【王兴国营养特训班】第5期第22课班长李实

食品的腐败与变质

重点

防止食品腐败变质的措施

1.化学保藏

盐腌法（10%）、糖腌法（60%）、酸渍法（pH4.5以下）、防腐剂

2.低温保藏

冷藏，-1~10℃

冷冻保藏，-18℃以下【快速冷冻更佳】

3.加烩杀菌保藏

常压杀菌（100℃以下，如牛奶巴氏杀菌）

加压杀菌（100~121℃，如罐头）

超高温瞬时杀菌（120℃以上，牛奶）

微波杀菌

生物富集模式

汞的生物富集：汞在食物链的高端生物体内比低端生物体内数量逐渐增加，浓度逐渐提高放大。

亚硝酸盐＋胺类物质→N-亚硝基化合物

多环芳烃预防措施

改变不良烹调习惯，避免过高温烹

调，油炸前涂抹淀粉糊，不要烧焦

食物，尽量少煎炸。

增加蔬菜和水果

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