手工挂面出自哪里？

相传，古时军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

1——手工挂面的起源

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食。那么，挂面究竟是出自甘肃陇南成县，还是陕西？如陕西省礼泉县石潭镇杨铁村的纯手工挂面就远近闻名，并曾经作为“贡品”进献，为宫廷御用的一种面食。

可以这么说，在北方，方便面、挂面等大行其道。过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”这种“须面”，常被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。

在今日中国，仍有许多地方将挂面称作“龙须面”。

2——手工挂面的制作过程

纯手工挂面制作往往从每天下午两点开始和面，醒面到凌晨三点左右，整个手工制作流程用时20小时左右，需要经过和面、揉面、醒面、盘面、搓条、上面筷、开面、上架、晾面、切面、绑面等13道工序而成。这其中的艰辛，或许只有制作挂面的人才能体会得到。

陈水河整理于2021.1.22晚上