「料理是梦幻的，能看出料理人血汗结晶的料理是失败的。」—— ESqUISSE行政总厨 Lionel Beccat

ESqUISSE的料理是简单的，从照片上就可以看出它并不追求花哨新奇。但正因如此，入口的瞬间带来的冲击才会如此剧烈。不止是料理，世间事皆为如此。我们总将「没什么特别」说成「简单」，但「简单」并非此意。没有多余坠饰才可称得上「简单」。ESqUISSE的行政总厨Lionel Beccat表现的深远料理世界里，没有对素材的过分处理、给食客的多余信息等无用的内容。这也正是ESqUISSE被众多食客喜爱的原因。

Lionel Beccat的父亲出身突尼斯、母亲出身西西里岛。1976年，他们在法国科西嘉岛上生下了Lionel Beccat。之后Lionel Beccat又在马赛成长，最后来到了日本，今年已经是他在日本的第11个年头。大学时的他进了Michel Troisgros的餐馆「Le Central」，体验到了料理世界魅力。此后，中途退学的Lionel Beccat辗转于数家餐厅学习，在2002年做上了主厨。2006年时，他作为「Cuisine[s] Michel Troisgros」的主厨赴日，2012年成为了「ESqUISSE」的行政总厨。

Lionel Beccat绝对算不上灵感型的料理人，他的料理语言全都是理论严谨的。比如要使用一个日本的素材，一定要亲自体验日本人说它美味，是为什么、如何做到的，不探究透彻绝不使用。单说香鱼这一种食材，Lionel Beccat在结束了ESqUISSE的工作后，就跑到银座的日本料理店「奥田」去连夜学习香鱼串的处理法、头向下的特殊烤法，炭火的使用方法等。彻底熟知食材的特质后，再从自己多元化的生活背景中寻找最合适日本食材的部分，做成自己的法式料理。

「现在的我，是飘在法国和日本之间的无根草。但也正因此我才能做出即非法式也非创新料理的，独立成派的料理吧。如果一定要分给类别，可以叫「特异料理」吧。但我在料理里加入了法国人会觉得美味的小技巧，因此还是以法式料理的名义展示在客人面前。」

而且，在使用野味的时候，也一定回去了解所用的野生动物是在何种生态体系下，以什么为食，如何生活，料理的配菜也都以此来决定。即便做了如此精密的准备，在给客人提供料理的时候也绝不会有多余的说明。Lionel Beccat说他不想给客人灌输任何信息，只希望客人能单纯享受美味。店内没有具体的菜单，连每道菜的菜名都没有。也正因如此，来用餐的人的反应也是各种各样。有单纯想果腹的，也有边吃边感动落泪的。看起来像只是切下摘下的食材摆在那边一样的料理，其中也包含了无尽的细致功夫，但若是被客人觉得这是他努力做出来的东西了，他却觉得是自己的失败。热爱读书，大学专攻历史的Lionel Beccat这样比喻自己：

「无论我在料理中下了多少功夫，都像是作家用一天写一行文章一样。这一行文章，也许0.15秒就能读完。1本书算作5万句的话，写完就要2年。正是花了相应的时间，才能写出值得一看的故事。我们不是动物，是人。我们靠着讲故事和听故事活着。被称作匠人的人们为此创作出作品，在这些作品的背后是许许多多的工作积累而成。不用力过度，也不过于缥缈，取得其中的平衡，这样才能做出让人欢喜的东西。但这反复试验积累的过程不能浮于表面。有什么都感觉不到的客人，也有对容易感动的客人。不去考虑为什么如此美味，只需要感受其中的一个故事的话，我便会觉得喜悦。「ESqUISSE」这个店面的意思是「素描」，是未完成的事物，我希望去享受完成的过程。料理是梦幻的，是短暂性的艺术。」接下来是重头戏，我们以部分套餐内容为例进行料理介绍。到底简单外表的下有多少功夫，要全部写下的话，多少空间都不够的吧。

让人思考何为简单的匠人虾料理

第一盘美味的对虾料理，这是今年新登场的，也是目前最有人气的料理。它的料理工程非常复杂，对虾带壳用酸奶乳清腌制，虾肉的蛋白质被乳浆锁住，可以在料理过程中挥发出更多的甜味。还会有微微的奶香。腌制后的虾肉已45度的温水煮到半熟，之后再带壳轻微的烤制后，剥壳摆盘后呈到客人面前。配菜的鲜蔬也是经过了多道程序做出的。

对虾的头简单炸过后用负20度的低温急速冷冻，再用烤箱慢慢加温。虾头在炸制过程中锁住了香味和油脂，之后的慢慢加热可以在保留香味的同时去除多余油分，最后的成品酥脆可口。

从照片上看，只觉得是普通的清煮虾肉，但入口后一定会为它层次复杂的味道拨动心弦。先是虾本身的甜味，紧接着有柠檬的酸味、带着海带鲜味的配菜苦味。越嚼味道变化得越出彩。并不是味道让人上瘾，而是会让你感到混乱，不仅思考究竟其中有多少构成要素。最后的余韵则让人感受到厨师家乡南法的明亮阳光。

酱汁石斑鱼及配菜构成抑扬顿挫的第二盘

第二盘料理是石斑鱼。从鱼身上卸下三枚鱼肉，用海胆汁和盐水混合腌制后风干，再用苹果屑熏烤，将表皮烤到酥脆为止。这盘料理将味道清淡的石斑鱼的鲜味浓缩，同时可以对比皮和肉的口感区别。而且蘸上奖之后又会有新的味道。

酱汁是由麝香葡萄、苹果加酵母，再和面包和葡萄干在12度的温度下保持2周，在酒窖中自然发酵而成。

在酱汁发酵的酒窖里，放入了生成酵母的自然葡萄酒，与酱汁交织出极富层次感的美味。过滤后加入海鲜汁、酸豆、发酵黄油搅拌，有淡淡的香味和酸味以及鲜味。

配菜在吃的过程中也会发生口味变化。芜菁甘蓝用盐、砂糖、胡椒进行烤制。银杏带壳炸、再浸入开心果油以真空状态60度加热，取出之后用强火闷烤。之后再用菊苣叶包住用白葡萄酒蒸过的蛤肉煮到收汁，淋上橄榄油继续闷烤。最后加上茴香花粉、火葱、白葡萄酒、月桂油炸过的面包一起煮出糖焦。放入保温箱中，以65度恒温保持12小时干燥后，和莳萝、盐柠檬一起用搅拌机搅拌。贝类的鲜味和莳萝的香味加上菊苣的苦味，让这一盘中的味道激昂顿挫、千变万化。

千锤百炼中感受到野味的生命力

主菜为虾夷鹿，取背肉去除脂肪，加特制粉末和橄榄油涂抹拍后，用纱布包起腌制3日，在低温环境下发酵。

腌制用的粉末是由巴布亚新几内亚当地发酵过的可可皮、威士忌、福冈糸岛满牌酱油的酱油粕混合而成。

下刀时，身躯庞大的虾夷鹿却如最柔软的夏多布里昂牛排一般，切起来毫不费劲。和深处的鲜味一起出来的浓郁香味令人印象深刻。野兽的肉香，绝对不是让人觉得不快的味道，它能让你感受到生命力。这是可可和酱油粕的香与虾夷鹿的香结合而成的味道吧。

在餐盘上呈U字型排列的，是支持鹿肉的其他要素。衬出酸甜味的舞茸、牛蒡、块根芹和栗泥、洋姜、紫苏腌无花果、醋腌紫苏。和虾夷鹿味道搭配绝妙的紫苏，是Lionel Beccat在无数次尝试中偶然发现的。这简单的一盘里包含了苦味、秋天的香味、血味、鲜味、柔和之味、酸味等各种元素。

日本的世界级糕点师创作的秋季味道

负责ESqUISSE所有甜点和面包的，是糕点主厨成田一世。他曾在「Stella Maris」、「ENOTECA PINCHIORRI」、「PIERRE HERMÉ PARIS」、「L’ATELIER de Joel Robuchon」等日本国内外多家名店的甜点部工作过，2007年荣获了纽约时报评选的日本顶级糕点师。2012年，在ESqUISSE开张的同时就任了这里的糕点主厨。2016年3月末，他还在银座东急plaza里开了甜点专门店「ESqUISSE CINq」。今年2月，成田一世拿到了「亚洲最佳50家餐厅」里的「亚洲最佳糕点师赏」，可以说是目前最炙手可热的人物之一了。

成田一世此次带来的甜点，名为「Necchi」。

「Necchi」本是托斯卡纳的一种当地传统点心的名字，成田一世用栗粉可丽饼皮将它再现出来。用意大利产的栗粉做的可丽饼皮=Necchi里加入栗花蜜的栗泥基底。再加入百里香和柑橘点缀的果渣白兰地冰淇淋。口感和温度富于变化，温热的和冰冷的、柔软的和松脆的，这些相对的元素汇聚在一盘中呈现。各种形式的栗子发挥出的秋季味道满盈于口，让人倍感幸福。

结语

Lionel Beccat的料理简单又复杂，不知你是否已经感受到了其中精妙了呢？除了料理本身，在摆盘上，他也有自己的讲究。仔细看每一盘美味，你会发现，鱼总是摆在左侧，而肉总是摆在右侧。这是由于，离餐刀比较远的一侧，也就是左侧的菜品，总是会让人在无意识中吃下。鱼和其他配菜所处的位置一样，享受主食的肉时专心吃肉，鱼虾等在沉迷其中时一点点吃下，完美成为搭配衬托主食。也许这是Lionel Beccat想传达的为数不多的小小信号。在ESqUISSE享用每一道花尽心思的料理，就像是被厨师长Lionel Beccat玩弄于料理世界中一般的感受。当然这并非贬义，这意味着你无需有多余思考和动作，只需要沉浸其中，好好享受他的「玩弄」。

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