田野笔记（一）好，就去涪陵吧！

田野笔记（一）好，就去涪陵吧！

文/K

按照我们学校专业课程设置的安排，我需要在开题之前（2018年1月10号）选择一个田野点。选择哪里好呢？有学者说，你应该根据你的研究话题来，或者选择你比较喜欢的地方，要保证你首先能够在那个地方待下去。可是，天下之大，又该选择什么地方度过几个月的田野呢？而且，我也没有明确的研究主题和研究对象。这可真是一件让人头疼的事情。

一个你比较喜欢的地方？我不停地回想，究竟我最喜欢什么地方呢？难道我要回去自己的家乡？不，本科时候的教训难道不足以让我长记性吗？那时，乡民并未把我看作一个独立的研究者，而且没有人类学所说的距离感。因此，我放弃了去家乡做田野的打算。那么，就在上海周边地区做研究怎么样？不，我的天性又比较敏感，有时也很内向，我担心难以进入都市人的生活世界。其实，按照一般人的思路，云贵地区是天然的田野之地。可是，这些地方去的人类学家太多了，而我又不是一个喜欢走其他人路子的人。我为何要去别人已经“做滥”了的地方呢？那样，难道我不是容易被其他人的观点所影响？要选就选一个没人去做过研究的地方。思来想去，我最终选择了涪陵。

其实，我先前并未去过涪陵，我也从未认识任何涪陵人。我第一次知道涪陵，还是因为一本非虚构小说《江城》，这是一个美国记者在涪陵支教两年的回忆录。书中记载了他如何教学、生活以及他对涪陵人的描述。这本书以其平淡的语言和批判性的视野让我很是感动。书中关于涪陵的美景色、淳朴却现实的涪陵人的描述，塑造了我对涪陵的最初印象。而将我引入涪陵的加速器便是我偶然从大学同学口中得知我的一位本科老师被调到了涪陵师范学院当老师。要知道，这所学校就是《江城》作者何伟曾经待过的涪陵师专呀，多么奇妙的关联。于是，我向那位热情的同学要了这位老师的联系方式，那个老师对我很热情，他说他会为我安排住宿，这也让我很感动。

既然地点选择好了，那么我该研究什么呢？可以说，我对于将要研究的话题呈一种模糊的、未成形的状态。要不，就研究涪陵榨菜好了？这个想法突然蹦出在我的脑海。我瞬间觉得热血上涌，然后将这个想法告诉了我的导师，我导师说可以做。得到他的肯定后，我便在2017年的暑假便从上海乘坐火车到了涪陵，打算做一些前期的准备工作。

事实上，因比较仓促，我没有带任何问题和背景材料下田野。我对涪陵榨菜的理解也仅仅是作为一个纯粹的消费者的角色，用一句更通俗易懂的话来说，那便是，“我吃榨菜，Over。”现在想想，没有做任何准备就来到了田野点是一件多么致命的问题啊！因为我很快便因自己的无知被打了无数个耳光。我原以为涪陵到处都是榨菜，这种状况不会随着时间而改变，可到了涪陵我才发现事实并非如此。榨菜在哪里呢？我怎么看不到？更多时候，我发现涪陵的街道与我在其他城市的街道没有什么区别，涪陵再也不是《江城》里描述的破烂不堪了，涪陵也修建了各种高楼大厦，马路上各种车飞快地奔驰着……这些都无一不向我表露出，我是个傻瓜。

通过与当地人交谈，我才得知自己犯了一个大笑话。原来，榨菜是秋天生长春天收获，而我去的时间却是盛夏。这也就是说，我错过了榨菜的正常的生命周期。我没想到榨菜是一种农作物，我只知道我从小所吃的榨菜并没有任何时间限制啊！在我老家，榨菜肉丝在任何时候几乎都出现。这次小受挫也让我不得不思考农业和食物的关系。看来，我在食品工业和商品经济的温柔乡里生活太久，以至于忘却了食物本身的生长节奏。这也让我明白，若是完全没有对一个地方的一定了解，那么即便是人真正到了田野，也可能会错失很多东西。有人告诉我最好是秋冬天来。可是，我秋冬天学校还有课程。这种节奏上的不一致，不禁让我难受起来。也许，意外和遗憾才是人生常态。我也曾阅读过一些人类学家的田野笔记，他们中的一些人曾提及到他们原本想要研究某个东西，结果因为突然的原因（比如仪式取消，访谈对象生病去世等）而不得不中止。因此，相对于自然科学实验室的相对可控制性，人类学的田野调查带有更多的不确定性。而我们往往以为，那个地方一成不变，那个地方的人和物都在原地等待我们去挖掘，殊不知，那个地方也一度处于变动之中，那个地方世界与你的世界其实是两个平行世界。当你在动，它也在动。只是，你不知道它在动而已。虽然明白这一点，但当我带着满心的期盼到了田野却发现找不到自己的研究对象时还是会非常失落。

我现在回头看那段时间的心境，便也能够对这种失落有所理解。因此，这次出师不利对我而言也是一次深刻教训。那时，我跑去涪陵是出于一时激动和头脑发热，当时的我好像是陷入了对某个地方的迷思，根本容不得任何理智因素。“我必须要去那个地方，而且我必须马上去，一刻也不能耽搁，那个地方在等待我，如果我这次不去，以后去就可能会错失很多东西了。如果我想好了再去，也许我就再也没有这种激动的心情了……”这些正是我当时的内心写照。可是，我却忘记了，有些人和物充满了随机性，他们并不会在原地等你。

不过，从另一个视角看，这种不做任何准备也不完全是一种错误，这倒更多是我个人性格因素和我自己对田野研究的理解的结果。首先，从我的性格上来看，我向来是个极容易变动的人，做事情不会周密准备，也不会制定什么详细计划。很多时候，我都是随机应变，随着各种偶然性因素和随机性因素而调整。我相信也有一些比我更理性的研究者，他们在下去一个地方之前会制定详细的研究计划和周密准备，他们尽量将各种不确定因素降低到最小，以求他们能够在他们预定的时间内做出合理成果。其次，计划赶不上变化，无论研究者做了多少详细准备，但=他们也可能面临着各种不确定性。而且，越是框架好的东西越是与真实不相符。基于上述两个因素，我就没有带任何想法。我认为只要我人在这里，我就相当于已经在做田野了。关键的词汇是“在这里”。我作为一个人，我自己就是研究工具，我通过自己的各种感官来感知这个田野世界，也通过与他人交谈获得我想要的信息。就是带着这样的想法，学校放假后，我一个人便从上海乘火车来到了涪陵。可谁曾想到，初到涪陵的第一天，我便遇到了一件麻烦事。

当时，我到涪陵火车站已经是下午两三点了。我肚子很饿，于是就在附近一家面馆里点了一份炒面。在等待炒面期间，我将行李箱放好。可是，当我吃完炒面后，我的行李箱却忘记带走。当我到了乘坐一个多小时的公交到长江师范学院站牌后，我才发现好像少了什么东西。行李箱上装着我的电脑，钱，身份证，书籍和衣服。这可怎么办？我得回去再找找。如果别人拿了我的行李怎么办？如果真的是这样，那这也便意味着我的田野调查还没有开始就已经走向了结束。可是奇怪的是，即便我在此情境下有这种对于自身财务失去的一般性担忧，但在我的内心深处却蕴藏着一种莫名奇妙和难以解释的笃定，我心里头有一个声音对我说，“你的东西会没事的，你要相信这里的人。”于是，我便原路乘坐公交车返回去。其实，我原本打算乘坐一辆黑车回去的，那样会快些。但黑车司机坐地起价，让我心里头不是很高兴。我想，如果我的箱子已经被人拿走了，那么我回去也无济于事，这样，快点回去和慢点回去其实没有什么区别。如果我的箱子没有人拿，那么我坐什么车回去都无所谓。于是，我决定乘坐公交车回去。当我到了先前的面馆，发现自己的箱子完好无损地在原地，我悬着的一颗心终于落下了。这个惊心动魄的小插曲被有点信仰神秘主义的我解释为一种征兆，我认为它向我传达了这个地方的淳朴民风。当然，要是我的箱子是在市中心的广场上，那可就不能保证说这个箱子还能完好无损地回到我的身边。当我将这个小插曲分享给我的朋友后，他们责怪我为何如此不小心，但更多却是担忧。好在箱子平安无事，他们也为我捏了一把汗。事后，他们便说我是傻人有傻福。

后来，我在那位提前联系好的老师的安排下，住进了长江师范学院的学生宿舍。然后，我每天便在学校附近的小区与那些闲坐和锻炼身体的涪陵人交谈，询问他们关于榨菜的信息。自然，作为一个陌生人和外地人，我的到来给他们带来了一定的困惑与震撼。他们不明白为何我一个研究生要过来涪陵做研究，而且是做榨菜的研究，他们问我我是否是要学习他们的榨菜技术，然后以后为榨菜生意做准备？他们也问我的身份是否是记者，不然我怎么会一个人大老远地过来一个没有亲人的地方呢？当他们听说我是为了个人的毕业论文才过来此地时，他们都很惊讶。我向他们解释说，我来到此地是专业要求，这就相当于工作实习。他们这才能够理解。然后，务实的他们便问我是否有资助和工资，我就如实回答说没有工资。他们这时便往往以一种怜惜的态度看我，他们觉得我一个没有工作的学生来到这里做调查很辛苦。我的出现也让他们想到了自己在外地工作和读书的儿女，我的学生身份拉近了我与他们的距离。具体表现在，他们中的一些人，对我的问题都乐意回答。他们甚至还给我建议。他们给了我很多我始料未及的信息和帮助，让我觉得很感动。因此，初来涪陵，我对涪陵人的热情印象深刻。

但我的田野初期也并不是完全顺利。语言问题带来的沟通问题让我很头疼。作为一种文化边界和地域边界的涪陵方言，它将我与这个我趋之若鹜的世界分割开来。直到我真的遇到语言问题了，我才开始想到了人类学祖师爷们的田野研究手册。也许我真的应该花时间学习当地语言和了解当地的风俗背景。因我提前没做任何准备，也就不得不为此种轻率行为付出代价。好在我遇到的人都很有耐心，他们说的一些言语我也能听懂。只是当他们语速加快或者他们与其他人用本地话交谈时，我便觉得自己完全是一个局外人了。更多时候，我访问的对象是一些上了年纪的人，这些人虽然是有着不同人生经历的个体，但是他们却处于同一个时代，因此他们的经历也就具有一定的相似性，这种相似性之一便是他们在他们的生命早中期都与榨菜紧密联系在一起。岁月让他们的脸上布满了皱纹，也让他们的记忆衰退，但他们比现在的年轻人有着更多的与榨菜打交道的经历以及他们对榨菜的情感和理解是远远超出现在的年轻人都是无法被忽略和抹掉的事实。于是，为了更深入地了解榨菜与他们的个人生命，我将学校附近的老人锁定为我的研究对象。

通过初步的访谈，我留意到，虽然这些老人家的生活阅历更为丰富，但他们中的有些人已经不再清晰记得自己的过往经历，他们的回忆带有更多的模糊性和不确定性。更多时候，当我和他们交谈时，我很难听清楚他们到底在说什么。遇到这种情形，就会让我想到一个形容词，鸡同鸭讲。于是，更多时候，我只能根据他们的语气和表情来判断他们在说什么。虽然有些言语听不太清楚，但初步的访谈也让我发现，他们在谈论起榨菜时非常激动。可见，榨菜是他们短暂而又漫长人生阶段中的重要词汇，他们对榨菜的反应与情感态度让我更加下定决定要研究涪陵榨菜。为了更清楚地了解他们在说什么，我也还通过录音的形式将这些访谈记录下来。此过程涉及到伦理问题，需要征求当事人的同意。但因为我询问更多的是关于他们如何种榨菜以及他们对榨菜的记忆，因此这些问题的敏感性没有那么强烈。不过，在访谈过程中，我在录音时部分征求了他们的同意，部分没有征求。通过技术手段，我得以更加熟悉这种语言，也得以了解更多信息。每天晚上我都会抽出一两个小时的时间撰写田野笔记，记录每天的所思所想。但很多时候，我都容易将个人陷入各种感想中，却难以记录具体的事情和发现。此外，白天到处跑的劳累、与本地人交谈时获得的巨大信息量以及每天晚上的田野笔记整理，都让我整天陷入似乎打满了鸡血但其实非常疲倦的状态。

除了语言上的困难，其他一切都还好。来涪陵的几天，我没有经历过太深刻的文化震撼。这和我们的祖师爷们在一个陌生的海岛上的强烈情感冲击和生理冲击不同。我只是对榨菜的咸味印象深刻。这种咸味挥之不去，让人难以忘怀。更多时候，我没有《江城》作者初到涪陵的不适。毕竟，我和他的身份不同，他是在上个世纪末以一个外国老师的身份进入刚刚迈入改革开放大门的涪陵，而21世纪的今天，我以一个中国学生和湖北人的身份进入这个已经发生巨大变化的地方，这里的人们也比上个世纪的要开放得多，他们对于其他地方到来的人们也不会觉得有太多诧异。这个时代在变化，他们的心境也在变化。他们不会对我感到太多稀奇，这也让我相对安全。在当下中国，人口流动在各个地区是如此频繁，以至于我觉得自己似乎并不是来到了一个有着“异文化”的地方。我觉得这个地方的人儿都是如此可爱、亲切，他们和我认识的其他人没有什么区别，他们都有自己的家庭和家人，他们也都为自己的家人而努力工作、赚钱养家，他们不就是我的父母亲和兄弟姊妹吗？不就是我所认识的你、我、他吗？

后来，我在某个好心人的建议下来到了涪陵老城区的高笋塘菜市场，他告诉我这里有人卖榨菜，于是我带着这个建议乘坐公交车从李渡到了高笋塘。后来，我才发现，其实小区周围的菜市场也有榨菜卖。菜市场不愧是一个好地方。它提供了我与榨菜相遇的空间和机会。虽然说我未能在榨菜真正的生长周期过来，但涪陵人将新鲜榨菜加工和腌制成可以腌菜，这也延长了榨菜的生命长度。这个菜市场是一个非正式的菜市场，它位于一个耸立的台阶上，呈一个垂直分布体系，和我在老家看到的水平分布有所区别。菜市场卖菜的大部分是老年人，年轻人很少，买菜的也大部分是老年人。这些食物部分是当地居民自己生产的食物，部分则是专门的菜商通过个人渠道在其他地方购买的。这种很好辨认——自己种的菜，大小不一，奇形怪状，价钱也相对便宜，新鲜；而从大棚蔬菜上生产的菜，则相对规整、统一。我个人是非常喜欢逛菜市场的，对我来说，菜市场是一个富有生机和活力的地方。一个对生活充满了负面情绪的人，到菜市场便极有可能被其热闹和讨价还击的氛围所感染和感动，而且你可以自己辨认和挑选食物并与菜商交谈，伴随着各种食物带来的感官刺激以及人的气息，一个抑郁的人很有可能因此复活过来。当我沿着石街往上走时，我注意到菜市场出售的食物大部分是他们涪陵人本地生产的当季食物，如南瓜，韭菜，茄子，西红柿，玉米，辣椒，西瓜，粽子，洋葱，黄瓜，冬瓜，萝卜，白菜，芹菜，核桃，榨菜，葡萄，肉，芽菜，绿色麻，空心菜，李子，香蕉，桃子，面条，豆角，番薯，各种鱼，萝卜，生菜，龙虾，苦瓜，四季豆，大蒜，咸蛋，蘑菇，生姜，油桃……让人掩护缭乱，目不暇接。在这众多的食物中，玉米尤为出众。当我坐公交车时，我注意到道路两旁都种着大面积的玉米，这些玉米都已经成熟了，我还看到有人正背着背篓在摘玉米。在菜市场上，我发现好多人都在买玉米，一买就买上十个。我还发现一位卖玉米的老爷爷在剥玉米，这让我很纳闷，他们难道不是直接煮玉米吃吗？通过询问我才得知，当地人更喜欢将玉米粒炒成一道菜肴。作为一种外来食物的玉米竟然在涪陵落地生根并深刻影响涪陵人的饮食生活，这是一件多么神奇的事情啊！但在我的故乡，玉米并不是一件特别重要的食物。虽然我们老家也有人种植玉米，但种植的玉米产量非常少，而且玉米也不被大量食用。这可能是因为我的家乡在江汉平原的缘故吧。相比玉米，水稻在我的家乡是更重要、也是更常见的食物。这个简单的对比似乎验证了导师在食物人类学课堂上说过的话，即玉米是山里人的食物，而平原地区更喜欢出产高产食物水稻和小麦。这也让我开始意识到，在涪陵人的饮食生活中，还有其他各种食物在发挥着更重要的、不可或缺的作用。可是，为何只有榨菜有名气呢？涪陵与榨菜的关联是如何被绑定在一起的？为何当人们一提起榨菜就会想到涪陵，一提起涪陵马上联想到的也是榨菜的。那么，榨菜是如何战胜其他食物，成为涪陵众多食物中最重要的符号并成为凝聚涪陵人身份认同的物质载体的？食物与地方的关联究竟是怎样的呢？这些疑惑都成为我后来写毕业论文时想要回答的问题。

在高笋塘菜市场上，我发现了卖榨菜的人，也看到了不同的榨菜形态：一种是完整的榨菜块，一种是用真空带包装好了的榨菜片，还有一种是切成了各种丝丝的榨菜。这些都和我们在超市上见到的乌江榨菜不同。我发现一个大约50 多岁的妇女在卖榨菜。（见左图。

卖榨菜的阿姨，高笋塘，2017 年 7 月拍摄。）她所卖的榨菜是完整的榨菜块，各种红色的香料与海椒若影若现，它没有被包装，直接放在一个桶中，这与工厂里包装好的方便榨菜有所差异，它也没有显示任何有关榨菜的信息。见我对榨菜有兴趣，这位卖菜妇女告诉我，这些榨菜都是她和家人亲自制作的，她说她的榨菜与工厂加工的榨菜不一样，没有添加任何东西，更健康也更好吃。后来，一个中年男人走上前问榨菜的价钱，阿姨回答说 7 块一斤。结果男人嫌贵，便走了。后来，男人又回来了。他说，“7块太贵了，我想买一斤，要不你给我卖 5 块钱一斤。”她说：“除非你多买一点儿， 那我还可以给你便宜些。而且我采用的是风脱水方法。”男人却说：“管你风脱水盐脱水，我又分不清。”说完拂袖而去。事后阿姨对我说：“他明明分得清却偏说分不清。他想买又太小气，男人还不如女人大气呢！”在这个案例中，是否添加人工材料与采用何种生产工艺成为这位妇女判断榨菜是否好吃的标准。那么，为何榨菜这种平民食物也像葡萄酒和普洱茶那样也出现了口味的分化？这个案例似乎也表明，在涪陵内部，不同人群对涪陵榨菜的理解和定义是不同的，涪陵榨菜并非一个单一的概念，而是包含着多种地方含义和意义的复合概念。这也让我想要进一步探究，作为榨菜最基本的生产者的菜农，他们是通过什么方式来界定和生产他们心目中的榨菜，以及他们的这种界定方式具有什么样的特征？

从菜市场回去后，我便与小区的一个退休语文老师聊天，她大约50多岁，现在每个月拿着退休金，生活不愁。她在小区里当起了“包租婆”。相比其他我遇到的涪陵人，她的口音相对标准，知道的东西也比较多。通过与她交谈，我才知道榨菜原材料青菜头的不同部分可以做成不同的食物，其中叶子可以用来做成叶叶咸菜，而凸出的部分可以做成榨菜，榨菜又可以分成块块榨菜、丝丝榨菜。因此，榨菜是多样性的。在涪陵，不同的个体生产者他们生产的榨菜千差万别，但又似乎有共同的生产方法。田野期间，我曾在不同菜市场品尝了不同人所做的榨菜，相比我在超市上购买到的口味一致和稳定的乌江榨菜，这些个体生产者他们生产的榨菜口味都有着细微的差异，这些差异与制作者所放的调味料（盐巴，海椒，香料等）以及各种不确定的因素（气温，降水，榨菜本身，土壤，发酵等）有关。那么，工厂是如何将榨菜口味稳定的呢？

后来，我去了离学校不远的一家榨菜厂，它隶属于涪陵榨菜集团股份有限公司。可是，到了榨菜厂，我被门卫拒之在外。他认为我形迹可疑，即便我将学生证给他们看，他们也不让我进去。他们说，先前倒是有一些长江师范学院的学生来过他们厂研究，但是他们都是拿了学校老师的介绍信，而我什么都没带，因此他们不能放我进去，但如果我想进去，也不是没有路子，那便是我需要去涪陵榨菜集团总部去获得批准。这个手续估计很复杂。我感到无比失落。边界又出现了。但我又不想就这么无功而返。于是，我便开始和门卫聊天。这个保安他大约40多岁，体型偏胖，穿着蓝色制服，他说他在这家工厂工作了20多年。我问他榨菜的销售地，他脱口而出，“广州”，但马上意识到自己被套路了，或者说了太多信息，看得出他对我持保留意见。他的谨慎态度是他的职责所需，这点我能够理解。他解释说，他以往有人来榨菜厂做研究，结果写了一些不好的言论，给榨菜集团的声誉造成了不好影响，因此他不能随意向外人泄露太多关于榨菜厂的情况。当我问为何我在超市上吃到的乌江榨菜比我在涪陵菜市场吃到的榨菜更甜些时以及其中是否有什么技术因素和技术控制时，他没有直接回答我的问题，他的态度让我意识到自己犯下了一个技术问题。于是我便不再追问。当我问这家榨菜厂生产的榨菜是什么口味，他说以微辣为主，因为重庆和四川等地都喜欢吃辣。当我问他对涪陵榨菜的看法时，他显露出一副自豪的神情说，“我们涪陵榨菜可是全国都有名的，而且销往全国乃至世界。涪陵独特的气候与土壤让涪陵榨菜比其他地方的榨菜更好吃。”他的言语表明他对涪陵榨菜的认同，只是这种认同究竟到何种程度以及这种认同的真实性问题却值得去思考。他是为了应付我这个外人才这么说的吗？还是因为他在榨菜厂工作？他在实际生活中是否真的离不开榨菜？这些都无从得知。于是我接着问他是否喜欢吃榨菜，他说喜欢。我简单了解到在这里上班的工人都是附近居民，其中，男女比例相当，榨菜厂并不提供住宿。村民早上7点半上班，中午11点吃午餐，下午5点下班。工作形式是两班倒。其实，这个聊天并不是很顺利，这种不顺利一方面是他对我的保留态度，一方面是因为进进出出的人。他强调要是我真的想进入榨菜厂，就必须得到榨菜集团的同意，他还表示我写的东西必须要先经过榨菜公司的同意。那我的研究的独立性在哪里？不过，我当时并未马上拒绝他的建议。难道，我的研究涉及到了伦理问题？还是我必须要写好的方面，抛开不好的方面，这岂不是离真实越来越远？这次碰壁的经历也让我意识到自己面对的是一个巨大的榨菜王国，也让我瞬间感觉到自身的渺小。显而易见，我若想研究榨菜，就绕不开榨菜企业，可我又不甘心做产业经济学研究，这不是我擅长的领域。此外，我先前的在榨菜厂做产业工人的想法也随着这种工作安排而望而却步，不安排住宿、两班倒让我害怕和恐慌。此外，我长期接受的是比较传统的人类学训练，研究企业和产业经济并不是我的专长。这会让我觉得自己更加渺小，我对商品经济的运作规律也了解太少。于是，我便开始决定寻找一个盛产榨菜的村庄继续我的研究，我初步的想法是，进入村庄或许能够让我们对涪陵榨菜有更深入的了解。但即便我找到了这样一个村庄，我又该问什么，我又该了解什么？因此，当时的我处于混沌状态。伴随毫无头绪的状态的是对自身研究能力的怀疑：我究竟来到这里是为了什么？我要研究什么？于是，我给本科室友X打了长达一个多小时的电话，X是一个非常热情、上进的女生，她大学时就开始和其他同学一起下田野、做课题，因此相比于我而言，她对田野调查要比我更熟悉些。于是，我便决定咨询她的意见。她对我的一筹莫展现状提出了批评，但同时建议我确定一个明确主题和提纲。我明白她的意思。只是，具体该确定什么主题？这个问题着实让我头疼。我连续几天都中了榨菜的魔咒，深陷榨菜而无法自拔。我该如何跳脱出来？直到我后来将毕业论文写完，我才直到榨菜并非我的研究主题而只是我的研究对象，这些都是后话了。

总体而言，这次长达一个月的短暂拜访充满了各种新鲜感，同时也催生了各种疑惑。不过，这次经历也让我坚定了我继续在涪陵做关于涪陵榨菜的研究的想法，我意识到这是一个值得深入挖掘和有意义的话题。“好，那就涪陵吧！”一切尘埃落定。涪陵，榨菜，我们不见不散。