怎样“有模有样”地审茶评茶？

编者|肖童鞋

编辑|肖童鞋

        茶叶评审一是全面综合地分析毛茶质量，针对毛茶品质存在的问题提出生产加工改进措施，使茶叶评审工作紧密结合生产实际，指导生产，不断提高茶叶质量。二是合理定级为商品营销定价定位提供依据。

        茶叶评审一般指毛茶评审，有感官审评和理化检验两种。理化检验条件要求高，有的成分尚在研究探讨之中，所以感官审评是目前评定茶叶内质好坏的主要方法。准确地说，感官审评就是依靠人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉、触觉)在统一评审工具、评茶述语、评茶标准和评审方法的基础上评定茶叶的外形与内质。

       茶叶评审涉及的内容较多，各类茶从外形、色泽到滋味都有自己的品质特征和评审标准及专门评茶述语，在评审时应根据不同茶类的品质特征，正确贯彻评审标准，熟练准确分类使用评茶述语，以减少偏差。虽然各类茶的评审有各自的特点要求，但其方法都分干看和湿看。即外形审评和内质审评。

（一）外形审评

       主要观察毛茶的主要形态，包括嫩度、条索、色泽、净度四个项目。其中嫩度、条索为主要项目。其方法是首先扦取具有代表性的毛茶约半斤左右，放在茶盘中，双手抓住茶盘的边缘，进行筛转，然后收拢，使茶叶在旋转力的作用下，均匀地按照形状、大小、轻重、粗细、整碎的不同，形成有次序的分层。其中粗松的或粗壮的在最上层，叫面张；细紧重实的集中于中层叫中段；体小的沉积于最下层叫下身。然后再将标准样以上述同样的方法进行筛转后比较。

       审评外形时，先看面张的净度、条索、色泽是否一致及其优劣程度。看完将面张拔在一边，再看中段茶的老嫩度、条索和下身茶片末的含量，再检查面张、中段和下身的比例。面张过多一般是粗老叶子多，下身茶多即断碎多，一般多为嫩叶，如果面张和下身茶都很多，而中段少就会造成脱档现象。一般说来，中段茶多且条索紧结圆直，嫩度好的为佳。最终定级要从嫩度、条索、色泽、净度几方面进行综合审评。

（二）内质审评

       毛茶经外形审评后再将样盘中样茶筛转和匀，然后用大、食、中三指插入茶堆中间，从面上一直取到底部(包括上、中、下三段茶)称取3克，倒入150毫升的审评杯中，用清洁刚烧好的水冲泡5分钟后，将茶汤倒人评审碗中。若碗中有茶叶或夹杂物混人应涝出。再用汤匙在茶汤中搅动几下，使沉淀物集中在碗中心后立即进行审评。审评时应按顺序先嗅杯中香气．后看碗中水色，再尝茶汤滋味，最后把杯中冲泡物倾入底盘中．细看叶底老嫩、匀度和色泽。

参考文献：

[1]《竹溪茶经》 - 黎贵英主编 2011

[2]《茶叶加工与评审技术》 - 张星海主编 2009

[3]《茶艺》 - 王珺，宋园园主编 2015

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