西班牙火腿的回忆

*意大利萨拉米和西班牙火腿拼盘

西班牙火腿的余味，是在巴黎旅行时才感受到的，在欧洲小巷里散发出的气味，第一次吸引了主厨的注意力，配上法棍，披萨，甚至是可颂，都有一番风味。

后来在吕生对火腿的痴迷中，才发现原来西班牙火腿早已闻名于世，并且价格不菲。其实世界上很多地方出产火腿，却远不及人们对西班牙火腿痴迷程度，于是，今天就把西班牙火腿端上了“冷食”餐桌。

- 西班牙火腿的分级-

▷Jamón，西班牙火腿的西语名称，单指用猪的后腿制成而成的火腿；如果是用猪的前腿制作的，则西语名称叫Paleta或Paletia。两者的区别在于猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。

▷ Jamón根据原材料的不同分为两种，一种是普通的塞拉诺火腿（Jamón Serrano），另一种制作精细的伊比利亚火腿（Jamón Iberico），也是我们平时最常听到的品种。

原材料的区别在于较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。

当然，欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。

- 伊比利亚火腿-

伊比利亚火腿，按养殖方式分为三个等级，从低到高依次为：

①Jamón ibérico de cebo：普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。

②Jamón ibérico de recebo：田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。

③Jamón ibérico de bellota：橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。有意思的是，除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。

而放养吃橡木果实的猪，脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。

- 西班牙火腿的制作工艺-

▷流程：将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖，保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。

▷时间：塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而伊比利亚火腿则需要数年的时间，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间。

需要注意的是，火腿在制作过程中重量减少，而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准，一般来说，窖藏时间越长，重量减少的会更多，火腿的品质也就越好。

- 西班牙火腿 VS 金华火腿 -

以前有人问，为什么国内的金华火腿不能生吃，而西班牙火腿可以？要解开这一点，需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。

▷简单来说，可以概括为西班牙火腿制作工艺流程及其标准化，而国内火腿目前技术并未达到这一层度，绝大部分常温下腌制下完成。

▷ 具体来说，有以下三点：

①国内火腿（金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；

②国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。

③国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

- 西班牙火腿的切片-

① 猪蹄开始向上，把火腿放稳在火腿架上，割下外皮和外部脂肪，吃多少割多少，以免剩余部分变得干燥。

② 准备一把专用火腿刀（细长、薄、锋利），把肉切成薄片，肉片呈透明状，实际操作真是技术活。

③之后，把猪蹄换一边放置，割掉另一边的外皮和外部脂肪，再切片。

- 西班牙火腿的吃法-

▷蜜瓜，牛油果，无花果等

火腿和无花果 西班牙火腿和蜜瓜

▷芦笋

▷奶酪和酒，顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是认证切片师的手工切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的就或者雪利酒一起享用。

- 如何选择西班牙火腿 -

选择火腿的时候，搞清楚三个问题：

① 是赛拉诺火腿（Jamón Serrano）还是伊比利亚火腿（Jamón Iberico）？

② 是前腿（Paleta）还是后腿（Jamón）？

③是不是吃橡果长大（bellota）？

▷当然，品尝火腿和红酒一样，很讲究，这里也提几个顶级伊比利亚火腿品牌：

①Joselito火腿（中文名：小何塞），这个产自Guijuelo地区的火腿，因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，而被众多顶级餐厅使用。

②产自Alburquerque地区的Maldonado的火腿，这个在国内比较少见，但在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。

③产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿，这一品牌在国内被广泛的了解，也是在国内最容易吃到的顶级品牌。

- 火腿的逼格也上来了 -

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