你不知道的大理

你不知道的大理

文/书童为无为

大理，南诏古国，文献名邦，妙香佛国，诗人圣地，流浪者的家……于外人而言，“大理”二字一次次被重新诠释，一次次被赋予新的内涵，又一次次被莫名的升华。它是文艺青年心中留有的理想圣地，是诗人眼中的世外桃源，亦或是看破红尘准备出世的行者和居士们的落脚地……

而对于世代生活在其中的人来说，与千千万万的普通地方一样，它只是游子的故乡，啼哭婴儿们的家，辛勤劳作的乡民们的住所，平淡得不能再平淡。大理，是有人间烟火气的，不止是远方，也不止是理想的乌托邦。横贯大理南北的苍山，是古时村民们远离战乱的重要保障，现今乡民眼中天然的避风屏障；清澈明亮的洱海，是乡民们解渴和赖以生存的食材来源。

自古以来，大理洱海周边的乡民就以捕鱼为生，养家糊口。素有“高原明珠”之称的洱海，不仅风光绮丽，景色宜人，还具有丰富的水产资源，里面尤以鱼类资源居首。其中，单土著本产鱼类便有二十余种，比如较为著名的有：弓鱼、鲫鱼、大理鲤鱼、丙穴鱼、四须鲃、桃花鱼等。不谈其他，仅此一项，碧波荡漾的洱海真真切切的无愧于大理人的“母亲湖”的称号。由于洱海中鱼种资源丰富，生活在海边的白族人民自古以来就会捕鱼，当然做吃鱼的方法也就形形色色、不可枚举了。

因文明未断，文化一直在传承着，白族先民捕鱼和煮鱼的方法未曾在沧桑的历史中消失，而是一直传承至今。直至今日，苍山脚下的白族人家，几乎家家户户、村村寨寨皆保持着原有的煮鱼方法，菜式各样，但做法都很讲究，名气较大的有：活水煮活鱼、大理砂锅鱼、冷冻白豆腐鱼、白族酸辣鱼等。

活水煮活鱼，顾名思义，活水，必须是流动着的水，而活鱼也要是活生生的鱼。大理的白族先民吃鱼讲究，最看重水活鱼鲜。而要流动着的水，要新鲜活蹦乱跳的鱼，自然对煮鱼的地点有很大的要求，只有在洱海边或者渔船上才能做好这道菜，菜品的要义也在于此。以往很容易实现，而今政府提倡保护洱海，许多事情都不让做了，洱海里不准捕鱼，海边不让野炊，连游泳也被禁止了。我记得儿时的我们是常去洱海里游泳的，当时不仅有小孩，还有年纪略大于我们的哥哥们和一些大人。但凡天气炙热的正午，洱海边会有很多吹风赏景的人，无论年龄大小，一般都会去海里玩耍一番。有人挽着裤脚在水浅处戏水，而大部分人是要突破自己往深水区游泳的。游累了，大人们便拿出小鱼网，将其放入水深大约齐人的脖子处，而后南北各一人拉着渔网，部分小孩在浅水处扔石子吓唬鱼，不一会儿，鲫鱼入网，一顿美味便有了着落。另外的小孩童们则早已在海边柳树旁搭好了简易的炉灶，大南瓜取籽后作锅，生火搭柴。鲫鱼出网，一般先放在浅水处，用石头围一小圈养着。待锅中的油煮沸，再取活鱼出水，简单除去鱼鳃、鱼鳞、鱼胆后便放入油水中，舀几瓢洱海水放入锅内，然后再依次放入生姜、食盐、辣椒面等。小火慢炖半个钟头，便可食用。活水煮活鱼，最大程度的留存着鱼鲜味，鱼肉细腻而味飘香，尤其是在海边吃的感觉，在其它地方是感受不到的。而和我同辈的年轻人大多都是在一次次的洱海游泳和那仅有的几次春游中学会这道特色菜的，如今的海水不再清澈，保护洱海也成了重中之重。孩童们早没有了我们当年的兴致，也学不到原生的活水煮活鱼的做法了。

白族人做鱼和吃鱼的方式很有特色，除了上面的活水煮活鱼，白族酸辣鱼也是一大特色。鱼，必须要选用前一天晚上或当天早晨在洱海中刚捕的上好鲫鱼，肉厚壳黄，尾巴灵动。酸辣鱼的制作也很讲究：把活鱼去鱼鳃和内脏，放井水在锅内，再放一些梅子醋或酸木瓜（用量视鱼的斤数而定），随即将鱼放入锅中，然后放辣椒粉、葱、姜和食盐。之后用大火将水煮沸，水沸腾时滴几滴食用油，加进去嫩豆腐和几滴酱油，然后改用小火慢煮，直至鱼香味出，鱼在水中露出半个身子（判断鱼是否煮熟的重要依据），再撒入葱末一把，即可出锅装盘。酸辣鱼的特色在于味重和配菜，鱼汤味浓，鱼肉又香又辣，绝无半点鱼腥味。而要是在冬季，将做好的酸辣鱼放进橱柜，让其自行冷冻，待明日吃中饭时食用，这便是另外一道白族特色菜——冷冻白豆腐鱼。酸辣鱼于在外的游子而言，是一种深深的乡愁。在外读书和工作的孩子回家吃的第一顿饭，酸辣鱼是少不了的。此外，家中来重要的客人，这道菜也是必上菜桌的，这是洱海边上的白族居民待客的最高诚意。有时我和大学的同学打趣，说是你之后要来大理做客或者女朋友带你回来见家长，你要看桌上是否有白族酸辣鱼、生皮和油炸乳扇三道菜，要是有，说明女孩子家对你很满意，这个媳妇多半是讨定了。虽是玩笑话，但也确是事实。白族待客的美味佳肴，是以这三道菜作为主菜的。

如今，孩子们已然接触不到前几辈人的过往经历了，我的内心不免感到悲痛，之所以记录这些琐碎之事，算是为延绵千年的白族饮食文化不断流而略尽微薄之力吧。

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