记忆中的年味系列（三）——杀猪、煮肉

因为腊月为过年的各种准备中，猪是主场，也是主角，所以在这里会分几次记叙。

儿时，时间很慢，日子很长。记忆里有那么几年，我家一年就养一头猪，猪的吃食也很简单，不像现在用猪饲料供着，那时猪就吃我们打来的草或者是刷锅的水，优待它的时候或许会在泔水里放两盆的玉米面。一年下来，猪总能长大四五百斤。到了腊月，爷爷、叔叔和爸爸会请人帮忙把猪从猪圈里捉出来，拉到管屠宰的地方宰杀。

杀猪的场景我不敢看，但我知道他们把猪赶着去，回来的时候会有一大桶的猪血，还有满满一小车的猪肉，猪肉旁边放着猪大肠、猪小肠、排骨、猪大骨、心肝肺、猪头。别看这么多的琐碎，奶奶总会各尽其用，制成各种待客的美食。

爷爷他们把拉回家的猪肉分割好，那剩下的腌制、煮熟就成了奶奶的活计了。

这些肉的一半奶奶会放在瓮里腌制起来。腌肉一般选择五花最好，洗净，晾干。瓮提前洗净晾至没有水分，先铺一层五花，然后撒一把大盐(记忆中的大颗粒盐，颜色暗淡)，然后再是肉盐，直到装满整个瓮。这一瓮的腊肉会是我们一家来年一年的腥味。

那剩下的一半猪肉，奶奶会煮一部分，猪肉极讲究。首先将肉块冷水下锅，放入花椒大料，水开撇出浮沫，煮两三分钟捞出，将肉块洗净；然后在锅中放清水，在冷水状态下，要把洗净的肉块儿直接放到锅中，然后放入花椒、八角、香叶、草果、桂皮等香料，还要加入适量的大葱和生姜，小火煮一个多小时。最后，停火让肉在肉汤中浸泡几个小时，更加入味。

入味的猪肉，捞出肉皮朝上放置在案板上，奶奶会用提前熬好的糖色涂抹猪皮，使猪皮呈现一种鲜亮的暗红色，涂抹完毕晾凉直至肉冷却，肉皮朝上码在盆子里。过年家来客时，或是切薄片沾醋汁，或是切片炒青菜，味道都是极好的。

猪肉的肉汤是不扔的，奶奶把它们放在瓮里，做焖子或是正月里炖菜时放几勺，味道极佳。

那剩下的一部分猪肉，奶奶会剁成馅，加入各种调料腌制好封存，等正月里包饺子待客。