《蔬菜教室》：充分挖掘应季蔬菜的潜力（下）
上个月末和许久不见的朋友约饭，去了一家我们以前都很喜欢的餐厅。六个人点了满满一大桌。
吃了几个菜后我感觉味道好像没有以前好了。正想说出口，却听见他们的评价是：
“太好吃了，真想在这里办张会员卡。”“这个口水鸡太香了，牛蛙也好香。”......原来不是餐厅变了。是我变了。
仔细想来也挺有意思。我一直觉得当下的我和去年相比好像没什么变化，突然回头一看却发觉自己其实已离开原点甚远。
就像调整饮食结构，先前喜欢在汤粥里加很多糖，逐渐减少用糖量的过程味蕾也无明显察觉，但如今再次喝到以前最喜欢的那款奶茶时竟只觉甜的腻人。
奶茶没变，餐厅的菜也没变。它们都是我曾经的一个原点。以它们为参照，才发现原来我早已不再满足于食物对味蕾单一的刺激。
回到今天要写的《蔬菜教室》来。这是一本需要用心体会的书，作者会用蔬菜高汤、菜泥、不同的切法和加热方法、自制调料等为蔬菜打造丰富的味觉层次。但若习惯于大量油盐糖辣椒味精下的“美食”刺激，便很难体会到书中叫人拍手称绝的细节中蕴藏的精妙之处。
No.4 蔬菜的预处理（★★★★★）
清洗、去除杂味上篇已经讲过。现在重点讲一下切法。
以前我都是爱咋切咋切。没时间就切个段，有时间我就切个丝儿。心情好我还能搞个胡萝卜花。
但实际上，切法不同，蔬菜的风味也不同。
上篇文章中提到，初期的蔬菜水嫩、杂味重；晚期的蔬菜水分少、外皮硬、纤维粗，个性鲜明。
所以相应的，初期蔬菜如果把导管切断，会分泌涩水，使杂味加重。比如初期的黄瓜，如果逆着纤维切成圆片会发苦，最好竖切。晚期的蔬菜含水量低，纤维较老。把纤维切断能提升口感。
总的来说就是初期的、嫩的蔬菜竖着切；晚期的、老的蔬菜横着切。竹笋的顶部比较嫩，那就竖着切；根部比较老，鲜味也很明显。横着切做成竹笋焖饭或者煮汤都是不错的选择。
（其实和切肉很像。像猪里脊这种软嫩的肉要顺着纤维切；材料肉就要逆着纤维切或者斜切。）
横着切的蒜片更香、更能突出口感；生姜竖着切薄片不会变得太辣。看似不经意的小细节，有时候却能成为一道菜成败的关键。
同时要保持菜刀锋利。切的时候动作轻柔，“让蔬菜感觉不到自己被切开”，这样不容易伤到纤维。其实切菜还是切肉都一样，菜刀越锋利，处理食材越有优势。
不管买的是十块还是一千块钱的菜刀， 记得都要经常磨刀。
最后再补充一点。绿叶菜和菌菇用菜刀切会产生涩味，最好用手“撕”或“摘”。
举个例子。菌菇很容易产生异味，如果能做到先用手撕，然后焯水并沥干。热锅热油，开大火把菌菇扔到平底锅，不要急着翻动，等到煎出香气、表面带上焦痕后再用筷子轻轻翻动。最后再加一点水煮至收汁。这样处理的菌菇味道很纯净，只用加一点盐和胡椒粉就足够鲜美了。
No.5 蔬菜的热处理
煎炸炒煮焖，每种处理方法都有一定的诀窍。如果要做成蔬菜天妇罗，控制油温在170℃最佳。平时我很少做油炸食品，既浪费也不健康。所以在这里也重点只介绍炒和煮。
不同时期的蔬菜同样要用不同的加热方法。初期水嫩，只用油煎炒就可以，高温的油还可以抑制大部分涩味；晚期的蔬菜要先用油炒，再加一点水和调料煮至收汁。最后加水焖煮的这个过程有助于释放蔬菜内心深处的鲜味。
青椒先用大火煎，再加2大勺水焖煮，成品软糯多汁
水煮的时候煮沸与否也要根据食材的特点。以豆子为例，剥开的豆子不要煮沸，即将沸腾的时候转小火，并且不要加盐，能防止豆子变硬；但连豆荚吃的豆子就要迅速过沸水。可以去除大部分杂味。四季豆用沸水焯还有烫掉表面角质层的作用。
No.6 调味（★★★★★）
烹饪蔬菜只需要基本的调料就够了。常用的公式：盐+发酵调味料+水。日式常用的发酵调味品有酱油、 醋、味淋、味噌等。把味淋、醋煮开，味噌用姜末和蒜末炒香，就能收获不一样的味觉体验。
中式调料也有相似的“二次加工”方式。比如把市售豆瓣酱剁细，中小火熬一熬再倒回去，豆瓣酱会更香。
同时蔬菜本身就是极佳的调味品。蔬菜高汤、菜泥、姜蒜......作者在书中总是说他的烹饪技巧都是蔬菜教的。到底是拥有多大耐心的人才能聆听到蔬菜的语言啊。
（看完书我不止一次的在想，如果我是一个从业三十年的蔬果店老板，我会发现这么多隐藏在蔬菜深处的美好吗？答案是不会。没过两年我就会麻木，以我的个性，然后就把店铺关了......）
大蒜2瓣切薄片、洋葱200g切成月牙形、大葱段50g、西芹茎50g、胡萝卜100g切滚刀块、卷心菜200g撕成大块，芜菁80g切大块，依次用橄榄油炒香，再炒菌菇150g，加2L矿泉水，再加小号的番茄一个（对半切）、姜片一片、香叶1片、黑胡椒4~5粒、盐一撮。
大火煮开，小火煮1~1.5h，过滤后就得到了鲜美的夏季蔬菜高汤。可以用来煮蔬菜、炖汤等。过滤出来的蔬菜可以再次加水熬煮成“二道高汤”，适用于炒蔬菜或者用于提升炖菜汤汁的浓稠度；也可以加水粉碎后加到咖喱中。
当然也能调个味直接吃。
（上个月写了一篇关于高汤的文章。但迟迟没写下篇。可不是我懒，而是之前对素高汤实在是有点轻视，认为鸡汤骨汤才是高汤界的主流。）
菜泥又是作者极富创意的调味品。“把应季蔬菜煮软，粉碎机打碎后就成了菜泥。加入其他蔬菜或高汤，就能变身为蘸酱、调味汁或汤水，应用范围极广。”
菜泥浓缩了蔬菜的精华，但也只有“应季蔬菜”才能带来巨大的冲击力。可以在蔬菜当季的时候多做一些冷冻保存。
菜泥做法简单，以应用广泛的番茄泥为例。番茄切成月牙形后倒入锅中，用小火加热。耐心等待番茄自然变烂后过滤就可以了。不用额外加水，中途不时的搅一搅，防止粘锅。
番茄泥+香味蔬菜=番茄汁，番茄泥+糖、醋、盐和香辛料=番茄酱，番茄泥+蔬菜高汤=番茄汤......
还能做成千岛酱，以下材料混合粉碎即可。能冷藏1周左右的时间。
No.7 蔬菜的搭配
蔬菜间常用的搭配原则有：同种搭配、同季搭配、同科搭配。
同种搭配，即不同种类、不同形式的蔬菜搭配。比如番茄泥配番茄、不同切法的黄瓜组合、不同品种的玉米混合炖汤等等。
浓缩的番茄泥甜味明显，配合去皮的番茄，1+1＞2。这一盘大概有一斤多，一分钟就被我吃完了。
同季搭配就是春季蔬菜搭配春季蔬菜、夏季蔬菜搭配夏季蔬菜，主次比例以3:1为宜。
同科搭配，按字面理解就是近亲间的配合。比如同属百合科的芦笋和洋葱就是一对好搭档。主次比例以5:1为宜。
关于《蔬菜教室》就介绍到这里，写了蛮久的时间，都快把我写吐了。以后如果我在菜谱文章中特地强调蔬菜的切法，或者注明一定要用卷心菜的内层/外层、白萝卜垂直纤维方向磨泥......
你知道了，一定是从这里学来的。
