古徵寻鲜记‖澄城人的面食文化

说起老陕，爱吃面、吃馍,那是一种饮食上的习惯。澄城老哥是地道的陕西关中人，其厚道实诚的性格就如同澄城的馍那样饱饱的，就如大碗面那样满满的。

澄城民间饮食主要是以面食为主，大体可分为馍、面、汤三大类。平日在家吃的叫“家常饭”，用来接待客人的称为“细饭”。

细饭和家常饭的种类并没有严格的区别，自己平时也吃细饭，只不过来了客人做得更讲究罢了。

澄城人称馒头为“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，属于主食之一。平时自己吃的个儿大些，略呈方形，叫“条条馍”，也有的地方把用白面蒸成的条条馍叫“麻糖馍”。

逢年过节、红白喜事招待客人的馍叫“小馍”或“圆馍”，中间还要点个红点。

把面擀薄，撒上芝麻、椒叶、调和面，抹上清油，卷起来，切开，上笼蒸熟，称“花卷馍”；把两个油卷馍相叠，中间用筷子一压，形成一个大馒头，油“油集子”，可能作为走亲戚的礼物。

过八月十五时，蒸的面饼叫“月饼”，圆且薄，可以揉进油盐调料，也有的不揉。蒸出来软和好吃，晾凉风干，则是消闲的理想食品。留一块发面，揉上调和面和盐，切成条状，放在灶膛里烘烤而熟，叫“饣骨饣出（读“古卷”）馍”，也有的地方称”烧馍“，吃了易于消化，是农村孩子的零食。

澄城人蒸馍一律用“酵子”发面，蒸出的馍比用碱面发的好吃。酵子用玉米面或糜面做成，在太阳底下晒干贮存。蒸馍时掰一小块用水化开，掺入面粉起面，揉好剁馍，馍泛好再上笼。

冬天的酵面和要泛的馍都得放在炕上加温才行。如果吃的馍接不上茬，蒸新馍又来不及，就和一点不使酵子的面蒸成馍，叫“死面馍”；或揉上调和面在锅炉里烙熟，叫“死面饼子”。除了麦面馍外，还有各种杂面馍，澄城人称为“秋面馍”。过去小麦产量低，不够吃，一入初冬，地里农活稍闲就要夹杂着吃秋面馍，民间叫做“搭秋”。秋面馍主要有豌豆面馍、玉米面馍、糜子面馍、黄豆面馍等。

豌豆面和玉米面还可以蒸成发糕，民间叫“发黄”。在软糜子面里包上红枣蒸成馍，甜软好吃；包上豆子或枣泥，叫“粘糜子窝窝”。改革开放后农民生活改善，昔日的秋面馍如今倒成了稀罕之物。

澄城蒸馒头的大笼

澄城人平日说面条单称一个“面”字，一顿馍馍一顿面，这就是澄城人的理想饭食了。澄城人爱吃面，一天不吃面总觉得心里不舒坦。吃面一般在中午，如果中午蒸馍，也要擀一点面，等馍出锅后下来吃，或者在晚上补上这一课。澄城人平时爱吃的面有炒菜面和不炒菜的，炒菜的是在菜汤中下面，叫“炒菜面”或“连锅面”；不炒菜的叫“甜面”，这里的“甜”是“味淡”的意思。甜面带汤的称“汤面”，不带汤的叫“干捞面”或“然（ran）调面”。有的人吃干捞面时喜欢从锅里直接捞，有的则喜欢捞出来放在凉开水中冰一冰，吃起来更加滑溜爽口，叫“过水面”。有的先在盆里倒上开水，放入葱花、辣椒和盐醋，再把面条捞进去，叫“出汤面”；或事先炒好燥子（又有肉臊子和菜臊子之分），把面条捞到碗里，再浇上臊子，称为“臊子面”。

澄城的面条可以切成宽、窄、细、棋花各种形状；面擀薄、先顺切，再斜切，叫碎面儿；在早上剩的米汤中下碎面，锅滚后白面叶似银鱼在底为沙砾的流水中游动，故名“鱼儿钻沙”，又叫“米儿面”。

澄城人经常把面擀和稍厚些，叠起，用刀切成两头尖的长菱形，看起来好象用剪刀剪出来的，称为“剪儿饭”。还有不用擀杖的扯面；另有一种不用擀杖的“水研XX（“大”在上，“面”在下，读作“biāng”）”,是把揉好的面切成小方块，泡在清水盆里，捞起一块在光滑的盆边上两手左右抹开，即成一大面片，放入锅中。民间认为这种面和扯面未经擀杖挤压，食用后易于消化。把菠菜、蔓菁叶或地菜等洗净切碎揉进面中，谓子“菜面”，或擀厚切成宽片，或擀薄切成细面均可。因颜色呈绿色，亦叫“绿面”。近年农村压面机多了，有的地方把绿面和白面相叠，用压面机丈夫成细面，半绿半白，谓之“鸳鸯面”。

炒菜面在城里叫“烩面”，所炒的菜随季节不同而变化，澄城农村人最爱吃的是“南瓜面”。做南瓜面必须事先打十来个苦杏仁，放在锅里或油勺里炒焦，擀碎入锅，这样吃了南瓜不会肚胀。吃南瓜面时正逢伏天，天热饭热，吃得头上冒汗，越吃越香。一到秋天，面料就就没味了。

到了冬天，澄城农村人擀出直径一尺多的圆面饼，放在锅里把两面烙黄，再切成细条，炒菜下锅，称为“糊饽”，吃起来热火，是冬天的时令饭食。而且一次可以多烙些，存放起来，同时多炒些菜，吃时给锅里舀些菜，添水烧开下糊饽，快捷方便。