来做一次不成功的菠萝咕咾肉
2017-04-15 本文已影响614人
王悟冥
咕咾肉，又称为咕噜肉，古老肉等菠萝咕咾肉是一道广东的传统名菜，始于清代，属于粤菜系。
先看看成品照片
吃掉！吃掉！
此菜口感清新解腻，酸甜的味道又能增进食欲，无论作为水果还是菜肴，都非常美味。
好了，闲话不多说，直接开始。
一！选材
主要食材挑选，猪肉和菠萝
首先，是猪肉食材。
瘦肉的话，小里脊瘦肉是最好的。
喜欢吃肥的就可以买带点肥肉的五花肉和带肥肉的带皮后腿肉。
我买的是带皮后腿肉，昨天冻了，今天早早地就拿出来放置在水里解冻了。
后退肥瘦肉
然后，是食材菠萝。
挑选来自下图思维导图解说。
挑选菠萝是个熟悉活，买的时间长了自然也就知道了。
成熟度合适的酸性会小一点，不然，买成熟度不高的那单吃真是酸，倒牙。我做这个菜时偷吃了几个牙就不行了。
我买的是成熟度不那么高的菠萝。
此为附近超市购买
此外还有，凤梨。属于菠萝中培育的没有芽眼的品种。味道也要比一般的菠萝要好，营养也要高一点，只是上市在市时间短。
二！配菜
主料是猪肉和菠萝。
猪肉切小块（拇指那么大的块）
有肥肉也有瘦肉的块。
菠萝也切小块（切的稍微比肉块大一点就可以了）
我嫌切小吃着不过瘾，so……。而且只取中心实心菠萝肉，吃着更过瘾。
配菜有，青椒和小番茄。
这里配备了一个青椒和几个小番茄（捎带一个大番茄）
配红色
菠萝在这里就是配黄色。
配青色
番茄切小块，青椒也切小块。
两种配色菜的量大致相等。
辅料调料：
番茄酱
具体来讲，超市里卖的瓶装番茄沙司。。
葱姜蒜末
葱姜蒜等量切末，同时又由于姜的特殊口感，可以考虑去除。
盐，白糖，白醋，料酒，胡椒粉，老抽。淀粉，鸡蛋。
水淀粉（勾芡使用）。
三！制作
首先，切块的菠萝放置到淡盐水中泡20min左右。
淡盐水，要多淡?请根据手和勺子及盐和小盆来考量。
一般来说，菠萝酸性过高，单吃时都建议泡盐水，泡盐水是为了去掉菠萝里含有的菠萝酶，使之不易发生过敏和消滞。
同时，也把切小块的肉，加盐、料酒、胡椒粉适量放盆中腌制15min左右。
肉块加盐料酒胡椒后拌匀。
15min后，往放肉的盆中磕入一个鸡蛋，加适量淀粉拌匀。
（此为上浆，鸡蛋加淀粉就是全蛋浆。）以全蛋浆正好粘在肉上不掉为好。
就此拉开用火制作程序的序幕
锅上火加油，烧至五成热时，下入已经上浆的肉块，炸熟并呈黄色捞出。
（其中，这个呈黄色并不是特别规定，但是，炸熟是必须要规定的。）
大火炸定型，小火炸使之熟到外焦里嫩的程度。捞出沥油，放凉后再入油锅中复炸一遍。
已经复炸后的肉块紧致有弹性。
然后，是制作番茄汁。
锅上火加底油，
加少量油
（底油，即少量油。与炒多少菜用多少油。）
先下去葱姜蒜末，炒出味，然后下入番茄酱，
下番茄酱
搅匀后，添少量水
添水后，汤汁变稀。
（只是番茄酱的话，味有点重，所以加点水。）
加盐、白糖、白醋调味，在烧沸状态下勾芡
此为已经调味和勾芡的蕃茄汁（额！烟雾请忽略）
（把水淀粉淋入，迅速搅匀。）
浓稠度自己根据自己习惯来定。
然后，把菠萝块、青椒块、番茄块下入蕃茄汁中
青椒不用担心不会熟，在青椒下入到菜品成品这段时间，足以使青椒热熟。
搅拌均匀，把菠萝等原料上粘上蕃茄汁。
使菠萝，青椒，（番茄就不用了）粘上蕃茄汁
最后，关火，下入炸熟的肉块。
（关火是肉块已经炸熟，不用用火了。）
颠翻均匀，即出锅装盘。
肉块也粘上蕃茄汁
装盘就此完成！来看看成果！
色香味俱全
色香味俱全
色泽美观，甜酸可口，肥而不腻。
最后来总结一下做法
主料：菠萝 带皮五花肉
辅料：青椒块 小番茄块 全蛋浆 水淀粉
调料：番茄酱 盐 白糖 白醋 老抽 料酒 胡椒粉
做法
