啤酒里的进化论
1687-1860长达近两百年的时间里，伦敦的一家医院自己酿制啤酒。干嘛呀？每天给每个住院病人派送三品托(pint)，当水喝。这家医院太有才了吧？还有更有才的。往前推一千年，公元612年就任法国北部梅斯地区主教的St. Arnold就极力推广啤酒，宣传多喝酒、少喝或不喝水。这位主教身后还因为推广啤酒的功绩被天主教会追认为圣徒(Saint)。听起来有点邪乎？
所以说，啤酒远不只是让我们拿来下着闲话往肚子里灌。白黄啤果药，常见的五大类酒精饮料中，啤酒在全世界范围内流行面最广，在人类历史进程中的作用也最重要。那位被封为圣徒的主教，喝啤酒的主张其实是从公共卫生角度出发的，并不是鼓吹纵欲。在古代，干净的饮用水难以获取，他注意到了肮脏的饮用水与疾病蔓延之间的联系，这才让大家多喝啤酒。这东西经过发酵，就算酒精浓度不够杀菌，也比村头河边的水要干净。
这至少说明了两件事。首先，酿造啤酒的技术非常普及、原料终年易得，这才能让大家都喝得起啤酒。再者，那时候的啤酒恐怕酒精度数比现在的还低，否则一天三扎啤酒当水喝可不是人人都受得了的。
酿酒大概始于公元前一万年的新石器时代，差不多是跟原始人从采集狩猎转向定居农耕同步发生的。过去的历史学家普遍认为，进入农耕文明以后，粮食生产趋于稳定，有了过剩的食物，于是人们开始酿酒。从20世纪下半叶开始，越来越多的考古证据显示，这个因果关系说不定要反转一下。采集狩猎时代，随季节迁移、享用新鲜且品种丰富的食物，怎么说都比农耕的生活方式惬意——面朝黄土背朝天、终年劳作、吃到的食物品种还非常有限，图什么呢？图的是酿酒，定居和农耕显然更加便于稳定地获得酿酒原料。至于原始人为什么对酒这么感兴趣，一种推测是出于祭祀和奉神的需要。总而言之，要不是为了喝口啤酒，人类到今天可能还在采果子打猎为生。
从考古成果和生活常识我们可以推测，用大麦酿造啤酒是人类最早发现的酿酒方法。大麦在一定的温度湿度条件下发芽(sprout)，麦芽(malt)释放出的酶帮助淀粉转化成糖，进而发酵出酒精。这个过程不需要人为干预，自然就能发生。原始人观察到了这一现象，主动加以利用，就成了啤酒。葡萄酒大约也是这样的起源，但是葡萄远不如大麦分布广泛，且受到季节限制，故而不如啤酒普及。现在发现的最早的酿造啤酒的遗迹在今天土耳其境内。古巴比伦已经出现了专门从事酿造啤酒的职业。巴比伦人对啤酒的重视程度甚至上升到了法律高度，《汉谟拉比法典》记载了二十种不同的啤酒，并且规定其中八种必须完全使用大麦(barley)酿造，而其余十二种可以使用不同谷物(grain)。
和其它酒类不同，啤酒既有跟随文明交汇的浪潮从一个地区向另一个地区传播的过程，人们也在世界不同的角落发现了远古人类独立发展出啤酒酿造技术的痕迹。在中国，虽说现代意义上的啤酒是1901年才由德国人引入，但远古时期酿造的啤酒还有迹可寻。不久前，斯坦福大学东亚考古学教授刘莉在她的课堂上带着学生根据中国考古遗址中陶罐内壁的残留物复制了五千年前的中国啤酒。其实，文献研究也揭示出中国古代酿造啤酒的可能性。甲骨文中“醴”和“酒”是两个不同的字，在那个惜字如金的时代，这一定是表达两个不同的意思。后世比较流行的说法是“曲造酒，糵造醴”，曲是酒曲，糵是生了芽的谷物，也就是说《周礼》等古籍中记载的“醴”是一种通过麦芽发酵的酒精饮料，基本上就是啤酒。至于啤酒后来为什么没有在中国流行下去，很可能是因为中国人很快掌握了用曲酿造黄酒的方法，而黄酒的酒精度比“醴”要高得多，于是就没人再喜欢喝寡淡的醴了。
今天的啤酒跟古代最主要的区别在于加入啤酒花(hops)增加香味。根据原料、生产工艺、储藏时间等因素，今天啤酒的种类远不止巴比伦时代的二十种了。
最常见的两大分类是Lager和Ale，二者主要的区别在于发酵方式。Lager这个词来自德文的lagern，意思是存储，顾名思义，这是一种窖藏时间比较长的啤酒。它起源于巴伐利亚。早期酿造啤酒的一个问题是夏天发酵的过程比较不容易控制，而巴伐利亚的修士们把发酵过程搬到阴凉的酒窖里面，这样一来，酵母(yeast)就沉到了酒坛的底部，从下向上发酵。跟Ale相比，Lager里面残留的酵母成分比较少，因此成品能够存储的时间相对较长。同时，由于酵母残留量少，麦芽(malt)和啤酒花(hops)的香味更浓郁，口感更纯净。
Ale则相反，从上往下发酵，这种方式生产出来的啤酒味道更有层次感，口感更丰富。Ale这个词单独使用有时候可以指代啤酒。根据使用的麦芽种类，Ale还可以再继续细分。颜色最淡的叫pale ale，用的是淡色的麦芽malt。最初这是英国的做法，因为颜色口味都比较清淡，适合气候炎热的地区，于是传到印度，又有了Indian Pale Ale，简称IPA。比Pale Ale深一些的，有琥珀色的Amber Ale和棕色的Brown Ale。至于麦芽为什么会有不同颜色，完全是在大麦发芽的过程中人为控制的。
既然淡色的pale malt可以做成Pale Ale，那么可不可以用来做成Pale Lager呢？也是可以的。最早这么做的是波西米亚的Pilsner这个地方，所以这种酒后来就叫做Pilsner，也可以拼成Pilsener或简写作pils。
有人喜欢淡的，当然也会有人喜欢重口味，比如吉尼斯啤酒(Guinness)。这种酒使用的麦芽是熏制(smoked)或烤制(roasted)过的。这种酒称为Stout，或者也可以直接叫黑啤酒dark beer。
提到Guinness，不知道你是否注意到它的瓶子或罐子里有一个硬东西。这个东西叫做widget。干什么用呢？中国人常常说生啤酒，英文没有生熟之分，新鲜啤酒叫Draught，美国写成Draft。这个词是从古英语的dragan来的，意思是拖、搬。拖什么搬什么呢？啤酒桶。所以Draught指的是刚刚打开桶倒出来的新鲜啤酒。严格来讲，新打开一桶啤酒必须在三天内卖完才能叫做draught。因此，任何瓶装罐装的啤酒实际上都不是draught。出于商业目的，很多包装啤酒都说自己保持draught风味。Guinness的这个widget是他家的专利技术，样子像个针管，中间有个孔，作用是把酒瓶里面多余的气体存在那个孔里面，倒酒出来的时候再慢慢放出来，这样酒里面的气泡比较均匀，可以模仿新开酒桶的draught的效果。
真正的draught还得在酒吧或者酒厂里面喝。这种散装的酒在酒吧里面叫做on tap。Tap就是水龙头，on tap当然是把酒桶接上龙头放出来。进酒吧服务员问你喝什么，瓶装的酒一般会写在酒单上，新鲜的酒则不一定，特别是特色小酒吧，每天供应的新鲜啤酒可能都不一样，所以你可以问问服务员"What's on tap today?" 这句话引申出来也成了一个俗语，如果开会的时候有人这么问，可不是想喝酒，而是问问今天会议的议程有哪些内容。
参考资料：Beer - A Global History, Gavin D. Smith, Reaktion Books, 2014; 《中外名酒文化与鉴赏》，李纪亮，华中科技大学出版社，2005；Wikipedia相关词条；What's the Diffrence? Ale vs. Lager Beers, Emma Christensen, thekitchn.com, 2010; Standford Students Recreates 5,000-year-old Chinese Beer Recipe, Alex Shashkevich, Stanford News, 2017; 图片来自Pixabay公开版权共享资源
