食味记——西安

只是当时已惘然来自大轩的美食世界00:0002:47

大致这座天底下每一位读书人心里都藏着一座长安，只消通读贯背下去，终归那诗书礼易，经纶世务里，都绕不开长安二字。

长安不见，北望迢迢。

诗书春秋不会随岁月消逝而泯没成灰，可读书人却会，城市却会，长安城在历史的长流里，日久凋残，屡为战场，旧经丧乱，宫室廛闾，鞠为灰烬，一位位在长安饮酒作歌的江湖儿女，也化作一缕缕白骨青烟，空有倜傥不羁的背影。此时落笔所写的，脑子里凝固出的景象，也只是岁月稍加宽容特赦流存的文字，这仅供人空想的愿景，太残忍不过了。

时间兴许很厚，厚到今生再也望不见长安；时间兴许很薄，薄到指尖流转的每一页黄纸都藏拙着长安。平铺伴诉了大半篇幅，不是诋毁说如今西安是多么欠好，多么不善，只不过对不齐旧人心中的意气。譬如长安，展开来读便是长治久安，这是读书人乃至圣人，平生至尚的追求，更是对全天下苍生最善的祈愿；而西安，相较而言小气了许多，眼界仅拘于一隅之内，是为君主求得安定西北后心安的化身。

所以在旧年的盛夏里，一意孤行，执意向北，向华夏历史上最富盛名的城市奔去。那时西成高铁还未通达，在长达16个小时的绿皮车厢里，时间成了最不珍贵的东西。你有足够的时间去缓冲，去抑住满腔激悦，去补全想象里空隙的拼图。半贬半扬的书生意气，在车轮阵阵的轰鸣下，变得敏感了许多，一不小心就会被身边每一份的细枝末节引起阵阵回响。一个半小时到绵阳，是邓艾花费三个月涉险才能抵到的前线；八小时到汉中，是刘备耗尽五年才取得的封土；耗尽十六个小时终于抵达了长安，这却是诸葛丞相一辈子没有走到的地方。

如果不是出站掀起的晨风将人拉扯回现实，大概还会沉浸在梦中无法自拔。我是极力推崇第一次来长安的人，最好是坐火车来，因为无论是咸阳机场还是面皮北站，远没有一出门便能望断古城墙的震撼。刚巧天刚蒙蒙亮，在半暗透光的晨曦里，这城垣古臂透着深邃净白。我不得不轻装慢步走得小心翼翼，生怕踩醒城墙深处正酣然长眠的古城。生怕脚步太重，眼前的长安便会倏然崩塌。

踏过先贤前辈们走过的长街，眼前的城墙越来越长，时间越来越慢，历史越老越重，离长安也越来越近了。这一段路，太过漫长，好似走过了千年，临了实在是疲乏了，借托着城墙，撑起倦累的躯体，古老的墙砖透着些许冰冷，通过指尖传递着一个个陈旧的往事。待故事翻完最后一页，在不经意间，朝阳已缓缓升起了，那洒下的光彩如真如幻，在每一面的高墙上都镶满了金边，勾勒出了一座盛世长安。

可一旦迈过了城墙，眼前却没有设想中的宫闱高阁，反倒是高高林立的钢铁洪流将人深陷其中。如此回首看来，长安，在某种意义上终究是束之高阁的词汇，我们所看到，所能耳熟能详的东西，只属于少数一拨人。帝王妃子，文人墨客，流传的笔墨，可谓字字风流。譬如长安一片月，万户捣衣声，称得上是少有提及白丁百姓的字迹，这样的文字太少太少。可正是这些不被待见的凡人造就了贯穿丰镐到长安再到西安的千年生活史。

所以，时至今日，西安的饮食没有如文字般的雍容华贵，近乎意外却又合乎情理的平民大众。像羊肉泡馍便是陕西第一道小吃，不像四川的店子进门吆喝点餐就完事了，得先交钱换得一张仪式的入场券，一切才能往下进行着。

馍分两种，一种是用机器切割，简单明了的烹煮上桌；一种是用手一点点掰着,投放进大口白碗里，缓缓等待着。总有一些高贵的护卫士呼吁大家抵制机器切割的馍，总觉得在钢刀之下会破坏馍的纹理。只不过，掰馍的时候有相当的足的仪式感，其中的滋味是言语说不出的惊喜。

 若是选择自己的尽心尽力，领到馍之后，务必要先去洗手。就像教堂祈福前的仪式，常常需要一个好的开头。礼毕，面前放一个大老碗，用以承接馍块。掰馍，千万不要心急，不要想着马上掰完。首先要从中间一分二，然后二分四，如此步步分解成渣。掰饼这个可是很讲究的，不能掰的太大，太大的话味道不容易进入其中，也不能掰的太小，太小的话容易煮糊啦，最好要掰成黄豆粒介于指甲盖的大小。掰好之后顺势用手在里面轻缓抓揉几下，让附在碎块之上的粉末沉浮下来。如此这般数个回合后，馍像是透风的蜂窝，鲜活的高汤，滚滚地趟入到每一个掰好的馍粒之中，一下子便齐活了。

羊肉泡馍的烹制品种很多，比如口汤、单走、干泡、水围城。一句话的简单概括，口汤是吃完以后，碗底余一口汤；单走便是吃汤馍分离，单拿饼就汤吃；汤汁完全收入馍内，吃完碗内无汤、无馍、无肉，叫干泡；而水围城，一碗的高汤，馍在汤中间冒一个尖尖，就像水围着城一般。

我是极力推崇最后一种吃法，因为高汤最多最浓，很快便能盖过所有的馍块。吃泡馍时，千万不能使劲搅和，要从边缘慢慢的蚕食，为了口味始终如一。一勺汤一勺馍的，来回交替着，一阵接一阵，向着汤心推进着。佐着一旁的糖蒜和辣酱。最好挑一点辣酱拌在馍中，将糖蒜包入嘴中。一口咽下，能清扫先前的单调乏味，滋味在糖辣中来回周旋着。

即使闻起来很油腻，但泡馍早已把油分散到各个枝末间，所以不值一提。而当泡馍从的碗里跳到你的筷子上，再到嘴里的时刻，在狭小的空间里，似乎有一团火热的灵魂在跳动，这团火热冲散了身体了积存浊气，大呼一声痛快。随后炸开的汤香瞬间弥漫整个感官，没有一丝油腻掀起的反胃感。味道醇厚不失久鲜，汤浓暖身略带鲜香。末了，一口闷掉汤汁，长出一口气，可谓享受极了。

羊肉泡馍名气虽大，普及度却跃不过最经典的三秦套餐——一碗凉皮+一份肉夹馍+一瓶冰峰。相较于泡馍，不用刻意寻找，满大街都是，性价比也高出了不少，有荤有素，更有美汁相随。只消十来块钱，便能好好的饱腹一顿。

也没有刻意的规定将三个食物收拢在一起抱团，更多的是人们约定俗成而形成的绝味。随手找几个本地人深究一番，也没人能道明出一二。只好自己买上一套，亲自体验一番。

肉夹馍首推潼关肉夹馍，相比于腊汁肉夹馍，潼关的馍更清脆许多，泛着烘烤过特有的干、脆、酥、香。四种滋味的各据一方，咬一口，掉渣烫嘴，在脆响过后，肉沫被顺势撕扯下来，那肉肥而不腻，透着些许酥麻。随后溢出的肉汁，将这种混合香推波助澜到了极致，要是喉咙眼抑制不住这份极具韧性的力量。那就赶紧灌一口橙色的冰峰，最好是冰镇过的，瓶面是泛着几许的雾气。橙色，着实是一抹太温暖的颜色，把温暖活泼撮合在一起。用手一握住，就好像抓住了整个夏天。透心凉的汁水从喉间滑到腹部，化解了先前的梗塞，护送着残余的美味缓入肠胃。

而凉皮配上肉夹馍，原理上与位居于川东北南充的锅盔灌凉粉颇有异曲同工之妙。一个柔嫩滑爽，一个干香酥脆，宛如黑白划分的阴阳图，至刚至柔背道而驰的对立着。只是在西安凉皮与锅盔却是单独特立的整体，一边利索地吸粉，一边大口的咀嚼。凉皮依山带水拖着的辣汁悄然驯服了锅盔无坚不摧的脆壳，在四味平分的滋味里，杀上一脚，让一小块的锅盔味道丰满立体起来，凉皮那磨人的辣，也在这一套攻势中，削去了锐气，不在那么不尽人意。体贴的为人类理清了味蕾上的纹路。而锅盔也为凉皮竭尽的献出一份力，让滑爽的枝条更富力量，经得起牙齿的推敲，极具张力，将凉皮的生活演绎到极致。

而凉皮光是单吃，一脉单传了陕西关中的油泼辣子的味道，直爽爽的辣个痛快。更何况凉皮这种单薄食物，一下子就会被辣汁给驱使。豆芽和黄瓜丝成了最大帮凶，协助着辣椒挟持了凉皮。像那少不经事的少年郎，刚入口就会被这份辣意催斥着吐气，实在是够呛。刚好提拿起一旁的冰峰，敦敦敦地一大口的咽下，微甜繁凉的橘子水，像是有魔力的仙水，抚平了凝结于胸腔的劲辣，将此刻的清凉长久地驻扎于此，以缓下一波的攻势，甚至于反客为主，劲爽的凉皮反倒成了冰凉的载体，清凉悠长。

大雁塔很高，却高不过西安电视塔；大明宫很大，却大不过一个未央区；远离市区的秦始皇陵与华清池，各怀姿态静静地候卧在一侧，唯有草木作陪。还有横跨了数个朝代的名胜雾集云合着，如繁星散落在整座西安城里。可熙熙往往的游客们仍旧趋之若鹜的纷至沓来，遇山平山，遇水淌水，人头攒动地替代了所有风光。似乎到过了每一个景点，就像到过了长安。

我不想耗费笔墨大书特书一个又一个名胜，因为古人今客中，有大师无数，已经给了人间留下了足够多的长安念想，将前世今生千古风流一一点评。如果非要我掺合几句，去过了西安，就算不曾去瞻仰古迹，只要吃上几日的吃食，也算圆了心底长安的梦。因为人生天地，忽如远行，旧人旧景都被抛之脑后，唯有饮食是永恒不变的存在。千年前一壶浊酒作陪一凉皮，千年后依旧如此。归根结底，我们都是脱不了俗气的凡人，离不开一日三餐。这最平凡最俗气最不起眼的粗糙食物，却是构建盛世长安梦下的砖砖基石。

所以上一副碗筷，教人意气忆长安。