甜品职人 | 黑莓芝士慕斯条：不怕麻烦，才好追求精致

坚果、水果

乳酪、奶油

……

身材纤细

有容乃大

第306期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

黑莓芝士慕斯条：不怕麻烦，才好追求精致

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★☆

• 主要步骤 •

Key Points

01制作饼干底

两进冷藏，一进烤箱。先将坚果类用料理机打成粉。在软化黄油中分别加入红糖与坚果粉，揉搓成团，用保鲜膜包裹入冷藏稳定。再取出面团擀薄烤制，出炉放凉后将饼干捣碎，拌入融化的巧克力可可脂，再倒入模具冷藏定型。 定型后就可以分切成长条了。

02制作蛋糕体

量少，有点不好操作。杏仁膏要边碾边混合其它物料，常温蛋液需要分次一点点加入，再加入粉类，然后隔热打发，温度不超过40℃。再转常温打发至颜色发白，有明显纹路，挑起成线型，落下成堆。取小部分面糊与液体黄油先混合，再倒回混合。最后倒入模具烤制，出炉散热后不脱模，直接入冷冻。

03黑莓库利与夹心

砂糖与NH果胶先混合。黑莓入锅加热捣碎，趁40℃以下（还不热时），边加入NH果胶，边搅拌加热。加热至煮沸，煮沸超过1分钟。随后加入柠檬汁，直接倒入蛋糕体模具中，冷冻冻硬使用。冻硬后才能分切成夹心，入冷冻备用。

04芝士慕斯体

马斯卡彭芝士中分别加入砂糖、香草粉与淡奶油搅打混合，并打发成湿性，即提起成尖，晃动会落下，冷藏备用。随后制作【炸弹面糊】，即蛋黄中加入118℃的糖水打发，打发至降温40℃以下。不要忘了加入吉利丁。最后与芝士奶油霜快速混合，灌入硅胶模具，放入夹心，冷冻冻硬使用。

05淋面、组合与装饰

硅胶模具中的慕斯体冻硬后，可脱模淋面，入冷藏稳定后转移到饼干底长条上，再装饰即可。视频大小有限，想系统学习【淋面】，可参考落甜精品专项课程《淋面》；也可参考落甜269期的淋面配方，再加入紫色色粉调色即可。最后，黑莓刷上食用银粉放上装饰。