2020-02-18

蘸料是否正宗，会直接影响食物口感，很多的朋友其实并不擅长小料台蘸料的制作。为了帮助大家提高蘸料的制作方法，今天我们给大家介绍一下蘸料的制作方法。其实我们在吃很多食物的时候，都会准备一些蘸料，所以大家不要忽略蘸料的制作哦，今天来给大家分享一些实用的蘸碟配方，这些都是目前市面大品牌的火锅店用的，小编也是费了很大功夫的，希望对大家有帮助。

一、香油碟

A 加入蒜蓉 10 克

B 加入香油 70 克

C加入香菜5克

D加入葱花3克

此款油碟，香油能够有效地对起到菜品降温，提味的作用。根据个人喜好可加入盐、味精、蚝油、醋等，还有一些提香的，比如鲜香宝，john2005火锅师傅再教你做几款蘸料。

二、原汤碟

A 加入蒜蓉

B 加入酥黄豆

C 加入香菜

D 加入葱花

E 加入大头菜粒

F 加入小米椒（如果不能吃辣可以不加）

G 加入原汤原油（就是锅中的汤）

三、特色干碟

A 加入辣椒面 500 克（最好是二荆条和子弹头两种辣椒面，先做刀口辣椒，有不明白的，有不明白的，可以问john2005给你详细解答，也可以购买现成的）

B 加入花椒面 50 克（红花椒面 30 克青花椒面 20 克）

C 加入适量鸡精 20 克

D 加入适量味精 20 克

E 加入花生碎 150 克（花生炒干炒香或炸干炸香后，去掉膜后捣碎）

F 加入黄豆粉 100 克（黄豆炒香后研磨成粉）

G 加入香料粉 40 克（用小茴香 10 克八角 10 克孜然 20 克炒香打成细粉）

H 加入炒香熟芝麻 100 克

I加入盐20克

此款干碟适合喜欢香辣味的顾客，适用范围比较广泛！各种调味料也是可以根据当地顾客或自己的口味适当的调整的， john2005老师以后慢慢给大家讲解实用的火锅方面的。

四、清汤调味碟

A 加入豆腐乳一块

B 加入小米椒

C 加入葱花

D 加入香菜

E 加入原汤

五、香辣酱料

1、原料准备

色拉油 1000 克 剁细的郫县豆瓣 250 克 二荆条泡椒茸 150 克 剁细的泡姜粒 50

克 剁细的豆豉 50 克 花椒面 50 克 白酒50克 八角20克 草果20克 山奈10

克 桂皮15克 小茴香25克 白扣10克 小葱 100 克 老姜片 50 克 榨菜粒100

克

2、制作过程

A 将色拉油倒入锅中加热到 220 度

B 放入小葱和老姜片炸干后捞出

C 放入所有的香料炸干后捞出

D 放入豆瓣泡椒茸用小火慢慢炒制约 20分钟（时间不绝对）到豆瓣发香油面颜色红亮

E 放入泡姜粒、榨菜粒慢慢炒制约 5 分钟

F 放入豆豉、花椒面炒制约 1 钟

G 放入白酒后起锅倒入能够密封的器皿内保存，一天后即可使用此款酱料可以单独使用也可以与其他调味品调味料搭配使用

六、麻酱小料

A 麻酱汁 1000 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍微粘稠的糊状麻酱汁），

B 加入生抽 200 克

C 加入辣椒油 100 克

D 加入花椒油 60 克

E 加入豆腐乳 150 克（搅碎成茸湖状）

F 加入鸡粉 60 克

G 加入花生酱 100 克

H 加入味精 40 克

I 加入鸡汁 40 克

J加入盐30克

K 把以上原料搅拌均匀就可以了

此款小料可以单独使用，也可以与其他小料搭配使用，相对来说此款小料适合北方地区

七、鲜椒小料

A 锅洗净后加入色拉油 700 克 辣椒油 100 克

B 油温到 120 度时，放入鲜红椒茸 1000 克 蒜泥 200 克 小葱头茸 150 克

C 小火慢炒约 15 分钟加入海鲜酱 100 克

D加入高汤200克 白糖100克 味精60克盐40克

E 炒匀后并且各原料相融后即可出锅，装入器皿

此款小料可单独使用也可与其他的调料小料搭配使用

八、其他百搭小料

A 辣味素菜酱料

芝麻酱（花生酱）+生抽+红油+糖+醋+味精+葱花+姜末+芝麻油

B 蚝油料

蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉

C 红油蒜泥料

红油+糖+生抽+醋+味精+蒜泥

D 怪味料

红油+葱花+姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精

E 腐乳汁料

豆腐乳+糖+味精+白酒+盐

F 姜汁料

姜末+醋+生抽+盐+味精

G 小米辣料

小米辣+蒜泥+酱油+味精+香菜末

H 香辣料

红油+蒜泥+味精+花生碎+香菜

以上所有小料根据当地的实际情况进行使用，可以相互配搭使用，也可以单独使用，也可以

调入其他调味料进行调味使用！其实所有的小料就是一个基础配方的，学会john2005掌握后可以根据这个

基础，进行相应的调整和演变，做出不同的更丰富的味碟！