家乡文化生活调查报告2.0+风物志

关于杭帮菜的调查报告

摘要：杭帮菜作为中国美食的缩影，同时也是世界餐桌的象征。杭帮菜既养眼又可口，同时也是帮助人们认识中华五千年烹饪文化的一道窗口。为推进杭帮菜与杭州旅游业发展，了解杭帮菜历史文化，本组采用了文献调查、实地考察、问卷调查、亲手制作等方式进行了调查。最终我们获得了我们应该传承并发扬杭帮菜的精髓于文华，从而带动旅游业发展的结论。

关键词：杭帮菜历史；食谱；制作

一、引言

（一）调研问题

杭帮菜的菜式；杭帮菜的制作方法；制作的难点以及技巧；杭帮菜现在所面临的困境；近年来人们对于杭帮菜口味与评价的变化

（二）调研背景

1.概要

伴随着西湖逐渐形成与杭州城市前进的脚步，杭帮菜经历了漫长的区域文化历史演进过程。万里长江东西融汇，京杭大运河南北贯通，下江地区以来都是中华民族饮食文化繁荣发展和市肆餐饮的兴旺发达地区。

12世纪初，金宋易代，中华传统文化中心因中原社会空前大举南迁而实现了历史性的南移，南宋政权的稳定与发展，则使杭州加速发展成为中国最繁荣发达的大都市，“四司六局”制度表明社会饮食管理服务的成熟发展，杭帮菜不仅成了举世瞩目的城市菜代表，同时也事实上代表了中华菜品文化历史的最高水准。宋以后直至民国，杭帮菜始终保持着持续辉煌的态势，“上有天堂，下有苏杭”美誉历久不衰。清代的食圣袁枚，民国的西湖博览会，均对杭帮菜的历史发展影响重大。

1956年杭州认定了53品“杭州名菜点”，这标志着杭帮菜在新中国发展的新起点。1978年改革开放以来，杭帮菜驶入了历史的快车道，国内外重大烹饪赛事与美食会展等饮食文化活动首选杭州，创新菜理念引导下的杭帮菜兼收并蓄中国菜各地方之长，融会贯通海外多元，持续热行全国。2000年杭州市政府确定了48品杭州新名菜，2008年杭帮菜代表中国烹饪在联合国总部出色地举办了首届中国美食节，集宫廷、官府、食肆、民间、素菜、船菜等诸多菜式为一体的“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”的杭帮菜正在成为越来越多的世人所青睐。本次调研在杭州西湖进行，从各方面考虑杭帮菜发展现存的问题以及杭帮菜与杭州旅游业发展的关系。

2.历史

2200年前，司马迁用“地埶饶食，饭稻羹鱼”生动概括了杭州饮食文化得天独厚的地域特征。自大禹南巡以降，杭州地区进一步得到开发。秦至南朝，江南经济长足发展，逐渐形成了以长江下游为基本地域依托的江南饮食风格，杭帮菜则是典型代表。

隋代钱塘升郡，大运河开通，南中国财富汇聚于杭，北上中原。在唐五代的三个多世纪，杭州餐饮长期繁荣，白居易疏浚西湖，船食扬名；吴越时期，杭州稳定昌盛，佛教兴盛，素食发展；杭帮菜发展开拓了新的历史阶段。

杭州城里万方辐辏，运河两岸食肆栉比，西湖游船肴酒欢歌，隋唐两代杭州餐饮业异常繁荣；四方来客，交口赞誉杭帮菜。

自隋炀帝开凿京杭大运河之后，杭州就成为融经济、文化、政治、交通于一体的南北大动脉终端，始终是高、中、低各种餐饮的集中区。唐代时期，大运河终端商旅贸易繁盛，酒楼、茶肆、馆驿鳞次栉比。随着经济重心的逐渐南移，漕运兴盛，南来北往的商船络绎不绝，岸边集市人员来往密集，汇集了各地的饮食风情。这一景象直至清末，历史繁荣维系13个世纪之久。历代民食、民店和脍炙人口的食事故事大多源于运河一线，生动地展示了丰富的杭州运河两岸饮食文化。

3.食事故事

知味小笼：杭州知味观的风味小吃。烹调时,选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特制肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜,皮薄滑韧,但口味各异。

葱包桧：杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年,民族英雄岳飞以“莫须有”的罪名被害于临安大理寺,杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有一天,杭州有一家卖油炸食品的业主,捏了两个人形的面块比作秦桧夫妇,将他们揿到一块,用棒一压,投入油锅里炸,嘴里还念道:“油炸秦桧,油炸秦桧!”人们理解了他的意思,争相购买“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃———葱包桧

（三）调研目的

了解杭帮菜的近况以及人们对杭帮菜的看法，从而更好地推进杭帮菜和杭州旅游业的发展。

（四）调研意义

了解食物的历史和文化，而饮食的发展也是民族融合和国际交流的一个过程。调查杭帮菜有助于人们了解历史，培养爱国情怀，能够带动杭州旅游业发展。增加杭州政府和市民收入。

二、调研方法

为确保本次调研数据的真实性与全面性，本项目采用文献考察、问卷调查、实地考察与亲手制作相结合的方式。调研前期先设计问卷，采取随机抽样的方法，对社会各界各年龄段的人士进行关于杭帮菜的问卷调查。后期主要到楼外楼、钱塘味道、新丰小吃进行实地考察，品评各大餐馆的名菜，通过品尝食物并撰写食物评鉴来对各个名菜进行点评。最后对调查数据及资料进行整理，制成调查报告。

三、调研结果及分析

（一）问卷调查

本次问卷调查（网络问卷为主）共收到58份，其中无效问卷0份，有效问卷58份，占总问卷数100%。调查问卷面向各个年龄阶段群体，其中有效问卷里18岁以下的群体占50%。

统计分析调查结果可知：有63.79%了解杭州传统饮食文化，其中，74.14%的人认为西湖醋鱼、东坡肉是杭帮菜经典菜品，51.72%的人认为龙井虾仁是杭帮菜经典菜品，41.38%认为杭州酱鸭是杭帮菜经典菜品，24.14%认为杭三鲜是杭帮菜经典菜品；

（二）实地考察

1.食评

本次调研我们去了楼外楼和钱塘味道，并根据食谱亲自动手尝试重现了其中的几道菜。

西湖醋鱼：楼外楼的西湖醋鱼味道酸甜，但总体味道一般，有土腥味，糖醋酱汁味道只浮于表面，同时酸与甜并未很好地调和；钱塘味道的西湖醋鱼观感和味道整体在三者中排第一，酱汁入味，很好地去除了土腥味的同时没有明显的姜味显现，味道蛮正宗；我们还原的西湖醋鱼光从味道而言胜于楼外楼，逊于钱塘味道，姜味相对偏浓，观感上由于调制酱汁环节出现不知名状况，成品做出来后并不像店家卖的那样是通透的深棕色，而像是咖啡似的浅棕色。

叫花鸡：楼外楼的叫花鸡肉很好撕开，入口味道有些甜，但肉质有些柴。

葱包烩：楼外楼的面皮表面很脆葱有点少，每个只有一根葱，比较差强人意。

灌汤小笼包：皮有些厚，汤汁有些少，味道一般。

三鲜汤：味道正常，中等偏上

糯米藕：甜甜的，淋上去的糖浆味道很特别，糯米塞得很紧实，尝后让人有再吃一个的欲望。

龙井虾仁：虾买错了，买成了河虾，剥壳好累，亲手杀死一条条生命感觉很不舒服，尤其是在掐头时虾瞬间的颤抖。剥壳完后加生粉、蛋清、盐，但似乎比图片上的要稀。烧的时候火开大了，汁又收干了。最后加龙井时茶汤又收不干。亲身制作过后，越发感叹研制出这些名菜的厨师有多么天才了。因为我本身吃的很清淡，所以做出来之后几乎尝不出什么咸味，茶味也没尝出来······摆盘倒是挺好看——红配绿。

东坡肉：上色有点失败，肉买晚了，切不出方方正正的肉，变成了瘦长的长方体。最后做出来有些像红烧肉。冰糖放多了，整体吃起来有些甜。

总体而言，楼外楼性价比极低，钱塘味道虽不能说价格实惠，但好在味道正宗，我们自己做的在美观程度上不如店家，味道却不输于店家。

2. 杭帮菜博物馆调研

四、现存问题

（一）市场影响需扩大

在我们的调查报告中显示，有大多数的杭州本地人对杭帮菜并不熟悉，也只是了解到过几种杭帮菜。当你打开几个旅游软件app查询，出来的餐馆也都是陌生的。我们认为可以进行宣传和投放广告来吸引顾客。

（二）文化挖掘需深化

突破单纯“卖吃的”。杭帮菜虽有悠久的历史和文化渊源，但许多小吃仍停留在“食品”层面上，没有把小吃的风味和风情充分展现出来，不能上升为商品，更不用说成为礼品或工艺品了。

（三）标准规范需完善

杭帮菜能流传上百年甚至上千年，靠的就是古法的工艺、时令的食材、多变的品类和不同的风味，但这并不意味着不要标准。如我们在对多家餐馆的相同菜进行品尝时会发现有所差别，且味道也各有千秋。

五、建议

（一）大力拓展杭帮菜市场

鼓励杭州旅游经营主体推销杭帮菜，扩大销售半径，提升产品溢价能力。各级各类农业节庆和文化会展活动，要积极组织杭帮菜专场，推介推广杭帮菜品牌。

（二）加强杭帮菜生产经营主体培育和从业人员培训

建立杭帮菜人才培养基地和实习基地，为杭帮菜生产经营用人和专业人才就业创业提供便利。

（三）强化品牌品质创建

注重杭帮菜传统特色技艺的传承和保护，进一步完善杭帮菜的生产标准、质量标准、规范化工艺流程等。提升产品和外形美观度，注重杭帮菜的推广与运营。注重挖掘杭帮菜所蕴含和承载的优秀传统文化，整理和编印杭帮菜故事，通过现场体验、品尝、采风等多种途径宣传杭帮菜人文历史。

（四）进一步优化政策和经营环境

市和区（县、市）要出台扶持杭帮菜发展的政策，统一打造区域公共品牌，培植杭帮菜总部经济，重点支持杭帮菜产业规范、标准建设、品牌培育、组织管理，以及产业化基地、原辅料基地和“杭帮菜师傅”传承培训。

六、总结

杭帮菜作为我们家乡传统文化的一部分，我们应该将其传承和发扬，与现代的思想文化观念相结合，进行适宜都现代化的创新，同时也应保留本身的文化底蕴与精神内涵让更多的群众参与其中，了解和学习到更多关于杭帮菜的知识，带动杭州的杭帮菜发展和旅游业。

参考文献

[1]娄火明《做精做优杭州农家特色小吃的对策研究》

[2]苏恩如《品味杭州地方小吃》

[3]《花样繁多的浙江小吃》中国粮食经济.

附录

（一）风物志

俗话说，上有天堂，下有苏杭。杭州不仅有西湖这样一个风景秀丽的地方，还有大量的美食，如东坡肉，西湖醋鱼等等。

就以东坡肉为例，东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制(一说为其小妾王朝云创制(苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创))，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉，为徐州"东坡四珍"之一。相传宋神宗熙宁十年(1077年)四月，苏轼赴任徐州知州。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至八月二十一日洪水围困徐州，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，“回赠肉”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。

杭州菜还分时令，如雨水时吃西湖醋鱼，立秋时吃东坡肉等等。有民谚：“头伏火腿二伏鸡，三伏只吃金银蹄。”

然而杭州菜大都有一个共同点：味道偏甜。若细细查看菜谱，便不难发现，大部分菜的配料里都会放或多或少的糖，这一点不知劝退了多少想吃正宗杭州菜的游客。但凭借外人的改良，很多经改良的杭州菜逐渐走向了老百姓的餐桌，如红烧肉（东坡肉）。

 

（二）食谱

1. 西湖醋鱼

主料：草鱼1条；清水适量

辅料：姜丝5克；葱丝5克；米醋5克；老抽5克；盐2克；白砂糖8克；黄酒8克；食用油5毫升

2. 东坡肉

主料：五花肉200克；小葱适量；生姜适量；水80毫升

辅料：食用油5毫升；白砂糖15克；盐3克；老抽3克；生抽20克；料酒5克

3. 龙井虾仁

主料：虾仁200克；龙井绿茶0.5克

辅料：开水10毫升；盐2克；鸡粉3克；料酒5克；蛋清一个；淀粉4克；食用油100毫升