美食书单（18） |《味道·味觉现象》 梁文道
《味道·味觉现象》
梁文道 广西师大出版社
［标签］美食文化（杂文）
同样谈美食，读别人的文章轻松，读梁文道的东西却“累”，因为你要和他一起思考，思考过后却是豁然开朗！ 譬如《味道·味觉现象》从美学角度谈美食存在的意义：假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。
《味道》与前面介绍过的文人作品相比，风格上有很大的区别。之前的大家更多的是描述自己对曾经吃过的美食的美好记忆、曾经觅得或是为了觅得美食的经历、描述美食的做法以及如何好吃等。而梁文道则是从另一个层面去对食物、对美食的传承、对“吃”这个行为进行更有深度的分析和思考，他从人类学的角度去探讨：人为什么吃、吃什么、为什么要这样吃的问题。
《味道》这套书，是梁文道关于“吃”的一些思考。如果你想寻觅味蕾的刺激，看蔡澜；如果你想感受对“吃”的思维训练，看梁文道。
梁文道著有“味道三书”：《味道之第一宗罪》《味道之味觉现象》《味道之人民公社》，这里介绍的是其中一本。
附：《味道·味觉现象》节选
苦
一
味道可以用来分辨人群，口味偏甜，多半是江浙人士；无醋不欢，这恐怕是山西人吧；连白饭都要下辣椒，肯定不是湖南就是四川的了。但你有没有听过有谁爱吃苦吃到你一听见“苦”这个字就会想起他的呢？有的，那就是全体国人了。
我知道这番话非常不正确，因为我把十三亿人全都简化成一个类别，而且还要说他们都爱自虐般吃苦。可是且慢，说四川人爱吃辣不算歧视，说江苏人喜吃甜更非歧视，怎么一说国人尝苦就叫做负面抹黑呢？理由很简单，味道从来都不只是客观的味觉，它们背后还带有一套价值意蕴，尤其是苦。
首先，苦是一种成熟的品味，小孩少儿不能轻尝，所以我几乎没见过有孩子是爱吃苦瓜的。
只有经历过了人间百味，酸咸尝遍，你才能体会苦瓜的清凉。盛夏时分，一盘冰镇苦瓜的消暑功效甚至比得上红艳艳的甜西瓜，一放入口，直如醍醐灌顶，沁人心脾。中国人爱吃苦在这个意义上非但不是贬损，反而是个褒扬，这表示历史够悠久的这个民族沧桑见尽，什么滋味都试过，这才晓得细品苦中真味，成了全世界最能欣赏苦瓜的国度。
大陆游客开放游宝岛以来，最受欢迎的景点莫过于台北故宫博物院，而故宫博物院内又有三宝是他们万万不能错过的，并且按照中华文化的优良传统，以菜名将之合称为“酸菜白肉锅”。
这三宝就是西周的毛公铜鼎（锅），以玉石刻成、像真度极高的五花肥腩（白肉）以及白玉苦瓜（酸菜）了。这方白玉苦瓜晶莹剔透，完美无瑕，其冰清玉洁恰能把苦瓜那超脱凡俗的清冷苦味完全转化成可见的外像，难怪连诗人余光中都要为之赋诗吟咏。
除了苦瓜，还有一些东西也是成人趋之若鹜，儿童一试便要吐舌叫苦的。例如啤酒、烟草、黑咖啡。这三样东西都很怪，绝对是需要学习的口味，没有什么人是天生就会爱上的。你必须压抑本性，忍耐着用清水漱口的冲动，尝过一口再一口，试过一回又一回，而且还要加上几分想当大人的虚荣冲动，不想让年长友侪瞧不起的自尊骄傲，才能一步步领略其中妙处。
并且这里头还有个过程，第一口啤酒第一口烟总是带着好奇带着步步为营的冒险精神，然后，你就渐渐地不怕了。但这还不够，因为你只是不怕，却远远还谈不上爱。直到有一天，或许是工作太多，功课太重，熬到半夜睁不开眼，忽然一口浓浓的黑咖啡，它的咖啡因注入血液流遍全身，有如电流；回过神来，你竟然能喝出人家常说的那种“甘苦”到底甘在哪儿了。
又或者你失恋，或者初次感到人生日后还要经过无数次的苦恋，想学电影中电视中看过不知多少遍的那些姿势，你再次点起香烟咽下啤酒，接着不知不觉地吸下去饮下去。黎明乍起，你方发现，你已经算是个大人了。
二
一个吃过苦的人叫做大人，一个能吃苦的人叫做伟人；我们中国人尤其相信这个道理，甚至把它上升到更高的层次。以为一个历尽沧桑的民族必然也是成熟而伟大的民族。贾樟柯曾经在一篇文章里毫不客气地批评过这种“苦难崇拜症”。他发现在很多文艺人的聚会里面，总有一些看似江湖大佬的家伙会在一群小伙子中间大谈自己少年时代吃过什么苦头，而且他们的结论通常是现代人没有真正苦过，所以才弄不出好作品。为什么受过苦的人才能创作出杰出深刻的艺术品呢？不知道，反正也没有追问，大家只能叹服这位大佬经历丰富，见识卓绝，仿佛苦和好之间的等式是不证自明的公理。正因如此，有些中国人一喝多就喜欢比较大家受过的苦，你没东西吃叫做苦？我还吃过牛粪呢！你来我往，互相竞逐，虽说是名副其实的吐苦水，但大家却吐得十分亢奋十分自豪。
苦硬是好，所以连药也是苦的妙，哄小孩喝中药，父母老是在一边连声念叨“苦口良药，苦口良药呀”。小时候初闻神农尝百草的故事，丝毫不觉其中有异，大了之后才开始猜疑神农到底是怎么个“尝”法。要是好端端地没病没痛，他怎知道吃下肚里的药草管用呢？他一个人又如何可能试得出那么多种药的功效，晓得它们可以用在什么病痛上面？莫非他是一具移动人肉实验室？
神农氏当然是神话人物，但民间传说永远都能说出一些道理。在神农的这个传说里头，道理就在一个“尝”字。中国古人对于味觉有一套和现代西方文明截然不同的认知，那些老外总把味道当成主观的感官印象，我们的祖宗却觉得味道能够说明一个物质的客观素质。吃到一个带甜味的东西，我们不只觉得它甜，而且相信这股甜味是某种功效的指示。
所以中医才会真的认为药是尝得出来的，不同的药味有不同的药效。“辛”能发散行血，“甘”能补力和中，“酸”有收敛固涩之功，“咸”可以软坚散结，“苦”则收泄燥之效；没有一样是吹的。相比之下，西方人的味觉范畴就只有“腻”勉强算得上兼具口感和身体反应，和中国人这套味道引发生理变化的逻辑截然不同。
问题是只有学过中医或者常服中药的人才能准确分辨这么多种不同的味道。大部分人一提起中药，通常就只能联想起一一个朦朦胧胧混混沌沌的苦。由此可见，中国人还真会吃苦，竟然可以在这里头辨认出墨分五色般的细微区别。
既然说苦，不可不注意它在生物学上的意义。一般而言，一个东西发苦就表示它不能吃了，搞不好还有毒，这是大自然给出的警告。虽然苦瓜无毒，但也许是演化的作用，为了避免动物吃它，好让它的种子顺利吸取瓜中养分，健康茁壮，这才演化出如此古怪的苦味。偏偏我们中国人不信邪不怕苦，照样把它列进食谱。
富贵险中求，良药苦里寻。如果苦是毒的外征，那就恰好可以说明药与毒药之别只在一线而已了。古希腊文里的药和毒药享有同一字根，看来不是没有道理的。我们的神农就是这么勇敢，冒着生命危险在那条窄窄的红线 上来回往复，就像走钢丝的艺人，难免要有出意外的时候。传说他最高纪录是“日遇七十二毒”，幸好“得茶而解之”，于是又发现了茶叶消解的奇效，使之成为国人最爱的饮品。可是你去翻翻植物图鉴便知道，稍微带苦的茶叶竟然也有少量的毒。我猜书上说的是真话，因为我曾经把茶叶卷进纸里当烟抽，才吸一口，那苦味就直穿胃底，让人恶心得想死。
豆腐的美学
一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一志地只卖豆腐呢？
再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。
例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。
“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐，而实际上这群 “奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐叫做“冷奴”。
你看，光是一个名字就能在异文化间引起美丽的误会。所以日本人豆腐吃得比中国人精，进而以为日本人在“淡”的味觉美学追求上也要比中国人优越，也是个有待斟酌的判断。且以两个极端的例子对比说明。
金庸小说《射雕英雄传》里的黄蓉精通厨艺，她曾以一道“二十四桥明月夜”为郭靖向洪七公骗来一式降龙十八掌。这道菜就是用豆腐做的了，只是过程复杂。先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，最后吸饱了火腿香味的豆腐球就可取出奉客了。
另一个范例是日本商人发明的豆腐雪糕，虽然大家都知道它并非真以豆腐为原料， 可是它仍然有一尝即现的豆腐味。它和“二十四桥明月夜”的对比，正好说明了两套对待豆腐和它那“淡味”特性的态度差别。日本人可以全神投入地欣赏豆腐本身那平淡的香味，乃至于能够依照它的特点人工做出豆腐味的雪糕。而中国人对豆腐的关注却是着重于它那容易浸染其他味道的素质，然后花尽心思地创作种种以豆腐为载体和配角的组合。
有趣的是，豆腐即使拌上再浓烈的汁酱或肉类，吸了再多外来的味道，它本身的豆香还是可以隐隐浮现，掩盖不住。比如麻婆豆腐，尽管香辣，但还是吃得出豆腐的性格。又如前面提到的皮蛋豆腐，要是少了豆腐的辅佐中和，皮蛋吃起来岂不是太过单调？
豆腐的淡，在中国菜里就像国画的留白。没有了这一方白，山水树木就不能呼吸，画面就缺了伸展进退的余地。平淡不是单独存在的，它总是在有余无尽之间将所有的食材和味道升华至另一层境界。反观日本菜里的豆腐，就像以空白的画面为主，人物和花鸟是为了强调这块白才勉强补上去的。两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学，一种把淡看成须臾不离此世的自然事物，另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。二者实在不用强分高下。
