葱 麻 酥 鱼

选 料 ：

小 河 鲫 鱼 2条

调 料 ：

香 葱 米 醋 各 ４００ 克 ， 酱 油 、 白 糖 各 ３００ 克 ， 黄 酒 、麻 油 各 ２００ 克 ， 姜 片 １００ 克 。

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制 法 ：

１ ． 将 小 河 鲫 鱼 除 鳞 、 剖 腹 ， 挖 去 腮 肠 ， 用 清 水 洗 净 。
２ ． 竹 篾 丝 编 织 的 竹 垫 ， 垫 在 锅 底 （ 防 止 原 料 焦 底 ）， 铺上 一 层 洗 净 的 香 葱 和 姜 片 ， 再 将 小 鲫 鱼 整 齐 地 排 列 在 葱 姜 上面 ， 可 根 据 锅 的 圆 形 顺 势 将 鱼 头 朝 锅 边 ， 鱼 尾 朝 锅 中 央 ， 鱼背 朝 下 、 鱼 腹 朝 上 地 依 次 排 好 ， 排 列 顺 序 是 先 排 外 围 （ 即 先从 锅 边 排 起 ） 再 排 内 圈 ， 直 至 中 间 ， 排 满 一 层 鱼 后 ， 再 铺 一层 葱 姜 ， 再 排 一 层 鱼 。

3. 这 样 依 次 层 层 交 错 ， 将 原 斜 全 部 排 放完 毕 后 ， 加 黄 酒 、 米 醋 、 酱 油 、 白 糖 ， 用 大 火 烧 沸 ， 撇 清 浮面 污 沫 ， 用 大 圆 盘 压 在 鱼 身 上 盖 好 ， （ 不 使 鱼 浮 在 汤 水 上 面 ）用 小 火 焖 烧 ４～ ５ 小 时 ，至 鱼 肉 鱼 骨 都 酥 透 、 卤 汁 将 要 耗 干 时 ，淋 上 麻 油 ， 稠 浓 汤 汁 ， 使 卤 汁 成 粘 胶 状 ， 然 后 出 锅 晾 凉 。 食用 时 ， 将 鱼 整 条 带 卤 汁 冻 取 出 装 盆 即 成 。

特 点 ：

骨 酥 肉 烂 ， 汁 成 胶 冻 ， 鲜 咸 略 甜 带 微 酸 ， 葱 香 浓郁 ， 风 味 独 特 ， 为 著 名 的 适 令 佐 酒 菜 之 上 品 。

关 键 ：

１ ． 不 宜 使 用 大 鱼 制 作 菜 ， 不 可 加 水 。
２ ． 要 勤 查 看 ， 避 免 卤 干 ， 鱼 沾 锅 底