舍，一直延续未变，继而发展演变成墓葬入画，从简成俗。
话说到此，元代食用猪肉是明确的。
我在此收回“大同兔头与其他”一文中有关壁画墓考古的部分。既然壁画中手捧的不是“兔头”而是“猪头”，那就撤销：可以证明“早在元代，混杂在雁朔之地的居民就有‘食兔头佐美酒’的习俗”一句。但是继续保留：元代即有“食兔头佐美酒”的结论。元代食用猪肉，炖、烤猪头应当不成问题，炖乳猪、烤乳猪也是自然的了；那么，炖煮、烧烤兔头更应该不在话下。
