日常小素，4菜一饭的健康生活

日常小素

这周来一餐日常小素，4个素菜1锅菜饭，满足口腹之欲之余也要过一过素食健康生活。

（原创） 文丨爱你菜，图丨C.H. &爱你菜

锅家又添新成员

上周倒腾煲仔饭试了好几种煲，跟老饕聊起最适合做煲仔饭的瓦煲，他说记得小时候四川有种瓦煲，两面不上釉，这种粗瓦煲现在好像很少见了，至少我在广东难见到。

周初我问老饕晚饭想吃啥，他说等我回来，并让我下楼拿东西，还神神秘秘地说：“下来拿就知道了！结果下楼，发现他带回了一个土砂锅，我一看，完了，又多了一个锅，家里都煲满为患了。他可不管，叮嘱着：“上去帮我先煲一锅粥。”（新陶煲或砂煲，最好先煲一锅粥，先养煲，也正好可开光去味。）

我上楼刷煲，越刷越觉得悲催：这煲内层不上釉，而煲的外层是粗颗粒的撒盐釉，很多洗碗布一刷就粘，这么一看，心里哇凉哇凉的，以后这做饭菜刷锅的日子就难过了。

锅家又添新成员

可后来，我却发现自己完全错了。这土砂锅煮饭，只要不糊便不粘锅。跟上了釉的瓦煲差不多，但煮饭却更香，或许是没上釉更透气，又或者紫砂泥煲盖的双重气孔结构的原因，加上热力的作用，不但可以把食材的原味香更逼出来，煮出来的米饭外脆内软，口感更好。

肉食动物的素生活

老饕回到家，拎回来一大袋蔬菜，我一翻，有土豆、紫贝菜、上海青，还有香干，却一丁点肉都没有，敢情这是变天的节奏呀，肉食动物的老饕居然准备吃全素？

“今晚我要做个焖饭，配全素！”于是，他卷起袖子，就开始倒腾，泡米、弄锅……而我则在一旁打下手，摘葱、洗香菜、削土豆……心里开始暗暗乐开了花：终于，晚上肠胃要开始减负啦。

爱你厨房丨日常小素4菜一饭

菜饭

上周三恰逢小寒，撰文时才知道南京的习俗是小寒要吃菜饭，正巧我家二度煮，也算应了节气。除了南京，上海、福建和台湾一带都有吃菜饭的习惯，他们喜欢将菜肴和主食一起煮，通常还会加切碎的咸肉。我第一次吃菜饭，是在台湾菜馆，觉得饭糍脆香，简单来点小菜就可以吃得有滋有味，所以对于忙碌的家庭而言，菜饭真心是十分不错的主食。

菜饭的做法很简单，一般各地习惯就地取材，靠山吃山靠水吃水，所以做菜饭的食材各不相同。我们家做的菜饭很简单，只用油粘米，几棵青菜，一小勺油（猪肉最好）即可，做法如下：

菜饭

1.煲底抹猪油（抹点猪油出来的锅巴非常香）；

2.米淘好，按平常煮饭放水，如果不好掌握，可以电饭锅量好再倒入砂锅，先泡20~30分钟；

3.泡好后开大火煮沸，转中火煮8~10分钟后关火；

4.青菜切碎后洒到米面上，焖10分钟左右即可出锅。如果担心青菜发黄，焖的时候可以适当缩短，但焖的时间足一点，饭的口感会更好。

香菜炒土豆

香菜炒土豆

爱你菜喜欢吃土豆，从小妈妈天天做土豆，吃到现在仍不厌倦，绝对是真爱。只是越长大，吃土豆越挑，毕业后，妈妈跟人学了一招，炒土豆切成炸薯条一样的小条块，不泡水，就用油干煎，中小火煎到一面焦黄的时候再翻煎，出来的土豆香糯可口，实在是百吃不厌。

后来遇见老饕，第一次在云南过春节，买了当地的土豆，拿了一大把香菜素炒，那美味把妈妈浸染了十多年的口味一下拔高了，不但带有妈妈味道的那种糯香，还带了香菜的异香，实在是妙。

土豆要挑口感糯一点的，如果没有把握，菜市场买菜的时候可以问下卖菜的，我们很多的生活经验都是逛菜市场获得的。

香菜炒土豆

香菜炒土豆做法：

1.土豆切丝，不泡水；

2.大蒜拍好，猪油+花生油下锅，油热7成后把大蒜先爆香；

3.下土豆丝转中偏大火炒，待一面略微粘锅慢慢出现金黄的焦皮时再翻面，待另一面也同样粘锅焦皮的时候再翻面，下切成中段的香菜，下盐翻炒均匀即可起锅。

土豆切丝，不泡水 一面略微粘锅慢慢出现金黄的焦皮时再翻面

秘诀：

切记不要翻炒过多，也不要总是翻炒，这样不但影响口感，土豆的淀粉容易沉在锅底，容易糊锅。

湖南攸县香干

腊肉炒香干

湖南攸县的香干韧性足，但口感却很滑，因为制法特别，带有独特的香味，不管是小炒还是干锅，都很好吃，也很适合家常。我们小区有家湖南的土产店，卖的湖南熏腊肉和香干是纯正的农家土产。买回来用腊肉炒，真的很下饭。做法参考如下：

1.姜拍好，蒜苗斜切成小段备用；

2.腊肉切片下锅，加点水稍微煮一下，水收干后慢慢把油爆出来；

3.下姜和香干翻炒1分钟，加蒜苗翻炒均匀后即可起锅。

腊肉切片下锅 下姜和香干翻炒1分钟

素炒时蔬

1.应季时蔬摘好、洗好，大蒜拍好；

2.冷锅热油，先下大蒜爆香，猛火快炒2分钟；

素炒时蔬（紫贝菜）

秘诀：

炒青菜是最家常的食谱，很多人会觉得外面炒的时蔬总是比家里香，到底是怎么回事呢?其实秘诀有三：

1.炒时蔬的锅，传热要快，储热要好，这样炒菜火候足；

2.炉头火力要足，我家炉头是加强版的2倍火力，这样炒菜猛火快炒1分多2分钟，这样青菜既保持油亮的绿色，还保持脆口的感觉，十分爽口；

3.最后，就是清代袁才子在《随园食单》里所总结的：“素材荤油，荤菜素油！”，炒时蔬的时候，如果用猪油炒会更香。如果希望健康又美味，可以一半荤油一半花生油来爆炒。

附丨佐酒小语

目前市面上很少餐酒搭配的书籍，即使有，也大多从酒的角度来配餐，而且大多是肉类的西式烹调方式，很少提及素菜。不过素菜的配酒，其实可以参考一些素食沙拉的搭配，配酒宜清淡，白葡萄酒、桃红葡萄酒或香槟等起泡酒是最佳伴侣。若在冬日搭配，如不喜白葡萄酒和起泡酒的冰凉，可以选择清淡型的红葡萄酒或者温烫过的清酒。

当然，也有禁忌，清炒时蔬的口味偏清淡，搭配红葡萄酒时要避免浓郁或高单宁的葡萄酒，尤其是有些家庭炒菜喜欢加酱油，会更加重单宁，未免舌尖苦涩。

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