蒸：利用水蒸气使食物变热变熟。

起源：黄帝兴灶作炊

黄帝改灶坑为炉灶，制造出最早的蒸锅“陶甑”，教民蒸谷为饭，烹谷为粥。从此，“吃饭”的概念产生了。“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来新变化，而且这种饮食构成一直延续到现在。

黄帝之前，先民虽已用火，但火是在灶坑里烧的，烹饪受到制约。黄帝将灶坑改为炉灶，并按照蒸气加热的原理，制造出最早的蒸锅“陶甑”。此后，蒸饭煮粥的“吃饭”概念就随之产生了。古籍《大戴礼记》上说“稷食菜羹”，是指主食稷食加上菜汤组成的一餐饭。这是黄帝时“蒸谷为饭”给中华民族饮食结构带来的新变化。这种饮食构成一直延续到今天。

在我国数千年的文明传承中，“蒸”是一种最科学、最便捷、最具特色的烹调方法之一。用“蒸”烹调，可涵盖包括荤素菜肴、面食点心、汤羹主食等各类食物。

千“蒸”万“炊”，“蒸”馐佳肴

清蒸：单一原料、单一口味（或咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜

清蒸盐水鸡

粉蒸：腌渍、加工的原料上浆后，粘滚上一层粉料蒸制的方法，成品具有软糯、香浓、味醇适口的特点

粉蒸排骨

包蒸：用调料腌制入味的烹制原料，用荷叶、竹叶、芦叶、芭叶、网油叶等包裹后，放入容器内，用蒸气加热至熟。成品保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。

荷叶糯米鸡

糟蒸：在蒸制调料中加入糟卤或糟油，使成品有特殊糟香味的蒸法。加热时间不宜过长，糟卤会发酵。

糟蒸鱼

果盅蒸：把水果加工成盅，初加工后的原料放入果盅内，上笼蒸熟，去掉果心成盅。

雪梨银耳盅

酿蒸：所把加工成型的原料，装入容器内入屉或上笼用中小火较短时间，加热成熟后浇淋芡汁成菜，食物不变形、不走样，保持美观的造型是蒸法中最精细的一种方法。

酿蒸娃娃菜

汽锅蒸：把原料放入汽锅中加热，此法以炊具命名成品，具有鲜嫩肥美、汤汁浓郁的特点。

汽锅鸡

蒸菜如何保持营养健康？

蒸菜原料要新鲜，且多为质地嫩、多汁水的食材，一些干硬食材不适宜蒸制。

为确保食物的鲜嫩口感，可以采用食物蒸前使原料入味，或在蒸好后勾淋咸淡适宜的芡汁。

不同食物蒸制，火功不同，要控制好火候。如鱼类、蔬菜类等质嫩的原料，适用于旺火沸水速蒸，时长一般15 分钟左右即可；而蛋类等则相应采用中火、小火慢慢蒸制。如猪肉、鸡、鸭质地相对粗老的食材原料，则应运用旺火沸水长时间蒸制，如腊肉、腊鱼、腊鸡等，先用有盖可炖容器，或用荷叶、锡纸、牛皮纸封口后，盖紧，大火沸水长时间蒸制。

蒸菜的原料不宜和调味料相结合，特别是蒸具中蒸气饱和时，原料中的本味汁液不易渗出，调味料的味道更难进入原料中。所以，蒸菜主要依靠蒸制前的调味。

粉蒸绿叶蔬菜，为保持菜品色泽和水分不流失，在调味、拌粉之前，先用点猪油把蔬菜原料拌一下，如同给原料套上一层油衣，隔阻了食盐之类对食材原料的影响，有效保持了水分，再拌上米粉、调料。为使原料受热均匀，拌制调味后的原料放入容器时，要注意相对松散一些，便于蒸气同时接触更多菜面。

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