赵卫平丨跟高万千大师学做家常鳝鱼
2019-04-30 本文已影响14人
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欢迎今天的到来，这里是创始人思维，传播塑造品牌，专题连载第83集。
一 为什么学习做菜？
三个原因。
第一个原因叫师出有名，高万千是川菜泰斗李跃华的弟子，我是高万千的弟子，用行话来说，李跃华是我的师爷。
第二个原因，高万千大师痴迷做菜40年，在传承的基础上有很多创新，大白话说叫玩儿，就是那种无招胜有招的境界。
第三个原因，吃饭是一件大事，吃好才能干好，不会吃饭的人也不会工作，不会做饭的人也不会吃饭。
二 原材料准备
鳝鱼一斤，宰杀好待用；蒜苔二两，切好待用；小葱一根，切好待用；蒜瓣一头，切好待用；泡椒三根，切好待用；郫县豆瓣酱备用；土豆片儿一大片儿，切好备用。
三 重要工序准备：鳝鱼去毛
鱼类分为有鳞和无磷，有鳞需要去磷，无鳞需要去毛。
鳝鱼属于无鳞鱼，如何去毛呢？
这是区分真大师和伪大师的一个关键点，此处省略100字。
为什么省略呢？
行业中有一个不成文的规定，或者说是潜规则，叫绝活不叙。
鳝鱼去毛以后，切段待用。
四 制作工序
食用油铺满锅底，加热后放入泡椒和土豆片儿，稍后放入郫县豆瓣酱两勺，待土豆片儿泛白，放入蒜片儿，仔细观察蒜片儿，冒气泡以后，放入鳝鱼。
翻炒一会儿，加入少许清水，小火慢烧，待水基本蒸发完毕，加大火开始收汁，然后放入蒜苔，蒜苔要保持七分生三分熟。
出锅之前，放入葱花，做到生葱熟蒜，翻炒一下，出锅。
五 菜品品鉴
鳝鱼吃起来非常筋道，土豆吃起来酸酸的，是我吃过的最好的一道鳝鱼。
